คุณเคยพิจารณาการทำ เนื้อรมควัน ของคุณเองหรือไม่? สูตร Black Forest Ham แบบเยอรมันหรือ Schwarzwaelder Schinken เป็นโครงการสำหรับผู้เริ่มต้นใช้งานที่ง่ายสำหรับผู้ที่ทำมันเองซึ่งให้ผลลัพธ์ที่อร่อยและรวดเร็ว
แฮมเบอร์เกอร์เยอรมันแท้แฮมใช้เวลาหลายเดือน รมควันเย็น (อุณหภูมิต่ำ) และอากาศแห้ง แม้ว่ามืออาชีพจะทำดีที่สุด แต่มือสมัครเล่นของเราสามารถใช้เทคนิคบางอย่างเพื่อเลียนแบบรสชาติและเสน่ห์ของ Schinken นี้ได้ นั่นเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งเมื่อเราไม่สามารถซื้อของจริงได้
ในสูตรนี้เนื้อจะหายเป็นเวลา 4 ชั่วโมงแล้วรมควันน้อยกว่า 2 ชั่วโมง ใช้เครื่องเทศแบบดั้งเดิมของ Black Forest และการสูบบุหรี่ด้วยชิปสนเช่นเดียวกับใน Schwarzwald (Black Forest) ผู้สูบบุหรี่บางคนบอกว่าจะหลีกเลี่ยงชิปสนที่มีค่าใช้จ่ายทั้งหมดเนื่องจากมีน้ำมันสนอยู่ในปัจจุบัน แต่นี่เป็นวิธีการทำแบบดั้งเดิมในเยอรมนี
ก่อนเริ่มต้น
หากคุณไม่เคยรมควันเนื้อที่ที่ดีควรเริ่มต้นคือบทความ " สูบบุหรี่ " และ " สูบบุหรี่ในย่างถ่าน " โดย Derrick Riches
ตัดไหนดีที่สุดที่จะใช้?
"แฮม" นี้สามารถทำจากเกือบทุกชิ้นเนื้อออกหมู ฉันใช้เนื้อกระดูกซี่โครงที่เชื่อมต่อกับเนื้อซี่โครง เนื้อสัตว์ชิ้นนี้ประกอบด้วยกล้ามเนื้อขนาดเล็กจำนวนมากที่จัดขึ้นโดยไขมันและเส้นเอ็นและไม่ได้ซื้อบ่อยๆสำหรับการรับประทานอาหารสด เนื่องจากการปรุงอาหารที่มีเกลือและช้าเนื้อจะนุ่มและอร่อยมาก
- อุปกรณ์:
- ไม้สนและ / หรือไม้สน
- สูบบุหรี่หรือย่าง
- ถ่าน
- เครื่องวัดอุณหภูมิเนื้อสัตว์
สิ่งที่คุณต้องการ
- เนื้อหมู:
- 2.2 ปอนด์ / หมู 1 กิโลกรัม (เนื้อไขมันหรือเนื้อสันนอกหนาไม่เกินสองนิ้ว)
- การรักษาแห้ง:
- 4 ออนซ์เกลือ (
- โคเชอร์ )
- น้ำตาล 2 ออนซ์
- เกลือออนซ์ 1/2 (ชมพู)
- Spice Rub:
- 2 ช้อนโต๊ะสีดำ
- พริกไทย
- 2 ช้อนโต๊ะผลเบอร์รี่ต้นสนชนิดหนึ่ง
- 10
- อ่าวใบ (ทั้ง)
- 2 ช้อนชา
- ผักชี (เมล็ด)
- 2 ช้อนชามะกอกเทศ (แห้ง)
วิธีการทำมัน
เริ่มต้นใช้งาน
- ลบไขมันส่วนเกินออกจากเนื้อสัตว์ คุณอาจปล่อยให้ชั้นบาง ๆ ผสมส่วนผสมของ Dry Cure และผสมเนื้อให้เข้ากันด้วยส่วนผสม เนื่องจากสารประกอบไนไตรท์ในเกลือไม่ปล่อยให้ผู้คนหรือสัตว์เลี้ยงกินส่วนผสม
- วางเนื้อสัตว์ไว้ในภาชนะที่ไม่เป็นโลหะ (เช่นจานหม้อปรุงอาหาร Pyrex) ปิดด้วยพลาสติกห่อและแช่เย็นเป็นเวลา 4 ชั่วโมง ของเหลวจะถูกดึงออกมาจากเนื้อสัตว์
เริ่มสูบบุหรี่
- เมื่อทำเครื่องหมายสามชั่วโมงให้เริ่มยิงถ่านของคุณ แช่น้ำ 2 ถ้วย (หรือมากกว่านั้น) ของเศษไม้
- ล้างเกลือทั้งหมดที่อยู่ใต้น้ำที่ไหลออกและปัดแห้งด้วยผ้าขนหนูกระดาษ
- (ฉันชอบใช้เครื่องปั่นไฟฟ้าแบบเก่าเครื่องบดใบมีด) เครื่องเทศทั้งหมดใบอ่าวและต้นมะกอกเทศและโรยทั่วทุกด้านของเนื้อสัตว์ให้กดตาม
- วางถาดสำหรับสูบบุหรี่ (หรือถาดฟอยล์อลูมิเนียม) ไว้ด้านบนของถ่านและเพิ่มเศษไม้ที่เปียกชื้น 1/2 ถ้วย วางตะแกรงไว้ด้านบนอย่าแตะต้อง
- วางเนื้อบนตะแกรงตะแกรงปกคลุมและสูบบุหรี่ 1 1/2 ชั่วโมงจนกว่าอุณหภูมิภายในจะอยู่ที่ 150 องศาฟาเรนไฮต์หรือสูงกว่า เพิ่มชิปเปียกมากขึ้นตามต้องการเพื่อให้ควันขึ้น
- ตอนนี้เนื้อก็พร้อมที่จะกินหรือใช้ในสูตรต่างๆเช่นซุปถั่วลันเตาสตูว์หรือกินมันเช่นแฮมอาหารเช้าหรือสับมันและโรยบนสลัด คุณอาจห่อชิ้นในพลาสติกและแช่แข็งไม่กี่เดือนหรือแช่เย็นเป็นเวลาสองสัปดาห์
สูตรนี้ถูกปรับแต่งจากสูตรสำหรับ Tasso Ham (ความละเอียดอ่อนแบบครีโอล) ใน "Charcuterie" โดย Michael Ruhlman (WW Norton & Co. , 2013) ตำราอาหารที่ปรุงเป็นอาหารอย่างดีในไส้กรอกแฮมเบคอนและอาหารที่เก็บรักษาไว้
| หลักเกณฑ์ทางโภชนาการ (ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) | |
|---|---|
| แคลอรี่ | 505 |
| ไขมันรวม | 25 กรัม |
| ไขมันอิ่มตัว | 8 กรัม |
| ไขมันไม่อิ่มตัว | 11 กรัม |
| คอเลสเตอรอล | 145 มก |
| โซเดียม | 8,576 mg |
| คาร์โบไฮเดรต | 22 กรัม |
| เส้นใยอาหาร | 2 กรัม |
| โปรตีน | 47 กรัม |