มีโรงเรียนสองแห่งที่คิดเกี่ยวกับคุกกี้ - นุ่มหรือกรอบ บางคนชอบพวกเขานุ่มนุ่มและ chewy ในขณะที่คนอื่นชอบพวกเขาบางกรอบและกรุบ คุณสามารถกำหนดพื้นผิวรูปร่างและสีของคุกกี้ได้โดยการปรับแต่งส่วนผสมเพียงไม่กี่เท่านั้น มีจำนวนวิทยาศาสตร์ที่น่าแปลกใจในศิลปะของการอบคุกกี้
วิธีการทำคุกกี้บราวน์บางและกรอบ
บางครั้งก็ต้องการแบนคุกกี้กรอบ
Gingersnaps เป็นคุกกี้กรอบคลาสสิกและบางคนชอบคุกกี้ช็อกโกแลตชิพด้วยกระทืบ เคล็ดลับในคุกกี้กรอบบาง ๆ ใช้ส่วนผสม ที่อนุญาตให้คุกกี้ "กระจาย" ระหว่างการอบ ใช้คำแนะนำส่วนผสมต่อไปนี้เพื่อให้แน่ใจว่าคุกกี้ของคุณออกมากรอบและอร่อยทุกครั้ง
- แป้ง: แป้งอเนกประสงค์ซึ่งมีปริมาณโปรตีนสูงกว่าแป้งอื่น ๆ ทำให้คุกกี้กรอบสีน้ำตาลคล้ำขึ้นด้วย ปฏิกิริยา Maillard
- ไขมัน: เนยที่มีอุณหภูมิหลอมละลายต่ำช่วยให้คุกกี้สามารถแพร่กระจายได้มากขึ้นในระหว่างการอบไขมันกว่าไขมันแข็งอื่น ๆ เช่นการทำให้สั้นลง เนยยังมีโปรตีนซึ่งช่วยในการเป็นสีน้ำตาลและ crisping สำหรับคุกกี้ที่เป็นสีน้ำตาลและสีน้ำตาลเนยเป็นทางเลือก
- น้ำตาล: การใช้ น้ำตาลทรายขาว หรือน้ำเชื่อมข้าวโพดในคุกกี้จะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่คมชัด น้ำเชื่อมข้าวโพดยังเป็นสีน้ำตาลได้ง่ายกว่าน้ำตาลอื่น ๆ
- ไข่: สูตรที่ไม่มีไข่จะให้คุกกี้ที่ประจบและคึกคักมากขึ้น ไข่ให้ความชุ่มชื่นแก่ไอน้ำซึ่งช่วยให้แป้งคุกกี้ฟูขึ้นและโปรตีนในไข่ช่วยให้ร่างกายและโครงสร้างสามารถรักษาห้องใต้หลังคาได้ คุกกี้ที่ไม่มีไข่จะราบเรียบขึ้นเรื่อย ๆ และกรอบกว่าไข่ที่มีคู่ของมัน
นุ่มนวลและเบาคุกกี้
ถ้าคุณชอบคุกกี้ของคุณมากขึ้นเช่นเค้กในพื้นผิวให้แน่ใจว่าได้เลือกส่วนผสมเหล่านี้ คุกกี้ข้าวโอ๊ต และ คุกกี้ น้ำตาล มักชอบสำหรับเนื้อนุ่มนุ่มของพวกเขาและใช้ส่วนผสมเหล่านี้เพื่อสร้างเนื้อ ต่อไปนี้เป็นวิธีจัดทำคุกกี้ประเภทนี้
- แป้ง: แป้งเค้กที่มีปริมาณโปรตีนต่ำและเป็นกรดมากกว่าแป้งอเนกประสงค์แป้งน้ำตาลน้อยลงและสร้างไอน้ำได้มากขึ้นสำหรับการทำให้งวง คุกกี้ขึ้นและพื้นผิวที่หยาบกร้านขึ้น
- ไขมัน: การ ทำให้สั้นลงซึ่งมีจุดหลอมเหลวสูงจะคงตัวได้นานขึ้นในระหว่างกระบวนการอบและทำให้คุกกี้ไม่สามารถแพร่กระจายได้ คุกกี้ที่กระจายน้อยลงในระหว่างการอบจะหนานุ่มและเคี้ยวแม้จะไม่มีการเพิ่มขึ้นจากการงอก
- น้ำตาล: ใช้ น้ำตาลทราย ซึ่งเป็นกรดมากขึ้นและ hydrophilic เก็บความชุ่มชื้นในระหว่างการอบสร้างนุ่มนวล moister ปลายผลิตภัณฑ์ เมื่อใช้กับไข่ pH ที่เป็นกรดของน้ำตาลทรายแดงจะช่วยให้การทำให้ไข่เน่าแข็ง (แข็ง) ให้เร็วขึ้นและป้องกันการแพร่กระจาย
- ไข่: รวมทั้งไข่ในสูตรคุกกี้ให้ความชุ่มชื้นสำหรับไอน้ำและโครงสร้างสำหรับความหนา ไอน้ำที่เพิ่มขึ้นช่วยเพิ่มความชุ่มชื่นให้กับแป้งคุกกี้และสร้างผลิตภัณฑ์ที่นุ่มและชุ่มชื่น ไข่แข็งเมื่ออบซึ่งมีโครงสร้างและป้องกันไม่ให้คุกกี้จาก deflating หรือกลายเป็นแบนหลังจากเย็น
นั่นคือวิทยาศาสตร์ในทางคุกกี้ crumbles หรือไม่.