เกลืออาจส่งผลต่อรสสีผิวและเนื้อสัมผัสของอาหาร
เกลืออาจเป็นที่รู้จักกันดีว่ามีบทบาทเป็นสารกันบูดและสารให้กลิ่นรส มีการใช้เพื่อรักษาอาหารเป็นเวลาหลายพันปีและเป็นเครื่องปรุงรสที่พบมากที่สุด แต่เกลือก็มีบทบาทอื่น ๆ น้อยกว่าบทบาทที่รู้จักกันน้อยในอาหารที่เรากิน: เป็นสารอาหารที่จำเป็นจะให้รสชาติและเนื้อสัมผัสและช่วยเพิ่มสีสัน . ด้วยเหตุนี้เกลือจึงถูกนำมาใช้ในการผลิตอาหารซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมปริมาณโซเดียมในอาหารแปรรูปจึงสูงมาก
เกลือเป็นสารกันบูดในอาหาร
การบ่มเนื้อสัตว์ และอาหารอื่น ๆ ถือเป็น วิธีการเก็บรักษาอาหารที่ เก่าแก่ที่สุดและถูกนำมาใช้อย่างหนักก่อนการทำความเย็น เกลือทำหน้าที่เป็นสารกันบูดโดยการดึงความชื้นออกจากอาหารเพราะเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารที่กินอาหารได้นั้นต้องการความชื้นที่จะเติบโต จุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคหลายชนิดก็ไม่สามารถเจริญเติบโตได้ในที่ที่มีเกลือ
เมื่อเกลือผสมกับน้ำเรียกว่าน้ำเกลือ การเตรียมอาหารคือการแช่อาหารในน้ำเค็มที่มีอยู่อย่างมากและถูกนำมาใช้เพื่อรักษาและปรุงอาหาร (การดองเป็นรูปแบบของการอาบน้ำ)
เกลือเป็น Enhancer พื้นผิว
คนส่วนใหญ่ไม่ทราบว่าเกลือมีบทบาทสำคัญในการสร้างเนื้อในอาหาร เมื่อทำ ขนมปังยีสต์ ปริมาณเกลือจะมีผลต่ออัตราการหมักยีสต์และการก่อตัวของตังซึ่งทั้งสองอย่างนี้จะมีผลต่อพื้นผิวของขนมปังเป็นอย่างมาก เกลือมีผลต่อการเจลาติไนซ์ของโปรตีนซึ่งเกิดขึ้นในกระบวนการผลิตเนยแข็งและเนื้อสัตว์แปรรูปจำนวนมากเช่นไส้กรอกโบโลญญาและแฮม
ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปเกลือช่วยรักษาความชื้นและไขมันอิ่มตัวน้อยจำเป็น ผลึกเกลือขนาดใหญ่มักใช้ในการเพิ่มเนื้อกรอบเช่นเดียวกับเพรทเซิล
เกลือเป็นสารปรุงรส
เกลือกระทำในหลายวิธีเพื่อเพิ่มรสชาติของอาหาร ไม่เพียง แต่รสเค็มเท่านั้นที่เป็นที่ต้องการของมนุษย์ แต่เกลือก็มีผลต่อองค์ประกอบรสอื่นเช่นหวานและขม
ในปริมาณที่น้อยเกลือจะเพิ่มความหวานและดังนั้นจึงมักจะโรยผลไม้สดหรือเพิ่มลูกอมเช่นคาราเมล เกลือยังสามารถต่อต้าน รสชาติขม ในอาหารเกลือมักถูกใช้เพื่อ "de-ขม" ตระกูลกะหล่ำผักและมะกอก เกลือจะช่วยปลดปล่อยโมเลกุลบางอย่างในอาหารทำให้รสชาติของส่วนผสมเพิ่มขึ้นและทำให้อาหารมีกลิ่นหอมมากขึ้น
เกลือเป็นแหล่งธาตุอาหาร
แม้ว่าชาวอเมริกันส่วนใหญ่จะบริโภคโซเดียมมากเกินไป แต่ก็เป็นสารอาหารที่จำเป็นต่อการอยู่รอด เกลือเม็ดบริสุทธิ์ประกอบด้วยโซเดียมร้อยละ 40 และคลอรีนร้อยละ 60 เกลือในตารางส่วนใหญ่ในประเทศสหรัฐอเมริกามีไอโอดีนเพิ่มขึ้นเพื่อป้องกันการขาดสารไอโอดีน การขาดสารไอโอดีนอาจทำให้เกิดความผิดปกติของต่อมไทรอยด์รวมทั้ง goiters
เกลือเป็นสารยึดเกาะ
เนื่องจากเกลือช่วยในการสร้างเจลโปรตีนจึงสามารถใช้เป็นสารยึดเกาะได้ เมื่อเกลือถูกเพิ่มลงในอาหารเช่นไส้กรอกหรือเนื้อสัตว์แปรรูปอื่น ๆ ทำให้เกิดการทำให้เจลาติไนซ์ของโปรตีนซึ่งถือผลิตภัณฑ์ไว้ด้วยกัน
เกลือเป็น Enhancer สี
สีสันสดใสของเนื้อสัตว์แปรรูปหลายชนิดเช่นแฮมหรือฮ็อตดอกเป็นส่วนหนึ่งเนื่องจากเกลือ การปรากฏตัวของเกลือช่วยส่งเสริมและรักษาสีไม่ว่าจะเป็นเทียมหรือเป็นธรรมชาติและป้องกันไม่ให้เปลี่ยนเป็นสีเทาหรือโคลน
เกลือยังเพิ่มคาราเมลในเปลือกขนมปังช่วยสร้างสีทองที่