ประเภทของไส้กรอกเยอรมัน Rohwurst

01 จาก 05

Rohwurst

"Rohwurst" เป็นไส้กรอกที่เนื้อดิบผสมกับเครื่องเทศสารบ่ม ( เกลือสีชมพู ) และบางครั้งหายเนื้อ (เบคอน) แล้วรมควันหรือหมักเพื่อรักษามัน บางครั้งไส้กรอกเป็นทั้งรมควันและเก็บรักษาไว้

เนื้อไส้กรอกสับละเอียดพร้อมกับเกลือแกงและมักบ่มเกลือ (โดยปกติคือโซเดียมไนไตรท์) ในระหว่างกระบวนการสุกแลคโตบาซิลลัสและแบคทีเรียที่เป็นเพื่อนของพวกมันจะ หมักน้ำตาลกับกรดแลคติค และสารประกอบที่ให้กลิ่นหอมทุติยภูมิ กรดแลคติกช่วยลดค่าความเป็นกรด - ด่างซึ่งจะเปลี่ยนแปลงความสามารถของโปรตีนจากเนื้อสัตว์ในการยึดเกาะโมเลกุลของน้ำ การสูญเสียน้ำที่ตามมาจะช่วยเพิ่มความกระชับของไส้กรอกและค่าความเป็นกรด - ด่างต่ำทำให้เกิดสภาวะแวดล้อมในการต้านจุลชีพสำหรับจุลินทรีย์และเชื้อโรคที่เน่าเสีย

เพื่อช่วยในกระบวนการหมักสูตรต่างๆเพิ่ม mono และ disaccharides (น้ำตาลธรรมดา) ลงในเนื้อสับและมักเพิ่มเชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้นของแบคทีเรีย ไนไตรต์ถูกเพิ่มเข้าไปเพื่อขัดขวางการเจริญเติบโตของสารพิษที่ก่อให้เกิดโรคพิษสุราเรื้อรัง พวกเขายังเปลี่ยนเนื้อแดงและเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพที่มีผลต่อการหืน เกลือป่นช่วยขจัดน้ำจากเนื้อสัตว์และยับยั้งแบคทีเรียที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย อย่างไรก็ตามน่าสังเกตคือแบคทีเรียกรดแลคติคคล้ายคลึงกับแบคทีเรียที่พบในโยเกิร์ตหรือ sourdough ทนต่อทั้งไนไตรท์และเกลือแกง ( Source )

หลังจากการหมักไส้กรอกมักจะรมควันเย็น เนื้อที่สูบบุหรี่มี 3 ประการคือช่วยรักษาเนื้อเพิ่มรสและเปลี่ยนลักษณะของเนื้อสัตว์หรือไส้กรอก

02 จาก 05

Landjaeger - ไส้กรอกแห้งเยอรมัน

ไส้กรอก "Landjäger" เป็นเรื่องปกติสำหรับภาคใต้ของเยอรมนีและสวิสเซอร์แลนด์ มีขนาดประมาณ 6 ถึง 8 นิ้วยาวเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าและทำจากเนื้อวัว 80% และเบคอน 20% ส่วนผสมอื่น ๆ ได้แก่ เกลือไนไตรท์ไวน์แดงกระเทียมยี่หร่าพริกไทยผักชีและกระเทียม

ไส้กรอก "Landjäger" เป็นเรื่องปกติสำหรับภาคใต้ของเยอรมนีและสวิสเซอร์แลนด์ มันเป็นเนื้อถูกสับหลายครั้งจนปรับแล้วเบคอนจะถูกเพิ่ม เกลือจะถูกเพิ่มล่าสุด จากนั้นให้บรรจุยัดไส้ลงในปลอกหมูหรือปลอกหุ้มคอลลาเจน พวกเขาจะกดได้ถึงห้าวันในระหว่างที่กระบวนการบ่มดำเนินการและไส้กรอกเปลี่ยนเป็นสีแดง ไส้กรอกมีการรมควันในระยะเวลา 5 วันซึ่งกระบวนการสุก (หมัก) จะดำเนินต่อไป อุตสาหกรรมการผลิตไส้กรอกเหล่านี้ (สีแดงและสีย้อมเริ่มต้น) ได้ปรับกระบวนการสุกให้เหลือเพียงไม่กี่วันซึ่งช่วยลดรสชาติของอาหารที่พบในกระบวนการทำอาหารช้าๆ

พวกเขาจะขายเป็นคู่และเป็นที่รักโดยเฉพาะอย่างยิ่งเป็นไส้กรอกปิกนิก ไม่มีอาหารพิเศษที่ทำกับพวกเขา แต่พวกเขาจะเสิร์ฟพร้อมกับ hunks ของขนมปังสำหรับ Znüni หรือเดินป่า (ที่มา)

03 จาก 05

ไส้กรอก Mettwurst

Mettwurst เป็น "Rohwurst" ที่ทำจากเนื้อหมูและเนื้อวัว

" Mett " หมายถึงเนื้อสับในภาคเหนือของประเทศเยอรมนีและยังเป็นชื่อของเนื้อสันดิบที่ผลิตจากเนื้อหมูซึ่งขายได้ทุกวันที่ร้านขายเนื้อ

