มีสองเหตุผลหลักที่คนบางครั้งมีปัญหาในการทำผัดที่บ้าน:
- การเพิ่มสิ่งต่างๆลงในกระทะทั้งหมดของคุณในคราวเดียวจะทำให้เย็นลงกระทะซึ่งหมายความว่าอาหารจะเคี่ยวหรืออบไอน้ำแทนการทอด นี่เป็นปัญหาโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับเนื้อสัตว์ และ,
- ส่วนผสมทั้งหมดไม่ปรุงอาหารในอัตราเดียวกันดังนั้นถ้าคุณเพิ่มทุกอย่างพร้อมกันบางรายการอาจจะสุกเกินไปหรือ undercooked
ดังนั้นสิ่งที่คุณสามารถทำได้เกี่ยวกับเรื่องนี้?
นี่คือเคล็ดลับ:
Wok ของคุณควรสูบบุหรี่ร้อน
เพื่อให้ผัดดีคุณจริงๆต้องมีกระทะร้อนมาก (คุณสามารถใช้กระทะsautéเกินไป.)
ไม่ ได้รับกระทะร้อนพอ เป็นหนึ่งในปัญหาที่พบบ่อยที่สุดสำหรับพ่อครัวที่บ้าน นี้เป็นจริงโดยทั่วไปไม่เพียง แต่มีผัด
ร้านอาหารมีเตาไฟฟ้าที่มีพลังมากสูบน้ำออกจากความร้อนสูงซึ่งช่วยให้พวกเขาได้รับความสวยงาม ในเนื้อสัตว์ และปรุงอาหารได้อย่างรวดเร็วเพื่อไม่ให้ใช้เวลามากเกินไปในกระทะ
ถ้าคุณเคยเห็นเตาเผาขนาดยักษ์ที่พวกเขามีในร้านอาหารจีนเฉพาะสำหรับกระทะผัดพวกเขาเรียกว่า "ภูเขาไฟ" เพราะพวกเขาได้รับร้อนน่าขัน สิ่งเหล่านี้ระเบิดออก 75,000 BTUs ซึ่งเป็นเรื่องเกี่ยวกับ TEN TIMES HOTTER กว่าเตาเฉลี่ยในช่วงบ้าน
ช่วงไฮเอนด์ของคุณอาจมีเตาร้อนพิเศษหนึ่งถังซึ่งใช้งานได้ 12,000 BTU และเห็นได้ชัดว่าเป็นเครื่องที่คุณควรใช้ แต่แม้กระทั่งกับที่คุณก็ไม่ได้มีอุปกรณ์ที่จะทำซ้ำสิ่งที่ปรุงอาหารในร้านอาหารจีนสามารถที่จะทำโดยใช้เตาเผาของพวกเขาในภูเขาไฟ
ไม่ได้หมายความว่าคุณไม่ควรลอง แต่ฉันต้องการแสดงให้เห็นถึงความท้าทายที่กำลังจะเกิดขึ้น
ดังนั้นตั้งแต่คุณไม่สามารถผลิตความร้อนเดียวกันคุณต้องร้อนกระทะของคุณเป็นเวลานาน ฉันชอบที่จะต้มกระทะของฉันประมาณ 5 ถึง 10 นาทีจากความร้อนสูงสุดที่ฉันสามารถทำได้ เพียงแค่ความร้อนให้แห้งโดยไม่มีอะไรเลย
ฉันจะปิดประตูห้องครัวและเปิดพัดลมระบายอากาศในขณะที่สิ่งนี้เกิดขึ้น
( หมายเหตุ: คุณไม่สามารถทำเช่นนี้กับกระทะที่มีการเคลือบ nonstick woks ดีที่สุดจะทำจากเหล็กคาร์บอนนอกจากนี้ฉันสมมติว่าคุณกำลังทำอาหารด้วยก๊าซที่มีช่วงไฟฟ้าให้ความร้อนกระทะที่ว่างเปล่าบนที่สูง อาจทำให้กระทะเสียได้การตั้งค่าให้เป็น 6 หรือ 7 น่าจะดีกว่า)
เมื่อวัวดีและร้อนฉันจะเพิ่มน้ำมัน และสำหรับการผัดผมก็ชอบที่จะใช้ น้ำมันพืชที่มีความร้อนสูง ที่สุดที่จะได้รับ
นี่เป็นน้ำมันดอกคำฝอยที่กลั่นและทางเลือกที่สองของฉันคือน้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันเหล่านี้มีข้อได้เปรียบในเรื่องของรสชาติที่เป็นกลางมากดังนั้นคุณจะได้ลิ้มรสอาหารและเครื่องปรุงรสไม่ใช่น้ำมัน น้ำมันถั่วลิสงยังเป็นทางเลือกที่ดีและมัน imparts รสบ๊องเล็กน้อย
อย่าปรุงอาหารเนื้อไอศกรีม
