ในการทำบาร์บีคิวการถูเป็นการผสมผสานระหว่างเครื่องปรุงรสและเครื่องปรุงที่นำมารวมกันและนำไปใช้กับด้านนอกของเนื้อหรือสัตว์ปีกก่อนปรุงอาหาร
ถูอาจเปียกหรือแห้ง เช่นเดียวกับข้าวกล้องบาร์บีคิวทับทิมประกอบด้วย 2 รสชาติหลักคือเค็มและหวาน คุณสามารถสร้างเหล่านี้ แต่เค็มและหวานเป็นรากฐาน
Rubs สำหรับเมื่อคุณบาร์บีคิวไม่ย่าง
การอภิปรายใด ๆ ของ rubs ควรจะเริ่มต้นด้วยการชี้แจงความแตกต่างระหว่างย่างและ barbecuing
การย่างเป็นวิธีที่รวดเร็วอุณหภูมิสูงเหมาะสำหรับการทำอาหารเช่นเบอร์เกอร์หรือสเต็ก
การทำบาร์บีคิวเป็นวิธีที่ช้าอุณหภูมิต่ำ (โดยปกติ 225 F) ที่คุณจะใช้ในการปรุงอาหารเช่นเนื้อหมูทั้งตัวหรือ เนื้อวัวเนื้อ
นี่เป็นความแตกต่างอย่างมากและความเข้าใจผิดของมันนำไปสู่ความเข้าใจผิดว่า rubs ควรใช้สำหรับปิ้งย่าง No! ถูทั้งเปียกหรือแห้งเป็นเวลาที่คุณบาร์บีคิวไม่ย่าง
ส่วนใหญ่เป็นเพราะ rubs จะเผาไหม้ในความร้อนแผดจ้าของย่างทำให้คุณมีระเบียบดำคล้ำรมควัน น้ำตาลเป็นส่วนประกอบหลักของถูและเริ่มเผาผลาญที่ 265 F. พิจารณาว่าสเต็กย่างที่ 450 ถึง 550 F และแม้กระทั่งไก่ย่างอยู่ที่ 350 ถึง 450 F และคุณจะเห็นได้ว่าทำไมต้องถูและปิ้งย่าง ไม่ผสม
ดังนั้นการใช้ rubs สำหรับ barbecuing ความร้อนต่ำและการสูบบุหรี่ไม่ย่าง สำหรับการย่างความร้อนสูงให้ติด รสง่ายๆ ของเกลือโคเชอร์และพริกไทยดำบดสด
ส่วนผสมเครื่องปรุงรสใน Rubs
นอกเหนือจากเกลือและน้ำตาลแล้วส่วนผสมถูอื่น ๆ มักประกอบด้วยกระเทียมและผงหัวหอมยี่หร่าออริกาโนพริกหยีและผงพริก ทั้งสองมีส่วนร่วมในสีเช่นเดียวกับรสชาติ สีมีความสำคัญเนื่องจากที่ 225 F เนื้อจะไม่เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลผ่าน ปฏิกิริยา Maillard ซึ่งเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 310 F หรือสูงกว่า
เนื่องจากไม่มีสูตรที่กำหนดไว้สำหรับความสัมพันธ์ระหว่างน้ำหนักของเนื้อสัตว์กับพื้นที่ผิวของมันจึงไม่มีสูตรสำหรับการถูที่คุณต้องการต่อปอนด์ คุณเพียงแค่ต้องการเพียงพอที่จะครอบคลุมพื้นผิวทั้งหมด ส่วนเกินใด ๆ ก็จะไม่ติดและจะหล่นลง โชคดีที่แห้งถูเก็บไม่กี่เดือนในที่แห้งและเย็นเพื่อให้พิเศษ
