ความหมาย:
Rohschinken (จิ้งจอกดิบแฮม ) เป็นแฮมที่เก็บรักษาไว้โดยเกลือหรือบ่ม ( กับเกลือสีชมพู ) แล้วก็ทำให้อากาศแห้งหรือสูบบุหรี่ การรักษาเนื้อหรือ "ripens" ผ่านกระบวนการเอนไซม์ที่เกิดจากแบคทีเรียแลคโต - กรด ("Milchsäurebaketerien") มันจะกลายเป็นนุ่มและพัฒนากลิ่นหอมทั่วไป
ดูเพิ่มเติมที่ " Kochschinken " สำหรับแฮมสไตล์ในประเทศ
Luftgetrockneter Schinken - อากาศแห้ง - มักผลิตในประเทศทางตอนใต้ของทวีปยุโรปที่อากาศเอื้อต่อการทำให้แห้งช้า
ที่เรียกว่า "Parmaschinken" หรือ Prosciutto di Parma ผลิตในอิตาลีและถูกแช่แข็งในเกลือทะเลเป็นเวลา 100 วันที่อุณหภูมิเย็นล้างแล้ว พ่นด้วย อากาศแห้งเป็นเวลา 1 ปีทำให้สูญเสียหนึ่งในสามของน้ำหนักในกระบวนการ Parmaschinken เป็นที่รู้จักเนื่องจากมีกลิ่นและรสนิยมอ่อน มักทำหน้าที่เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยในชิ้นบาง ๆ ห่อไว้รอบชิ้นแตง
Serrano ham ทำมาจาก Prosciutto แต่มักเป็นรสเปรี้ยว
Bundnerfleisch เป็นสวิสพิเศษของเนื้ออบแห้งและอากาศแห้ง (ดูบทความ NYT นี้ที่นี่)
Räucherschinken (แฮมรมควัน) เป็นอีกหนึ่งชนิดของ "แฮมดิบ" วิธีนี้ใช้ในสภาพภูมิอากาศที่หนาวเย็นและแห้งแล้งทางตอนเหนือของอิตาลีและสเปนซึ่งความชื้นจะทำให้แฮมในอากาศแห้งเสีย การสูบบุหรี่ช่วยให้ชั้นของการเก็บรักษาอื่น ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งบนพื้นผิวเพื่อให้การเจริญเติบโตของเชื้อราที่อ่าว การสูบบุหรี่เนื้อสัตว์ยังช่วยให้มันมีสีและรสชาติทั่วไป แฮมรมควันทั่วไปคือ:
Westphalia Ham - เนื้ออยู่บนกระดูกตลอดการประมวลผลให้ตัวอักษรเฉพาะ
Westfälischer Schinken ได้รับการผลิตมาตั้งแต่ต้นยุคกลาง สุกรได้รับการเลี้ยงลูกโอ๊กจากป่าในพื้นที่
เนื้อจะแห้งสนิทและแขวนไว้ให้แห้งที่หน้าเตาผิงหรือที่เรียกว่า "westfälischer Himmel" หรือสวรรค์ของแฮม จากนั้นก็มักจะรมควันเป็นเวลา 3 - 5 เดือนโดยใช้ไม้บีช
มันเปลี่ยนเป็นสีแดงเข้มกับชั้นไขมันสีทอง อีกหลายเดือนของการอบแห้งเสร็จสิ้นกระบวนการ เสิร์ฟพร้อมกับ หน่อไม้ฝรั่งขาว
Black Forest Ham หรือSchwarzwälder Schinken - พันธุ์ พิเศษของทางตอนใต้ของประเทศเยอรมนี ป่าดิบแลน ดิบจะแห้งตัวรมควันเหนือไม้สนและอายุมากขึ้น ถูมีกระเทียมผักชีพริกไทยและผลเบอร์รี่ มีกลิ่นหอมและผิวสีดำน้ำตาล
Holsteiner Katenschinken เป็นอาหารพิเศษทางตอนเหนือของเยอรมันโดยที่แฮมจะแห้งตัวในเกลือน้ำตาลและเครื่องเทศประมาณ 6-8 สัปดาห์จากนั้นค่อยๆรมควันเหนือไม้สนต้นสนบีชหรือไม้โอ๊คใน "Kate" ทางตอนเหนือของเยอรมัน ตามเนื้อผ้าแฮมถูกแขวนไว้ข้างหน้าเตาผิงแบบเปิดในบ้านของคนเดินรถหรือ "เคท" ควันไฟจากห้องครัวรมควันลงไปเป็นเวลาหลายสัปดาห์ เมื่อเตาผิงได้รับการติดตั้งปล่องไฟแล้วบ้านควันแห่งพิเศษที่เรียกว่า "Katen" ถูกสร้างขึ้นเพื่อสืบทอดประเพณีต่อไป
Katenschinken มีรสชาติที่คมและคมและเป็นสีของมะฮอกกานี มันใช้สำหรับ Schinkenbrot (ชนิดของ Butterbrot ) เช่นเดียวกับ Strammer Max และอยู่คนเดียวกับ " Pellkartoffeln " และหน่อไม้ฝรั่งขาว บางคนชอบที่จะเพิ่มพื้นดินสด, พริกไทยขาวก่อนรับประทานอาหาร
Ammerländer Schinken จากโลว์เออร์แซกโซนี
น้ำตาลทรายแดงและเกลือทะเลรวมทั้งพริกไทยเจรื่องเทศและผลเบอร์รี่ขิงที่ใช้ในการรักษา ไม้บีชรมควันจะได้รับอนุญาตให้มีอายุหลายเดือนถึงสองปี บางครั้งแฮมที่มีชื่อเดียวกันจะไม่ถูกสูบ
Nussschinken เป็นแฮมตัดเล็ก ๆ จาก "Nuss" กล้ามเนื้อหน้าเข่า มันยันมากและมีการเตรียมโดยการบ่มและการสูบบุหรี่เย็น ไม่มีพื้นที่หรือเครื่องเทศที่กำหนด
Lachsschinken (ปลาแซลมอนชนิดนี้ไม่ใช่ปลาแซลมอน) ไม่ใช่ปลาแซลมอนหรือเป็นเนื้อจากขาหลังของหมู เป็นเนื้อซี่โครงซึ่งจัดทำขึ้นเช่นแฮมหรือ Rohschinken มันเป็นยันและสีของปลาแซลมอนที่มีรสเค็มเบา
การออกเสียง: row - shink-an