สเต็กกระโปรงคืออะไร?

สเต็กกระโปรงเป็นหนึ่งในการตัดเนื้ออร่อยที่สุดของเนื้อวัวและถึงแม้จะเป็นหนึ่งในการตัดที่รุนแรงขึ้นโดยมี เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน มากมาย แต่ก็ยังเป็นสเต็กที่ยอดเยี่ยมสำหรับการย่าง

สเต็กกระโปรงจริงมาจากทั้งสองแยกกล้ามเนื้อภายในหน้าอกและโพรงในช่องท้องด้านล่างซี่โครงในส่วนที่เรียกว่า ตัดต้นตำรับเนื้อ

กล้ามเนื้อทั้งสองข้างเป็นกล้ามเนื้อกะบังลมหรือกระโปรงข้างนอกและกล้ามเนื้อท้อง abversis หรือภายในกระโปรง

กระโปรงข้างนอก vs. กระโปรงภายใน

กระโปรงข้างนอกติดกับผนังทรวงอกวิ่งตามแนวทแยงจากซี่โครงที่ 6 ถึง 12 มันปกคลุมด้วยเมมเบรนหนาซึ่งเป็นไดอะแฟรมตัวเอง (สเต็กเป็นกล้ามเนื้อที่เคลื่อนย้ายไดอะแฟรม)

กระโปรงข้างนอกสามารถมองเห็นได้ง่ายจากเนื้อซากเนื้อวัวเป็นแบบยาวติดกับผนังทรวงอกเรียกว่า "นอก" เพราะติดอยู่ด้านนอกของผนังลำตัว

กระโปรงภายในตั้งอยู่ด้านล่างและนิด ๆ หน่อย ๆ จากด้านนอกกระโปรง แต่ไม่เหมือนกระโปรงข้างนอกกระโปรงภายในตั้งอยู่ภายในผนังตัวเองซึ่งเป็นเหตุให้เรียกว่า "ภายใน"

กล้ามเนื้อกระโปรงด้านในแบนราบผ่านส่วนล่างของซี่โครงและยื่นออกไปไกลกว่ากระดูกซี่โครงลงไปที่ ด้านข้างของเนื้อวัว ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของด้านหลังของสัตว์

เป็นผลให้มีปีกกว้างของเนื้อสัตว์ที่ด้านหลังของกล้ามเนื้อท้อง abdominis transversus มักจะได้รับการยกเว้นและสิ้นสุดขึ้นเป็นส่วนหนึ่งของปีกแทน

บังเอิญ (และฉันจะไม่พูดถึงเรื่องนี้ แต่ก็รู้ว่าฉันควรจะ): สเต็กกระโปรงไม่ใช่ สเต็กด้านข้าง ด้วยเหตุผลบางประการทั้งสองจะถูกอ้างถึงสลับกันบางครั้ง แต่ก็ไม่ใช่สิ่งเดียวกัน

สเต็กกระโปรง: ยาวกล้ามเนื้อเรียบหนาหยาบ

กระโปรงทั้งภายในและภายนอกมีลักษณะคล้ายกันทั้งสองข้างยาวกล้ามเนื้อเรียบมีเม็ดหนามากวิ่งผ่านความยาวของกล้ามเนื้อ

กระโปรงด้านนอกมีความหนากว่ากระโปรงภายในและสม่ำเสมอมากขึ้น ภายในกระโปรงเป็นทินเนอร์มีรูปร่างผิดปกติเล็กน้อย (ดูภาพข้างบน)

แต่ทั้งสองชิ้นยาวและเรียบเนื้อแคบยาวประมาณ 20 ถึง 24 นิ้วและอาจมีขนาด 3-4 นิ้วในอีกสักครู่ที่พวกเขาถูกตัดแต่ง

กระโปรงทั้งภายในอาจมีน้ำหนัก 2 ปอนด์และอาจจะน้อยกว่าสำหรับกระโปรงข้างนอก แต่ภายในกระโปรงจะหดตัวมากขึ้นเมื่อคุณปรุงอาหารเป็นเส้นใยกล้ามเนื้อกระชับขึ้น

เนื่องจากความหนาและรูปร่างปกตินอกกระโปรงเป็นสิ่งที่ร้านอาหารและการดำเนินงานบริการด้านอาหารอื่น ๆ ชอบที่จะทำ fajitas และอื่น ๆ จานสเต็กกระโปรงย่าง

