พันธุ์และการใช้ประโยชน์ของการทำให้แข็งไขมันที่เป็นของแข็งสำหรับการอบ

การทำให้สั้นลงคือไขมันแข็งชนิดใด ๆ ที่ใช้เพื่อป้องกันไม่ให้มีการสร้างกลูเตนเมทริกซ์ในขนมอบทำให้สามารถสร้างขนมอบที่ไม่ยืดหยุ่นเช่นเค้ก น้ำมันลาเวนเดอร์ (hydrogenized) oils และแม้แต่ butter สามารถใช้เป็น shortening ได้แม้ว่าการย่นสั้น ๆ มักอ้างถึง hydrogenated oils ในตลาดหลักตั้งแต่เริ่มมีชื่อเสียงขึ้นในช่วงต้นศตวรรษที่ 20

การย่นพืชหรือน้ำมันพืชที่มีการเติมไฮโดรเจนมีเสถียรภาพมากและไม่ต้องแช่แข็งมีจุด บุหรี่สูง กว่าเนยและมีราคาไม่แพงกว่าทั้งเนยและน้ำมันหมู

การตัดทอนมักจะมีน้ำน้อยกว่าเนยเทียมหรือเนยทำให้น้ำมันมีความปลอดภัยในการทอดเพราะน้ำมันมีโอกาสน้อยที่จะสาดและเหยียบลงบนเตา นอกจากนี้การลดน้ำหนักในปริมาณสูง (ด้วยเปอร์เซ็นต์ที่สูงขึ้นของ monoglycerides) ผสมผสานได้ดีกับส่วนผสมที่ชอบน้ำเช่นแป้งและน้ำตาล

ขั้นตอนการตัดทอน

"การทำให้สั้นลง" หมายถึงกระบวนการของไขมันที่แทรกแซงกับการก่อตัวของ gluten matrix ในแป้ง กระบวนการนี้เป็นสิ่งสำคัญ สำหรับขนมอบหลาย ชนิดเช่น เปลือกพาย เนื่องจากกลูเตนสร้างผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะเหนียวเหนียวหรือเหนียว เมื่อไขมันทำงานเป็นแป้งแห้งไขมันสร้างกำแพงกั้นระหว่างโมเลกุลของกลูเตนทำให้ป้องกันไม่ให้เกิดการเชื่อมโยงข้ามเมื่อของเหลวถูกเพิ่มเข้าไป

การตัดทอนยังใช้ในขนมอบเพื่อให้นุ่มหลังจากอบ ซึ่งแตกต่างจากเนยที่แยกออกเป็นน้ำมันและของแข็งของนมเมื่อละลายสั้นยังคงเหมือนเดิมและย้อนกลับไปที่อ่อนของรัฐกึ่งของแข็งเมื่อเย็น

ด้วยเหตุนี้คุกกี้และ ขนมอบอื่น ๆ ที่ ทำขึ้นพร้อมกับการห่อสั้นอาจจะนุ่มนวลในขณะที่คุกกี้ที่ทำจากเนยมีเนื้อที่ที่คมชัด เพื่อให้เนื้อละเอียดหรือมีขนแข็งในแป้งของคุณตัดสั้นลงในแป้งด้วยเครื่องปั่นขนมจนเนื้อของมันคล้ายกับ cornmeal

การใช้ Shortening

ในการสร้างผลต่อการลดน้ำหนักไขมันทึบจะถูก ตัด เป็นแป้งหรือผสมแป้งแห้งซึ่งสามารถทำได้ ด้วยเครื่องตัดขนม มีดสองตัวเครื่องประมวลผลอาหารหรือแม้แต่มือของคุณ

ต่อไปไขมันจะถูกตัดซ้ำเป็นชิ้นเล็ก ๆ และเคลือบด้วยแป้ง แต่โปรดจำไว้ว่าขนาดสุดท้ายของชิ้นไขมันจะเป็นตัวกำหนดเนื้อสัมผัสสุดท้ายของขนมที่ดี ชิ้นไขมันขนาดของถั่วมีแนวโน้มที่จะสร้างผลิตภัณฑ์ที่เป็นขุยเช่นเปลือกพายหรือครัวซองต์ในขณะที่พื้นผิวที่มีลักษณะคล้ายทรายที่หยาบกร้านจะสร้างส่วนผสมที่ร่วนเช่น streusel

การหดตัวของพืชเป็นเรื่องปกติที่ใช้สำหรับการทอดไขมันลึกเนื่องจากจุดควันสูงระดับความชื้นต่ำและความเสถียร จุดควันสูงช่วยให้อาหารสามารถสุกได้อย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิสูงโดยไม่ต้องเผาน้ำมันซึ่งเป็นสาเหตุของกลิ่นเหม็น ระดับความชุ่มชื้นต่ำช่วยลดการกระเซ็น, ความล่าช้าในการหืนและเพิ่มความเสถียรของไขมันทำให้สามารถใช้ซ้ำได้โดยไม่ทำให้เสื่อมลง

การหดตัวของผักมีรสชาติที่เป็นกลางซึ่งแตกต่างจากเนยหรือน้ำมันหมูและสามารถนำมาใช้สำหรับการใช้งานที่มีรสชาติไขมันที่ไม่ต้องการ อย่างไรก็ตามการห่อผักบางชนิดมีรสเทียมเนยเพิ่มขึ้นและใช้เป็นเนยแทนเนยที่ไม่แพงดังนั้นโปรดระมัดระวังเมื่อเลือกการห่อตัวของคุณหากคุณต้องการหลีกเลี่ยงรสชาติเนย