การเพิ่มเนื้อสัตว์เย็นจะทำให้เย็นลงทันที เพื่อหลีกเลี่ยงสิ่งนี้ให้เนื้อนั่งอยู่ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 20 นาทีก่อนที่คุณจะปรุงอาหาร คุณสามารถหมักในช่วงเวลานี้กับซอสถั่วเหลืองและไวน์นิดหน่อย จากนั้นเมื่อคุณพร้อมที่จะปรุงอาหารเอาเนื้อออกจากหมักแล้วระบายมันและ pat มันแห้งก่อนที่คุณจะเพิ่มไปในกระทะ
และการพูดถึงเนื้อสัตว์บางครั้งคุณจะเห็นแถบเนื้อวัวที่ขายไปแล้วเป็น "เนื้อผัด" เดิมพันที่ดีกว่าของคุณคือการหั่นเป็นชิ้นเนื้อหรือเนื้อสันนอกของคุณเองหรือ สเต็ก ด้านข้าง
เป็นขั้นตอนพิเศษ แต่คุณจะรู้ว่าสิ่งที่คุณได้รับและมันจะสดใหม่ จำไว้ว่าให้ หั่นมันไว้กับธัญพืช
ปรุงเนื้อในแบทช์
หากคุณมีเนื้อสัตว์มากกว่า 8 ออนซ์ให้ปรุงเป็นชุด ๆ การทอดเนื้อสัตว์ของคุณจะทำให้เย็นลงและเมื่อเนื้อปล่อยน้ำผลไม้จะทำให้สุกมากกว่าทอด ซึ่งหมายความว่ามันจะเปลี่ยนเป็นสีเทาและยากกว่าสีน้ำตาลและอ่อนโยน
ครั้งแรกที่ความร้อนขึ้นน้ำมันแล้วเพิ่มส่วนผสมเครื่องปรุง (เช่นกระเทียมและขิง) แล้วเพิ่มเนื้อ กระจายออกดังนั้นจึงไม่ได้ซ้อนกันอยู่ตรงกลาง และอย่ารีบเริ่มกวนอีกด้วย อย่าสัมผัสมันเป็นเวลาครึ่งนาทีหรือมากกว่านั้นเพื่อให้มีโอกาสเป็นสีน้ำตาล จากนั้นไปข้างหน้าและกวนรอบจนกว่าจะมีสีน้ำตาลอ่อน
ปรุงเนื้อจนเกือบเสร็จเรียบร้อยแล้วจากนั้นนำออกและวางไว้
อุ่นจานอีกครั้งและเติมน้ำมันมากขึ้นหากจำเป็นให้ทำซ้ำจนกว่าเนื้อสัตว์จะสุกเกือบตลอดเวลา
เราปรุงอาหารเกือบทุกทางเพราะเราจะเพิ่มกลับไปผัดขวาที่ท้ายและมันจะเสร็จสิ้นการปรุงอาหารแล้ว มิฉะนั้นก็จะสุกเกินไป
ปรุงผักต่อไป
เมื่อคุณได้ใส่เนื้อสัตว์แล้วต้มกระทะขึ้นมาอีกครั้งให้เพิ่มน้ำมันและเครื่องปรุงต่างๆและปรุงอาหารผัก สิ่งที่ชอบหัวหอมและเห็ดหั่นบาง ๆ สามารถไปได้ในช่วงต้น ผักใบเช่นผักโขมหรือกะหล่ำปลีหั่นในท้ายที่สุดและจะมีอะไรเช่นถั่วงอกถ้าคุณต้องการให้พวกเขารักษาเนื้อกรอบของพวกเขา
บางรายการเช่นถั่วเขียวแครอทและผักชนิดหนึ่งจำเป็นต้องใช้เวลาในการปรุงอาหารเป็นพิเศษและบางครั้งฉันก็จะ ลวก พวกเขาลงในน้ำเดือดประมาณ 60 วินาทีแล้วช็อกพวกเขาในน้ำเย็นและระบายน้ำให้หมด อีกครั้งเป็นขั้นตอนพิเศษ แต่เป้าหมายที่มีกระทะคือการปรุงอาหารได้อย่างรวดเร็วเพื่อที่คุณจะได้ไม่ต้องจบลงด้วยของเหลวจำนวนมากที่ด้านล่าง
คุณอาจเพิ่มซอสถั่วเหลืองบางไวน์หรือสต็อกที่จุดนี้และปรุงอาหารจนกว่าผักทั้งหมดจะสุก คุณต้องการให้ภาพคมชัดและคงความสดใสไว้ ผักที่สุกจะนุ่มและน่าเบื่อ
เพิ่มเนื้อสุกที่ท้าย
คุณเพียงต้องการความร้อนมันกลับขึ้นมาอีกครั้งเพื่อเสร็จสิ้นการปรุงอาหาร คุณสามารถผสม สารละลาย ของแป้งข้าวโพดและน้ำเย็นและคนให้เข้ากันที่จุดนี้เพื่อข้นซอส รวมช้อนโต๊ะแป้งข้าวโพดและออนซ์ของน้ำเย็นเพื่อวางแปะแล้วผัดลงในผัดและปรุงอาหารจนข้น
ในที่สุดผมก็ชอบที่จะเพิ่มน้ำมันงาสักสองสามครั้งที่ปลายสุด แต่ไม่ใช่เพราะน้ำมันงาบริสุทธิ์ไหม้ได้เร็วมากดังนั้นจึงมีกลิ่นมากกว่าน้ำมันปรุงอาหาร