เทคนิคและตำรับไก่งวงแห้ง

การแช่ ไก่งวง แบบดั้งเดิมกำหนดให้คุณต้องแช่นกทั้งตัวในส่วนผสมของเกลือและน้ำนานถึง 24 ชั่วโมง ซึ่งหมายความว่าต้องใช้ภาชนะขนาดใหญ่และพื้นที่ในตู้เย็นเป็นจำนวนมาก ดังนั้นจะมีวิธีที่ง่ายขึ้น? เมื่อเร็ว ๆ นี้ "แห้ง brining" ได้กลายเป็นทางเลือกที่เป็นที่นิยมที่สัญญาผลเดียวกันโดยไม่ได้รับเป็นพื้นที่มากในตู้เย็นของคุณ คำถามก็คือมันไม่ทำงานเช่นกัน

การอบแห้ง

ดังนั้นสิ่งที่แห้ง brining?

เพื่อให้น้ำเกลือแห้งชาวตุรกีใช้เกลือโดยตรงกับเนื้อสัตว์ เช่นใช้ถู เกลือจะดึงความชื้นบางส่วนออกมาในเนื้อสัตว์ผสมให้เป็นของเหลวที่มีรสเค็มที่ดูดซึมกลับเข้าไปในเนื้อสัตว์ที่มีความเข้มข้นของเกลือสูงขึ้น ในวิธีการส่วนใหญ่นี้ทำงานคล้ายกับ น้ำเกลือแบบดั้งเดิม แต่โดยไม่ต้องมีความชื้นเป็นพิเศษ

การเพิ่มมากขึ้น

เช่นเดียวกับน้ำเกลือแบบดั้งเดิมการแช่ แห้งสามารถใช้เพื่อเพิ่มรสชาติพิเศษให้ไก่งวงของคุณ โดยการเพิ่มเครื่องเทศสมุนไพรและแม้กระทั่งรสเปรี้ยวกับเกลือรสชาติเหล่านี้จะถูกดึงเข้าไปในเนื้อสัตว์ในขณะที่มัน brines ความลับคือเมื่อเกลือดูดความชื้นออกจากไก่งวงจะทำให้รูขุมขนกว้างขึ้นช่วยให้กลิ่นกลับเข้าสู่ด้านใน

ข้อดี

ข้อได้เปรียบที่เห็นได้ชัดคือการไม่ใช้พื้นที่ที่เปียกน้ำแบบดั้งเดิม คุณไม่ต้องต่อสู้กับการละลายเกลือและน้ำตาลและการวัดออกน้ำเพียงพอที่จะจมลงใต้น้ำอย่างสมบูรณ์ไก่งวง

การอบแห้งแบบแห้งเป็นกระบวนการที่เรียบง่ายซึ่งพ่อครัวส่วนใหญ่สามารถใช้ประโยชน์ได้ง่าย เพียงแค่เพิ่มถูเกลือและปล่อยให้นั่งไม่กี่วัน

ข้อเสีย

แม้จะมีบางอย่างที่อาจบอกคุณได้ว่าจะทำให้น้ำเกลือแห้งได้อย่างมีประสิทธิภาพไก่งวงต้องใช้เวลานานกว่าขั้นตอนการราดเปียก คุณจำเป็นต้องดึงความชื้นออกจากนกแล้วปล่อยให้มันช้าจะ reabsorbed

นี้ใช้เวลาประมาณ 2 ถึง 3 ชั่วโมงต่อปอนด์ขึ้นอยู่กับคำแนะนำน้ำเกลือ ประสบการณ์ของฉันคือไก่งวงธรรมดาประมาณ 15 ถึง 20 ปอนด์จะใช้เวลาสองวันในการทำให้น้ำเกลือแห้งหรือวันหนึ่งกับน้ำเกลือเปียก นอกจากนี้ฉันพบว่าเปียกเปียกจะดีกว่าที่จะแนะนำความชื้นลงในเนื้อสัตว์กว่า brining แห้ง ไก่งวงแบบดั้งเดิมมีน้ำหนักประมาณ 15% มากกว่าที่เคยก่อนเข้าสู่น้ำเกลือ น้ำหนักที่เพิ่มขึ้นนี้คือความชื้น ไก่งวงแห้งแห้งจริงบางส่วนของความชื้น

