กะรัตโมร็อกโก, สูตรบวบและมะเขือเทศ Tagine

ตลอดทั้งตะวันออกกลางและทะเลเมดิเตอร์เรเนียนคุณจะได้พบกับอาหารหลากหลายชนิดซึ่งเป็นคู่กับกระเจี๊ยบแดงและมะเขือเทศ ในสูตร tagine นี้ของโมร็อคโคบวบจะถูกเพิ่มเข้าไปในส่วนผสมให้รสชาติที่สมบูรณ์และผักอื่น ๆ สำหรับผู้ที่ไม่อาจคลั่งไคล้กระเจี๊ยบได้

กะหล่ำปลีมักใช้เนื้อวัวหรือเนื้อแกะ ไก่อาจใช้แทน แต่คุณจะต้องการลดของเหลวและปรับเวลาการปรุงอาหารตาม หลายคนชอบกระเจี๊ยบเด็กหรือหนุ่ม; ถ้าใช้ฝักขนาดใหญ่ที่ยาวขึ้นคุณสามารถตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ ได้ แต่ปล่อยให้ฝักยังคงอยู่ช่วยให้สามารถนำเสนอได้ดีขึ้นและลดปริมาณของเมือกที่ปล่อยออกมา เยื่อเจลาตินัสทำหน้าที่เป็นสารให้ความหนาแน่นตามธรรมชาติ แต่บางคนพบว่ามีความสม่ำเสมอในการหลุดลอกอย่างไม่น่าเชื่อ การแช่กระเจี๊ยบในน้ำและน้ำส้มสายชูจะช่วยลดผลกระทบดังกล่าว

ในโมร็อกโกคุณจะได้ยินกระเจี๊ยบเรียกว่า คำนี้อาจทำให้สับสนได้เช่นเดียวกับที่อื่น ๆ ในโลกที่พูดภาษาอารบิกคำเดียวก็ใช้เพื่ออ้างถึงสีเขียวเหมือน แมลโลว์ ที่ปล่อยสารหล่อลื่น

เวลาในการปรุงอาหารสำหรับ หม้อหุงแรงดัน ปล่อยให้เวลานี้เป็นสองเท่าถ้าทำอาหารในหม้อธรรมดาและสามครั้งนี้ถ้า ทำอาหารช้าๆใน tagine เสิร์ฟ tagine กับขนมปังโมร็อกโก crusty ( khobz ) สำหรับ scooping เนื้อเนื้อและผัก

ลอง Fez Style Shrimp, Beef และ Okra Soup และ Tagocine โมร็อกโกกับถั่วและกระเจี๊ยบ

สิ่งที่คุณต้องการ

• 1 ปอนด์ (ประมาณ 500 กรัม) แกะ (หรือเนื้อหั่นเป็นชิ้น 3 นิ้ว)
• 1 ปอนด์กระเจี๊ยบ (สดตัดและแช่ตามทิศทางด้านล่าง)
• 1 ปอนด์สดบวบ (ตัดบางส่วนตามยาว)
• 1/3 ถ้วยผัก (หรือน้ำมันมะกอกส่วนเนยถ้าต้องการ)
• 4 มะเขือเทศขนาดใหญ่ (หรือ 6 ขนาด) (สุก)
• หัวหอมใหญ่ 1 อัน (สับกลาง)
• 5 ถึง 6 กลีบกระเทียม (สับหรือสับละเอียด)
• ผักชี 2 ช้อนโต๊ะ (สับสด)
• 2 ช้อนโต๊ะผักชีฝรั่ง (สับสด)
• 1 ช้อนโต๊ะขิง
• เกลือ 2 ช้อนชาหรือเพื่อลิ้มรส
• พริกไทย 1 ช้อนชา
• 1 ช้อนชาขมิ้น
• หยิกของ
• กระทู้สีเหลือง (crumbled)
• น้ำส้มสายชู 1 ถ้วย (สำหรับแช่กระเจี๊ยบเขียว)

