หนังสือกระป๋องส่วนใหญ่และสูตรดองบอกคุณว่าคุณไม่ควรใช้ น้ำส้มสายชูโฮมเมด เพื่อทำผักดองเพราะไม่ปลอดภัย "จริงๆแล้วมีวิธีใช้น้ำส้มสายชูโฮมเมดของคุณอย่างปลอดภัยในการดอง แต่ต้องใช้ขั้นตอนพิเศษอีกขั้นหนึ่งคุณต้อง ทดสอบน้ำส้มสายชูของคุณเพื่อตรวจสอบว่ามีความเป็นกรดพอที่จะฆ่าแบคทีเรียที่เป็นอันตรายได้
ความเป็นกรดและแบคทีเรีย
น้ำส้มสายชูดอง (ในทางตรงกันข้ามกับผักดอง หมักแลคโต ) ส่วนใหญ่อาศัยความเป็นกรดของน้ำส้มสายชูเพื่อฆ่าเชื้อโรคที่เป็นอันตรายและเก็บรักษาอาหารไว้
ตรรกะที่อยู่เบื้องหลังกล่าวว่า "ไม่เคยใช้น้ำส้มสายชูที่ทำเองสำหรับผักดอง" คือคุณไม่มีทางรู้ว่าน้ำส้มสายชูโฮมเมดของคุณเป็นกรดอย่างไร แต่มีวิธีและเป็นเรื่องง่ายมากที่จะทำ
จำนวนที่คุณต้องจำคือกรดอะซิติก 4.5% นั่นคือเปอร์เซ็นต์ที่น้ำส้มสายชูมีความเป็นกรดพอที่จะใช้ในสูตรต้ม องุ่นเชิงพาณิชย์ส่วนใหญ่มีเปอร์เซ็นต์กรดอะซิติกสูงหรือสูงกว่า (จะกล่าวในฉลาก)
เพื่อดูว่า น้ำส้มสายชูโฮมเมด ของคุณอยู่ในช่วง 4.5% หรือสูงกว่าคุณจะต้องสั่งซื้อสิ่งที่เรียกว่าชุดการปรับสภาพกรดจากผู้จัดจำหน่ายผลิตไวน์ที่บ้าน พวกเขามีราคาไม่แพงและหนึ่งชุดจะมีอายุการใช้งานคุณสำหรับหลาย ๆ น้ำส้มสายชู
ชุดวัดค่าความเป็นกรดจะรวมถึง:
หลอดฉีดยา 20 มล
ถ้วยทดสอบพลาสติกขนาด 150 มล
100 มิลลิลิตรของเหลวพื้นฐานมาตรฐาน (0.2 N sodium hydroxide)
ขวดหยดแบบหยดน้ำขนาด 15 มล. (phenolphthalein)
เนื่องจากชนิดของกรดที่คุณกำลังทดสอบในน้ำส้มสายชูจะแตกต่างจากไวน์และโดยปกติจะมีปริมาณมากขึ้นคุณต้องปฏิบัติตามคำแนะนำที่แตกต่างจากชุดทดสอบที่มาพร้อมกับชุดทดสอบไวน์
การทดสอบน้ำส้ม
หากต้องการทดสอบน้ำส้มสายชูก่อนอื่นให้ใช้เข็มฉีดยาวัดน้ำส้มสายชูขนาด 2 มิลลิลิตรแล้วนำไปใส่ถ้วยทดสอบ
เพิ่มน้ำ 20 มล. และหยดน้ำยา 3 หยดแล้วใส่น้ำส้มสายชูและคนให้เข้ากัน (ใช้ตะเกียบ)
เติมเข็มฉีดยาด้วยฐานมาตรฐาน 10 มิลลิลิตร เพิ่มฐานมาตรฐานลงในเครื่องทดสอบในถ้วยทดสอบ 1 มิลลิลิตรในแต่ละครั้ง
ในตอนแรกของเหลวจะเปลี่ยนไปหลังจากที่เติมฐานมาตรฐานแล้ว ในที่สุดก็จะมืดและเปลี่ยนเป็นสีชมพู หยุดการเพิ่มฐานมาตรฐาน ณ จุดนี้
เมื่อของเหลวเปลี่ยนเป็นสีชมพูแล้วจดบันทึกจำนวนฐานมาตรฐานที่คุณเพิ่มไว้เพื่อให้ได้ถึงจุดนั้น ตัวอย่างเช่นเมื่อคุณเริ่มต้นด้วย 10 มิลลิลิตรของฐานมาตรฐานถ้าคุณมีเหลืออีก 2 ชิ้นหลังจากทำการเติมตัวอย่างทำให้สีของตัวอย่างเปลี่ยนไปแล้วคุณเพิ่มฐานมาตรฐาน 8 มิลลิลิตร
ตอนนี้มีคณิตศาสตร์นิดหน่อย คูณจำนวนมิลลิลิตรของฐานมาตรฐานที่คุณเพิ่มโดย 0.6 ผลเป็นเปอร์เซ็นต์ของกรดอะซิติกในน้ำส้มสายชูของคุณ ถ้าคุณเพิ่มฐานมาตรฐานขนาด 8 มิลลิลิตรแล้วให้คูณ 8 x 0.6 และคุณจะได้กรดอะซิติก 4.8 หรือ 4.8%