เกลือสีชมพูสำหรับบ่มเนื้อสัตว์

เกลือสีชมพูเป็น ชื่อสามัญสำหรับมีส่วนผสมของโซเดียมคลอไรด์หรือเกลือแกงและโซเดียมไนไตรท์ เรียกอีกอย่างว่า InstaCure, Prague Powder และ "Pökelsalz" เป็นภาษาเยอรมัน ใช้กับเนื้อสัตว์เพื่อไม่ให้เกิดสารพิษ botulinum เกลือสีชมพูเป็นพิษต่อมนุษย์ แต่ไม่มีอยู่ในเนื้อสัตว์ที่ผ่านการรักษาแล้วเสร็จในปริมาณที่สูงพอที่จะก่อให้เกิดความเจ็บป่วยหรือเสียชีวิต

เกลือสีชมพูย้อมสีชมพูจึงไม่สามารถสับสนกับเกลือแกงได้

ไนไตรท์มีสีและกลิ่นรสที่เหมาะกับเนื้อสัตว์ที่บ่ม

ภูมิหลัง - ความเป็นพิษต่อการเป็นโรค Botulism Hazard

เมื่อทราบว่าเป็น โรคไส้กรอกหรือไส้กรอกเป็นพิษ botulism ถูกตั้งชื่อตาม " botulus " คำละตินสำหรับไส้กรอก เป็นครั้งแรกที่ได้รับการอธิบายในเยอรมนีโดย Justinus Kerner ใน Wurttemberg ในปี ค.ศ. 1817 ถึงแม้เชื้อโรคและสารพิษจะไม่ถูกระบุจนถึงปีพ. ศ. 2438 โดย Emile Pierre Van Ermengem ศาสตราจารย์แห่งมหาวิทยาลัยเกนท์

Clostridium botulinum เป็นชื่อของ Gram positive ซึ่งเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาที่ไม่ใช้ออกซิเจนใน แบคทีเรียที่มีอยู่ในดินและน้ำ สปอร์ที่คงทนสามารถอยู่ในอากาศและสามารถกินอาหารได้ ถ้าพบสภาพแวดล้อมที่เหมาะสม กรดต่ำและออกซิเจนเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลยก็จะโตขึ้นและสืบพันธุ์

หากแบคทีเรียสามารถทำซ้ำได้ก็สามารถผลิต สารพิษที่เรียกว่า botulinums และทำให้เกิดโรคพิษสุรา เรื่องเป็นความเจ็บป่วยจากอาหารที่เกิดจากการกินสารพิษ

เป็นการยากที่จะฆ่า; สปอร์จะทนต่ออุณหภูมิ 212 ° F (100 ° C) ดังนั้นการทำลายอุณหภูมิเหล่านี้จะทำให้ความร้อนถึง 240-250 ° F (120 ° C) เป็นเวลา 5 ถึง 10 นาที

นี้จำเป็นต้องใช้ อุปกรณ์เครื่องบรรจุกระป๋องแรงดัน เมื่อบ้านกระป๋อง

ถ้าเชื้อแบคทีเรียที่เหลือจะเติบโตและก่อให้เกิดสารพิษที่เป็นสาเหตุของความเจ็บป่วยการอุ่นอาหารเป็นเวลา 10-20 นาทีเพื่อให้อุณหภูมิสูงกว่า 176 องศาฟาเรนไฮต์ (หรือ 80 องศาเซลเซียส) จะทำลายสารพิษทั้งหมดได้ นี่เป็นขั้นตอนที่สองเพื่อให้มั่นใจได้ว่าบ้านของคุณปลอดบุหรี่อาหารที่ไม่เป็นกรดปลอดภัยต่อการกิน

วิธีอื่น ๆ ในการควบคุมเชื้อแบคทีเรียโดยการใช้กรดเช่นน้ำส้มสายชูในสูตรกระป๋องบรรจุกระป๋องผลไม้ที่มีกรดสูงและผักโดยใช้น้ำตาลหรือเกลือเข้มข้น (เช่นแยมหรือผักดอง) การเก็บรักษาอาหารไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 38 ° F ( 3 ° C) และใช้ไนไตรท์หรือไนเตรต

ใช้ไนไตรท์

ไนไตรต์ยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ไม่ใช้ออกซิเจน ซึ่งเป็นตัวยับยั้งการผลิตสารพิษ ไนเตรตกลายเป็นไนไตรต์เมื่อเวลาผ่านไปซึ่งทำให้พวกเขากลายเป็นสารประกอบที่ยับยั้งการปลดปล่อยเวลา ทั้งสองตัวเป็นพิษต่อมนุษย์ในปริมาณที่สูง พ่อครัวที่บ้านจึงได้รับอนุญาตให้ซื้อโซเดียมไนไตรท์ที่ผ่านการตัดเกลือแล้วลดโอกาสที่ยาเกินขนาด

ไนไตรท์ถูกนำมาใช้ในเนื้อในระหว่างขั้นตอนการบ่มและเปลี่ยนเป็นไนตริกออกไซด์ซึ่งไม่เป็นอันตราย ปริมาณไนไตรท์ในเนื้อสัตว์ที่บ่มไม่เป็นอันตรายต่อการบริโภคตามปกติหลายครั้ง

ไนเตรต -> ไนไตรท์ -> ไนตริกออกไซด์

เกลือสีชมพูสองรูปแบบหลัก: Cure # 1 และ Cure # 2

เกลือชุบสีชมพูชนิดที่ # 1 ใช้ในการรักษาเนื้อสัตว์ทั้งหมดที่ต้องปรุงอาหาร brining การ สูบบุหรี่หรือการบรรจุกระป๋อง ซึ่งรวมถึงเนื้อสัตว์ปีก, ปลา, แฮม, เบคอน, เนื้อสัตว์เลี้ยงอาหารกลางวัน, เนื้อ corned, pates และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ประกอบด้วยเกลือตาราง 93.75% และโซเดียมไนไตรท์ 6.25%

และใช้ในอัตรา 1 ช้อนชาต่อ 5 ปอนด์ของเนื้อดิน

ถ้าใช้สำหรับน้ำเกลือให้ใช้ 1/2 ถ้วย InstaCure ฉบับที่ 1 ต่อแกลลอนน้ำรวมทั้งเกลือโต๊ะ 1 ถ้วย 3/4 ถ้วยตวงน้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ 1/4 และเครื่องเทศที่คุณต้องการ

Cure # 2 เป็นสูตรสำหรับผลิตภัณฑ์อบแห้งเช่น pepperoni, salami ยาก, prosciutti hams, ไส้กรอกแห้งและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่ไม่ต้องปรุงอาหารการสูบบุหรี่หรือเครื่องทำความเย็น ช้อนชาระดับหนึ่ง (จากส่วนผสมของ 1 ออนซ์โซเดียมไนไตรท์ (6.25%), 0.64 ออนซ์โซเดียมไนเตรต (4%) ถึง 1 ปอนด์เกลือ) ใช้ต่อเนื้อสัตว์ 5 ปอนด์

การรักษาไม่สามารถเปลี่ยนแปลงได้ดังนั้นให้ทำตามสูตรที่คุณใช้อย่างใกล้ชิดและใช้สูตรจากแหล่งที่เชื่อถือได้

อย่าใช้เกลือชมพูเช่นเกลือปกติ อย่าโรยมันลงบนอาหารของคุณ

หรือเป็นที่รู้จักอีกว่า: ปรากผง, InstaCure, Pökelsalz, Cure # 1 และ Cure # 2