และเนื่องจากมีเพียงสองกระโปรงสเต็กต่อ ด้านของเนื้อวัว หนึ่งภายในและด้านนอกสวยมากทุกกระโปรงข้างนอกจากทุกด้านของเนื้อสิ้นสุดลงในห้องครัวเชิงพาณิชย์บางชนิด

ดังนั้นเมื่อคุณเห็นสเต็กกระโปรงที่ร้านขายเนื้อก็จะเกือบจะอยู่ในกระโปรง

กระโปรงด้านนอกถูกห่อหุ้มไว้ในเมมเบรนซึ่งจำเป็นต้องถอดออกก่อนทำการเตรียม ถ้าเนื้อที่แห้งขึ้นเมมเบรนจะเป็นเหมือนกระดาษและจะลอกออกได้ง่าย

ด้วยเนื้อเปียกชื้นเมมเบรนจะเปียกและบางครั้งก็ยากที่จะลอกออกได้โดยไม่ต้องฉีกขาด

ดังที่ฉันกล่าวไว้คุณมักจะพบกระโปรงภายใน แต่ คนขายเนื้อดี จะปอกเปลือกและตัดแต่งมันไม่ว่าในกรณีใด ๆ

กระโปรงทั้งภายในและภายนอกมีปริมาณไขมันภายในและระหว่างเส้นใยกล้ามเนื้อซึ่งช่วยให้ชุ่มชื้น เมื่อย่าง เม็ดที่อยู่ภายในกระโปรงกว้างขึ้นนิดหน่อยดังนั้นจึงอาจมีไขมันเพิ่มขึ้นเล็กน้อย

ในทั้งสองกรณีไขมันผิวส่วนใหญ่ (ในทางตรงกันข้ามกับ ไขมันในกล้าม เนื้อที่กล่าวข้างต้น) จะถูกลบออกโดยเนื้อ

การเตรียมสเต็กกระโปรง

หลายสูตรสเต็กกระโปรงเรียกหมักเนื้อก่อนที่จะย่างมันและเนื่องจากโครงสร้าง looser ของกระโปรงกระโปรงจะดูดซับรสชาติของน้ำดองค่อนข้างดี แต่ไม่จำเป็นต้องหมักมันมานานกว่า 30 นาทีหรือมากกว่าเป็น หมักไม่เนื้อนุ่ม

สเต็กกระโปรงเป็นเรื่องที่ยาก แต่วิธีที่ดีที่สุดในการปรุงอาหารก็คือการปิ้งย่างที่ร้อนที่สุดที่คุณสามารถทำได้

เป็นเรื่องของความเป็นจริงบางคนจะข้ามย่างทั้งหมดและปรุงอาหารโดยตรงบนถ่านหิน

นี้ทำงานได้ค่อนข้างดีเพราะคุณไม่ต้องการที่จะต้มสเต็กกระโปรง การทำอาหารโดยตรงบนถ่านหินทำให้พื้นผิวของเนื้อสัตว์ดีและน้ำตาลได้เร็วมากโดยไม่ต้องปรุงอาหารภายในเนื้อนานเกินไป

คุณสามารถทำเช่นนี้ในกระทะเหล็กหล่อหรือใต้ไก่เนื้อหรือสิ่งอื่น ๆ ที่คุณจะได้รับความร้อนแรง แค่จำได้ร้อนมากและเร็วมาก ภายใต้สถานการณ์ใด ๆ ควรสเต็กกระโปรงสุกผ่าน ปานกลางหายาก มันจะยากเกินไป

สุดท้ายและอาจสำคัญที่สุดคือสเต็กกระโปรงต้อง หั่นบาง ๆ ลงกับเมล็ดพืช เพราะมันยาวมากทางออกที่ดีที่สุดของคุณคือการตัดมันลงในส่วนที่สั้นที่สุดก่อนแล้วจึงตัดชิ้นส่วนเหล่านั้นข้ามเม็ด

ถ้าคุณทำ fajitas อย่างไรก็ตาม (สเต็กกระโปรงและเป็นที่น่าอัศจรรย์สำหรับ fajitas) หรือจานผัดอื่น ๆ คุณควรหั่นมันขึ้นก่อน (กับเมล็ดพืช!) แล้วหมักและปรุงอาหารนั้น