โดยทั่วไป "Mettwurst" ทำมาจากเนื้อวัวและเนื้อหมูเบคอนบางครั้งเช่นเดียวกับซาลามี่ เนื้อจะเย็นจนใกล้แช่แข็งแล้วสับดี แล้วเกลือไนตร้าและพริกไทยจะถูกเพิ่ม เครื่องเทศที่พบบ่อย ได้แก่ หัวหอมกะหล่ำปลีและต้นมาเจอแรม ไส้กรอกรมควันเย็นและอากาศแห้งประมาณหนึ่งสัปดาห์ก่อนที่มันจะพร้อมรับประทาน "Mettwurst" มาในทุกขนาดของกระโปรงขึ้นอยู่กับลักษณะเฉพาะของพื้นที่

คำว่า "Mettwurst" มักใช้เป็นคำพ้องสำหรับ "Rohwurst" โดยทั่วไปหรือ "Knackwurst" และ "Pinkel" ซึ่งจะเพิ่มความสับสนในสิ่งที่สั่งซื้อได้ที่ร้าน

"Mettwurst" มาเป็นไส้กรอกที่แข็งซึ่งสามารถหั่นเป็นชิ้นหรือไส้กรอกได้

บางพันธุ์ที่คุณอาจเห็นยากที่เขียงคือ:

• " Aalrauchmettwurst " จากฮัมบูร์ก - เบคอนรมควันจะถูกเพิ่มเข้าและบรรจุลงในเนื้อแกะ
• " Hausmacher Mettwurst " ทำจากเนื้อหมูยันและสับผ่านเครื่องบดเนื้อในการตั้งค่าที่เล็กที่สุดแล้วส่งผ่านตัวประมวลผลอาหารเพื่อให้การบรรจุที่ราบรื่น
• " Knoblauchwurs t" - ทำกับกระเทียมมาก
• " Schinkenmettwurst " - ทำด้วยเบคอนและหมูยัน
• " Räucherenden " - ไส้กรอก "Mettwurst" สอดเข้าไปในปลอกหุ้มเส้นผ่าศูนย์กลางขนาดเล็ก (ดูรูป)

ส่วนใหญ่ "Mettwurst" จะกินในขนมปังหรือในแซนวิช พวกเขายังสามารถใช้ในซุปและ stews เป็นเครื่องปรุง

04 จาก 05

Spreadable Mettwurst

Spreadable "Mettwurst" ("Streichmettwurst") มักทำจากเนื้อหมูและเบคอนและปรุงรสด้วยเกลือพริกไทยพริกหยวกและบรั่นดี พวกเขาจะรมควันเย็นและสุกถึงสองวัน

• " Braunschweiger Mettwurst " เป็นไส้กรอกที่ทำจากเนื้อหมูและเนื้อวัว
• " Grobe Braunschweiger Mettwurst " นำมาผ่านเครื่องบดเนื้อเท่านั้นและปรุงรสด้วยเหล้ารัม
• " Braunschweiger Ia " (อ่านออกเสียง "Linz-ah") ทำจากหมูเท่านั้น "Ia" เป็นภาษาเยอรมันหมายถึงสินค้าที่มีคุณภาพสูง
• " Berliner Mettwurs t" ทำจากเนื้อวัวและเนื้อหมูเพียงเล็กน้อย
• " Zwiebelmettwurst " ทำจากหมูดิบและหัวหอมและปรุงรสด้วยเกลือไนไตรท์และพริกไทย ไม่หมักหรือรมควันและมีอายุการเก็บรักษาสั้น มันกินเช่น Mett บนขนมปังหรือใช้ในสูตรเช่น crumbles ไส้กรอก

05 จาก 05

Teewurst - ไส้กรอก

"Teewurst" เป็นไส้กรอกที่สามารถแพร่กระจายได้ซึ่งมีลักษณะคล้าย liverwurst แต่ทำจากเนื้อดิบและไนไตรท์ที่ไม่มีตับ มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยเช่นขนมปัง sourdough ซึ่งหลายคนชอบ

หมูและเบคอนและบางครั้งเนื้อวัวเป็นพื้นดีมากผสมกับเครื่องเทศยัดไส้ลงในกระป๋องไส้กรอกและมักจะบีชไม้รมควัน จากนั้นพวกเขาจะได้รับอนุญาตให้หมักประมาณหนึ่งสัปดาห์เพื่อพัฒนารสชาติเปรี้ยว "Teewurst" มีไขมัน 30 ถึง 40%

Rügenwaldในเยอรมนีตะวันออกเป็นผู้ผลิตหลักของ "Teewurst" ก่อนสงครามโลกครั้งและ "Rügenwälder Teewurst" ฉลากยังคงใช้เพื่อบ่งบอกถึงสูตรเฉพาะและการผลิต