ยกเว้น Throubes (มะกอกจากเกาะ Thassos ที่หยิบขึ้นมาเมื่อโตเต็มวัย) ต้นมะกอกเทศตรงจากต้นไม้จะแข็งและขม การบ่มเป็นสิ่งที่ขจัดความขมขื่น เมื่อรักษาแล้วมะกอกสามารถเก็บไว้กับรส (มะนาวออริกาโนกระเทียมและอื่น ๆ ) แต่ขั้นตอนแรกคือการบ่ม
ชาวกรีกโบราณ รักษามะกอกด้วย "บ่มแห้ง" ด้วยเกลือและตลอดหลายศตวรรษที่ผ่านมามีการพัฒนาวิธีการอื่น ๆ
หากคุณมีต้นมะกอกและมีความสนใจในการบ่มที่บ้านก็ง่ายเพียงแค่ต้องใช้เวลา มีหลายวิธีแบบดั้งเดิมที่ใช้ในบ้านกรีก
หมายเหตุ: มีวิธีการอื่น ๆ แต่เป็นวิธีที่ง่ายกว่าที่ใช้ในบ้านกรีกหลายแห่ง
การบ่มด้วยน้ำ "ทุบ" หรือ "แคร็ก" มะกอก
(แนะนำสำหรับมะกอกสีเขียวขนาดใหญ่)
ล้างมะกอก ด้วยหินหรือค้อนทุบเนื้อของต้นมะกอกโดยไม่ให้มีรอยช้ำ ใส่มะกอกในกระทะและปิดด้วยน้ำเย็นประมาณ 6-8 วันเปลี่ยนน้ำวันละสองครั้งตอนเช้าและเย็นจนกว่าความขมจะหายไป (รสชาติในการทดสอบ) เมื่อเสร็จแล้วให้ใส่กระทะกับน้ำเกลือ * (เกลือทะเลประมาณ 1 ส่วนต่อน้ำ 10 ชิ้น) และน้ำมะนาว (น้ำมะนาวประมาณ 1 ส่วนถึง 10 ส่วน) นำไปแช่ในขวดถ้าต้องการและแช่เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมงก่อนรับประทานอาหาร **
การบ่มเกลือ
(แนะนำสำหรับ มะกอกดำ )
ล้างมะกอก ด้วยมีดคมให้ตัดเนื้อของมะกอก (บนลงล่าง) โดยไม่ต้องตัดหลุม
ในกระทะแช่มะกอกในน้ำเกลือ (เกลือ 1 ส่วนถึง 10 ส่วนน้ำ) ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามะกอกมีการแช่น้ำ (ใช้อะไรบางอย่างเพื่อลดน้ำหนักลง) และปิด รักษามะกอกเป็นเวลา 3 สัปดาห์เขย่ากระทะแต่ละวันและเปลี่ยน เกลือ ในแต่ละสัปดาห์จากนั้นจึงลิ้มรสความขม ขั้นตอนนี้อาจใช้เวลา 5-6 สัปดาห์ขึ้นอยู่กับมะกอก
เมื่อพวกเขาลิ้มรสในแบบที่คุณต้องการให้วางในขวดน้ำเกลือ (เกลือทะเล 1 ส่วนถึง 10 ส่วนน้ำ) เพิ่ม 4 ช้อนโต๊ะน้ำส้มสายชูไวน์แดงและด้านบนด้วยชั้น น้ำมันมะกอก
แห้ง (เกลือ) การบ่ม
(แนะนำสำหรับมะกอกดำขนาดใหญ่)
นอกอาคารมะกอกชั้นเดียวกับเกลือทะเลหยาบ (เกลือประมาณ 1 ปอนด์สำหรับทุก 2 ปอนด์มะกอก) ในตะกร้ากระเป๋าผ้าใบหรือกล่องไม้เรียงรายไปด้วยผ้าพันแขนที่ช่วยให้อากาศไหลเวียนได้ ทิ้งมะกอกไว้ด้านนอกด้วยพลาสติกด้านล่างเพื่อจับน้ำที่ไหลออกมาเป็นเวลา 3 ถึง 4 สัปดาห์เขย่าทุกวันและเพิ่มเกลืออีก 2 ถึง 3 วันทุกครั้ง ลิ้มรสความขมล้างมะกอกก่อน เมื่อไม่ขมมากขึ้นอีกคุณสามารถสลัดเกลือส่วนเกินออกและเก็บไว้ในทางนั้นหรือหลุดออกจากเกลือที่เหลือแล้วนำไปแช่ในน้ำเดือดเพื่อกำจัดเกลือ พวกเขาสามารถหมักในไม่กี่วันในน้ำมันมะกอกเพื่อฟื้นอวบอ้วน (ชนิดของการบ่มนี้จะหดตัวพวกเขา) หรือเคลือบเพียงอย่างดีด้วย น้ำมันมะกอก ด้วยมือของคุณก่อนที่จะรับประทานอาหาร
แห้ง (เกลือ) การบ่ม
(แนะนำสำหรับมะกอกดำขนาดเล็ก)
ในขวดแก้วสลับชั้นมะกอกกับเกลือหยาบ ทุกวันเป็นเวลา 3 สัปดาห์เขย่าให้ดีและเพิ่มเกลือมากขึ้นเพื่อดูดซับน้ำผลไม้ ทดสอบความขมขื่น (ล้างมะกอกก่อน) ดำเนินการต่อเพื่อรักษาถ้าความขมขื่นยังคง; หรือเพิ่มน้ำอุ่นเพื่อให้ครอบคลุมและ 4 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูไวน์แดงที่ มีคุณภาพดีและด้านบนด้วยชั้นของน้ำมันมะกอก
พวกเขาจะพร้อมที่จะกินหลังจาก 4 ถึง 5 วัน
การบ่มด้วยน้ำมัน
ครอบคลุมน้ำมันมะกอกและทิ้งไว้คนเดียวเป็นเวลาหลายเดือน ทดสอบรสชาติ
เคล็ดลับเกี่ยวกับ Brine:
- อัตราส่วนน้ำ / เกลือที่สมบูรณ์แบบเมื่อไข่ดิบลอยอยู่ในนั้น
- ** สำหรับมะกอกแตกเมื่อพวกเขาพร้อมที่จะกินให้โอนไปยังน้ำเกลือที่เค็มน้อยกว่าที่จะเก็บไว้เป็นเวลานาน