2 วิธี 2 ผลลัพธ์ที่ต่างกัน
หากคุณเคยอ่านตำราอาหารหรือสูตรออนไลน์เมื่อไม่นานมานี้มีโอกาสสูงที่คุณเจอสูตรที่มีหัวหอมคาราเมล ดูเหมือนว่าพวกเขาทุกที่ - บนแซนวิชในซอสหรือซ้อนกับสเต็ก แต่น่าเสียดายที่ถ้าคุณได้อ่านสูตรเหล่านี้มีโอกาสดีกว่าที่คุณได้พบข้อมูลที่ขัดแย้งและสับสนเกี่ยวกับวิธีคาราเมล
หลังจาก เห็ด มีความสับสนมากขึ้นเกี่ยวกับการปรุงอาหารหัวหอมกว่าผักอื่น ๆ
คุณจะเห็นสูตรหัวหอมคาราเมลที่เรียกร้องให้น้ำตาลเกลือหรือโซดาอบ (หรือไม่มีข้างบน); ระดับความร้อนที่แตกต่างจากต่ำไปสูง; และวิธีการที่อ้างว่าใช้เวลาใดก็ได้จาก 20 นาทีถึงหนึ่งชั่วโมง คุณมักจะอ่านว่าคุณควรเลือกหัวหอมหวานเพื่อเพิ่มน้ำตาลที่มีให้สำหรับการคาราเมล เรื่องจริงคืออะไร?
ประเภทของหัวหอม
ประการแรกการเดินทางสั้น ๆ เพื่อปลูกหัวหอม (จะช่วยชี้แจงสิ่งที่เกิดขึ้นในภายหลัง) คุณอาจคิดว่าความแตกต่างที่สำคัญระหว่างหัวหอมคือสีเหลืองขาวหรือแดง ไม่จริง. แม้ว่าจะมีความแตกต่างเล็กน้อยในวิธีการที่หัวหอมเหล่านี้ได้ลิ้มรสแต่ว่าความหอมที่แตกต่างกันของหัวหอมสีใดก็ได้คือระหว่างต้นหอมและหอมแดง
ต้นหอมฤดูใบไม้ผลิ ที่คุณอาจจินตนาการได้ถูกเก็บเกี่ยวในฤดูใบไม้ผลิก่อนที่พวกเขาจะโตเต็มที่ พวกเขาค่อนข้างอ่อนเพราะพวกเขามีสารกำมะถันน้อยกว่า (เมื่อเทียบกับหัวหอมที่เก็บ) ที่ให้หัวหอมต่อยของพวกเขา
สิ่งที่เรียกว่า "หอม" หัวหอมคือต้นหอมสีเหลืองที่ปลูกในดินที่มีกำมะถันต่ำโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่จะทำให้พวกเขาอ่อนลง นั่นคือเหตุผลที่ว่าเกือบทุกหัวหอมตรามีชื่อตามสถานที่ที่พวกเขาเติบโตขึ้นเช่น Vidalias (Georgia), Walla Walla (Washington) หรือ Maui (Hawaii)
หากไม่มีดินที่มีกำมะถันในพื้นที่เหล่านั้นหัวหอมจะไม่อ่อน ขัดกับความเชื่อที่นิยมหัวหอมเหล่านี้ไม่ได้มีน้ำตาลมากกว่าหัวหอมที่เก็บ; มันไม่มีกำมะถันที่ทำให้พวกเขาดูหวาน
หัวหอมที่เก็บรักษาจะโตจนครบกำหนดและเก็บเกี่ยวในฤดูใบไม้ร่วง พวกเขาแข็งแรงกว่าต้นหอมที่มีความหนาและชั้นเปราะของผิวหนังเพื่อปกป้องพวกเขา พวกเขาเป็นคนที่ทำให้ดวงตาของคุณมีน้ำขณะที่คุณหั่นเป็นเพราะพวกเขามีสารประกอบกำมะถันมากขึ้น อย่างไรก็ตามกำมะถันจำนวนมากเป็นสิ่งที่คุณต้องการเมื่อคุณกำลังทำหัวหอม
Caramelization และปฏิกิริยา Maillard
ตอนนี้คุณเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านการปลูกหัวหอมแล้วคุณอาจสงสัยว่าการปรุงอาหารเหล่านี้มีอะไรบ้าง หัวหอมที่ดีที่สุดสำหรับ caramelizing? และวิธีการที่คุณทำคุณ caramelize หัวหอม?