กฎระเบียบ

เช่นเดียวกับการเบิกใด ๆ ถ้าไก่งวงที่คุณเลือกคือโคเชอร์หรือฉีดเกลือผสมคุณไม่ต้องการให้น้ำเกลือ นี้ก็จะทำให้เค็มเกินไป ใช้น้ำหมักที่เป็นไก่งวงธรรมชาติเท่านั้น ตรวจสอบไก่งวงของคุณสำหรับส่วนผสม หากมีอะไรอื่นนอกจากไก่งวงในรายการไม่เป็นพิษ (และอาจจะไม่ซื้อ)

เมื่อขั้นตอนการเตรียมอาหารเสร็จสิ้นโดยใช้วิธีเปียกหรือแห้งไก่งวงต้องล้างให้สะอาดเพื่อขจัดเกลือส่วนเกินออกจากผิว

หากคุณทานอาหารที่มีเกลือ จำกัด ไม่ควรให้น้ำเกลือไก่งวง น้ำเกรวี่ที่ทำจากการหยดของไก่งวงอาจมีรสเค็ม อย่าเพิ่มเกลือเพิ่มเติมเพื่อ stuffings น้ำเกรวี่หรือ seasonings อื่น ๆ ที่คุณได้เพิ่มไปยังไก่งวง brined

ข้อเสนอแนะ

พยายามที่จะได้รับน้ำเกลือแห้งภายใต้ผิวที่เป็นไปได้ แต่ก็ไม่จำเป็นที่จะดึงออกไปทั้งหมดผิวที่จะได้รับที่เนื้อ เมื่อน้ำเกลือแห้งผสมกับความชื้นจากไก่งวงมันจะทำงานตามผิวหนังและทั่วนก

วางไก่งวงไว้ในถุงขนาดใหญ่ที่สามารถปิดผนึกได้ การจัดกระเป๋าและถุงคั่วให้บริการในร้านขายของชำส่วนใหญ่และทำงานได้ดีกับงานนี้ คุณจำเป็นต้องสามารถที่จะปิดผนึกไก่งวงลงในถุงที่มีอากาศน้อยที่สุดเท่าที่เป็นไปได้ นี้จะช่วยให้น้ำเกลือแห้งเมื่อมีการผสมกับความชื้นจากไก่งวงในการสัมผัสใกล้ชิดกับเนื้อ

วิธี

น้ำเกลือแห้งเช่นเปียกต้องการปริมาณเกลือเฉพาะสำหรับการทำงาน หนึ่งช้อนชาเกลือแกงต่อ 2 ปอนด์ของไก่งวงควรทำเคล็ดลับ (หรือ 1 ช้อนชาของเกลือเพียว ๆ สำหรับไก่งวง 1 1/2)

คุณสามารถรวมสมุนไพรหรือเครื่องเทศเพิ่มเติมเข้ากับน้ำเกลือแห้งได้ แต่ไม่ควรมีเกลือ (เช่นเกลือกระเทียม) และควรบดละเอียดเพื่อให้สามารถแพร่กระจายเข้าไปในเนื้อ

1. เตรียมน้ำเกลือให้แห้งตามน้ำหนักของไก่งวง
2. ใช้ผสมกับไก่งวงเท่าที่เป็นไปได้ ให้แน่ใจว่าได้รับมันอยู่ใต้ผิวหนังและรอบด้านในของนก
3. ห่อไก่งวงให้แน่นและปิดผนึก
4. วางไก่งวงไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาอย่างน้อย 2 ชั่วโมงต่อปอนด์ แต่ไม่เกิน 3 ชั่วโมงต่อปอนด์
5. เมื่อเอาน้ำออกแล้วให้เอาไก่งวงออกจากถุงทิ้งน้ำผลไม้ในถุง (เค็มเกินไป) และล้างน้ำให้สะอาด
6. ย่าง ทอด ควัน หรือย่างไก่งวงตามปกติอย่าลืมเติมเกลือลงไปในรูปของเครื่องปรุงรส