วิธีการทำมัน

เตรียมผัก

1. หั่นก้านและปลายจากฝักฝักแต่ละข้าง ถอดฝอยออกจากฝักที่มีอายุมากขึ้นโดยการขัดถูเบา ๆ ภายใต้น้ำไหล ล้างและราดกระเจี๊ยบแล้ววางในชามและปิดด้วยน้ำหนึ่งถ้วยตวงและน้ำส้มสายชู 1 อัน พักไว้ประมาณ 30 ถึง 60 นาที ระบายและลูบไล้ให้สะอาดเมื่อพร้อมใช้งาน

2. ตัดต้นกำเนิดจากบวบแต่ละชนิดและบางส่วนโดยการปอกเปลือกบาง ๆ ออกจากความยาวของบวบทำให้เกิดลาย

บวบขนาดเล็กอาจจะเหลือไว้ทั้งหมด บวบขนาดใหญ่อาจจะตัดครึ่งตามยาว จัดไว้จนกว่าจะพร้อมใช้งาน

3. ปอกเปลือกเมล็ดและสับละเอียดมะเขือเทศหรือ เมล็ดและขูด พวกมัน พักไว้

การปรุงอาหารในหม้อหรือหม้อความดัน

1. นำเนื้อสัตว์หอมหัวใหญ่กระเทียมน้ำมันและเครื่องเทศใส่หม้อขนาดใหญ่หรือหม้อหุงข้าวแรงดันปานกลาง

2. เพิ่มมะเขือเทศผักชีฝรั่งและผักชี ปิดฝาและเคี่ยวนาน 10 ถึง 15 นาที

3. ใส่น้ำ 2 ถ้วย 1 ถ้วยใส่น้ำ 3 ถ้วย เพิ่มความร้อนและนำไปต้ม หากใช้หม้อหีบห่อ ลดความร้อนและเคี่ยวประมาณ 60 ถึง 90 นาทีจนเนื้อเกือบเสร็จแล้ว หากใช้หม้อความดัน ให้ปิดฝาและปรุงอาหารด้วยความดันประมาณ 30 นาที

4. ตัดอาหารเพื่อเพิ่มกระเจี๊ยบ (และน้ำเล็กน้อยถ้าจำเป็น) ปิดฝาและนำกลับไปต้มประมาณ 20 นาที (หรือกลับมาดันประมาณ 10 นาที) จนกระเจี๊ยบนุ่ม แต่ยังคงรูปร่างของมันไว้

5. เติมบวบและเคี่ยวต่อจนเต็มจนบางส่วน

6. ลดซอสจนหนา จัดเรียงบนจานอาหารที่ให้บริการหรือ tagine และให้บริการ

การปรุงอาหารด้วย Tagine แบบดั้งเดิม

1. ใน tagine ขนาดใหญ่ที่วางอยู่บน diffuser เหนือปานกลางถึงปานกลางร้อนให้ใส่เนื้อสัตว์หัวหอมและกระเทียมลงในน้ำมันเปลี่ยนเนื้อเป็นหลาย ๆ ครั้งจนเป็นสีน้ำตาลทุกด้าน ระมัดระวังไม่ให้เผากระเทียม

2. เพิ่มมะเขือเทศสมุนไพรและเครื่องเทศ ปั่นให้เข้ากัน เมื่อต้มให้สุกประมาณ 10 ถึง 15 นาที

3. วางเนื้อสัตว์ไว้ตรงกลางของ Tagine และจัดกระเจี๊ยบและบวบไว้รอบ ๆ ใส่น้ำประมาณ1½. ฝาปิดและปล่อยให้ Tagine ไปถึงต้นเคี่ยวอย่างช้าๆ

ปรุงอาหารโดยไม่ต้องกวนประมาณ 3 ชั่วโมง (เนื้อแกะอาจใช้เวลานานกว่า) ให้ เพิ่มน้ำอีกเล็กน้อยหากจำเป็นจนกว่าเนื้อจะนุ่มและซอสจะลดลง

4. เสริฟจานจาก tagine Tradition โดยตรงคือการกินจาก tagine โดยใช้ขนมปังแทนของใช้