คำตอบสั้น ๆ คือคุณไม่ทำ พูดอย่างเคร่งครัด caramelization คือสิ่งที่เกิดขึ้นกับน้ำตาลเมื่อสัมผัสกับความร้อนสูงมาก เมื่อคุณกำลังหัวหอมไม่ว่าคุณจะทำอย่างไรคุณก็ไม่ค่อยมีอุณหภูมิที่จำเป็นสำหรับการคาราเมล การเกิดสีน้ำตาลที่คุณเห็นนั้นมีสาเหตุมาจากปฏิกิริยา Maillard ซึ่งเป็นปฏิกิริยาระหว่างน้ำตาลหรือคาร์โบไฮเดรตและกรดอะมิโนอื่น ๆ รสชาติ Maillard มีความซับซ้อนและ "เนื้อ" มากกว่ารสชาติคาราเมล
สูตรที่เรียกเพิ่มน้ำตาลในหัวหอมและการปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูงขึ้นอาจส่งผลให้มีการคาราเมลเล็ก ๆ น้อย ๆ แต่ก็ไม่สำคัญเมื่อเทียบกับปฏิกิริยา Maillard และควรเห็นได้ชัดว่าเนื่องจากหัวหอมหวานไม่มีน้ำตาลมากไปกว่าหัวหอมที่เก็บไว้พวกมันจะไม่ทำให้เป็นมัสตาร์ดมากกว่าญาติที่เก็บไว้
จริง ๆ แล้วการขาดสารประกอบกำมะถันเป็นข้อบกพร่องที่แน่ชัดเมื่อมันเกิดขึ้นเป็นสีน้ำตาลโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณกำลังปรุงอาหารเป็นเวลานาน สารประกอบกำมะถันในหัวหอมที่เก็บในขณะที่รุนแรงและระคายเคืองเมื่อพวกเขากำลังดิบได้รับการเปลี่ยนแปลงภายใต้ความร้อนที่มีความรับผิดชอบในการมากของความซับซ้อนในรสชาติของหัวหอมสีน้ำตาล หากไม่มีพวกคุณจะจบลงด้วยหัวหอมที่มีรสหวานเล็กน้อย
วิธีทำหัวหอมสีน้ำตาล
ปัญหาเกี่ยวกับการใช้คำว่า "คาราเมล" สำหรับ หัวหอมสีน้ำตาล เป็นมากกว่าความไม่ถูกต้องเพียงอย่างเดียว
สาเหตุที่ทำให้เกิดความสับสนคือคำที่ใช้สำหรับสองวิธีที่แตกต่างกันมากและผล วิธีการแรกที่เกี่ยวข้องกับการปรุงอาหารที่ช้ามากส่งผลให้หัวหอมที่เซลล์มีการแตกตัวจนทำให้เกือบจะเป็นรูปวาง พวกเขาสีน้ำตาลอย่างช้าๆและทั่วถึงเกือบจากภายในออก
วิธีที่สองปรุงหัวหอมได้เร็วกว่าความร้อนสูงขึ้นเพื่อให้พวกเขาสีน้ำตาลก่อนที่พวกเขามีโอกาสที่จะทำลายลง คุณจบลงด้วยหัวหอมสีน้ำตาลที่มีรูปร่างและเนื้อบางส่วน พวกเขายังเก็บรักษาปริมาณของพวกเขาไว้มากขึ้น
ดังนั้นวิธีการที่ดีกว่า? คำตอบคือแน่นอนว่ามันขึ้นอยู่กับ บางครั้งคุณต้องการเนื้อเนียนและรสกลมกล่อม แต่มีความซับซ้อนของหัวหอมที่มีสีน้ำตาลอ่อนเช่นในซุปพริกแดงคั่วนี้ บางครั้งเช่นบนแซนด์วิชละลาย patty รสชาติที่เหมาะสมมากขึ้นและความสมบูรณ์ของชิ้นหอมที่คุณได้รับจากวิธีการที่รวดเร็วสีน้ำตาลเป็นที่นิยม สำหรับซุปหัวหอมของฝรั่งเศสคุณสามารถใช้ทั้งสองอย่างได้
ทั้งสองวิธีง่าย คุณสามารถทำแบทช์ขนาดใหญ่ทั้งสองประเภทและเก็บไว้ในมือสำหรับทุกชนิดของสูตร