อย่างไรก็ตามเราสามารถพูดได้ในแง่ของอัตราส่วน โดยทั่วไป สูตรถูดี จะรวมส่วนเท่า ๆ กัน (โดยน้ำหนัก) ของเกลือพริกไทยดำน้ำตาลผงพริก (รวมทั้งพริกขี้หนูและผงกระเจี๊ยบ) และอะโรเมติกส์ (เช่นผงกระเทียมผงหัวหอมผงยี่หร่าออริกาโนผงมัสตาร์ด, และอื่น ๆ )
เปียก Vs แห้ง Rubs
ในทางเลือกของเปียกและแห้งส่วนใหญ่เป็นทางเลือกที่เกี่ยวข้องกับรสชาติ ไม่ว่าจะเป็นการเพิ่มรสของซอส Worcestershire โดยไม่ต้องใช้ซอส Worcestershire และตั้งแต่ซอส Worcestershire เปียกคุณใช้ถูเปียก เช่นเดียวกับน้ำส้มสายชูหรือน้ำส้มสายชู
นอกจากนี้ของเหลวที่นำมาใช้กับพื้นผิวของชิ้นเนื้อจะระเหยได้เร็วมากเมื่อสัมผัสกับความร้อน แต่แม้ว่าของเหลวอาจระเหยสารรสที่มีอยู่ยังคงอยู่ ดังนั้นของเหลวจึงเป็นสื่อกลางในการใช้กลิ่น
น้ำมัน (ของเหลวอื่น) ไม่ระเหย - แต่ส่วนผสมอื่น ๆ ไม่ละลายในนั้นอย่างใดอย่างหนึ่ง ดังนั้นน้ำมันที่ใช้ถู (แห้งส่วนผสมชุบน้ำมันและกลายเป็นวาง) ใช้น้ำมันเป็นกาวเพื่อให้เป็นไปตามส่วนผสมแห้งไปยังพื้นผิวของเนื้อ
และโปรดจำไว้ว่ารสชาติของถูไม่ได้ไปลึกกว่ามิลลิเมตรด้านนอกหรือสองของเนื้อสัตว์ นั่นเป็นเหตุผลที่สไปซ์ทับต้องหนา คุณพยายามที่จะใช้รสพอที่จะพื้นผิวของเนื้อเพื่อฤดูกาลเนื้อทั้งหมด
โปรดทราบด้วยว่าเมื่อพูดถึงความแตกต่างระหว่าง rubs เปียกและแห้งที่ไม่เหมือนกับความแตกต่างระหว่างบาร์บีคิวเปียกและแห้ง อดีตเกี่ยวข้องกับรูปแบบของถูที่ใช้ในขณะที่หลังได้จะทำอย่างไรกับ การใช้น้ำจิ้ม - ทั้งในระหว่างการปรุงอาหารที่โต๊ะหรือทั้งสองอย่าง
ความหวานเป็นกุญแจสำคัญในการย่างบาร์บีคิว
การพูดของเปียกและแห้งกากน้ำตาลเป็นส่วนผสมที่ดีในการทำเปียก
ในฐานะที่เป็นผลพลอยได้จากการปรับแต่งน้ำตาลทรายดิบเป็นน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์กากน้ำตาลมีหน้าที่ทั้งเป็นกาวและเป็นสื่อความหวาน และโปรดจำไว้ว่าเนื่องจากบาร์บีคิวเป็นเรื่องที่มีอุณหภูมิต่ำและไม่ต้องใช้ความร้อนคุณจึงไม่ต้องกังวลเรื่องการเผาผลาญน้ำตาล
น้ำตาลทรายแดง (ซึ่งเป็นสิ่งที่คุณได้รับถ้าคุณผสมน้ำตาลทรายขาวกับกากน้ำตาล) เป็นรากฐานมาตรฐานสำหรับการอบแห้ง เพราะมันชื้นเล็กน้อยทำให้เป็นกาวที่ดีระหว่างเนื้อสัตว์และส่วนผสมอื่น ๆ ในน้ำมันหล่อลื่น น้ำตาลเมเปิ้ลและน้ำตาล turbinado ยังเป็นทางเลือกที่ดี