สิ่งที่คุณต้องปรุงอาหารเนื้อสัตว์ต่ำและช้า
วิธีการใหม่ของการสูบบุหรี่อาหารมีวิวัฒนาการมาจากกระบวนการรักษา นานก่อนตู้เย็นและสารกันบูดสารเคมีใช้ควันเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาอาหารโดยเฉพาะเนื้อสัตว์ ปัจจุบันการสูบบุหรี่ - เกี่ยวกับรสชาติและเนื้อสัมผัสไม่มากทำให้อาหารกินเวลานาน การสูบบุหรี่เพิ่มรสชาติมัน tenderizes และมันจะเปลี่ยนบางส่วนของการตัดที่เลวร้ายที่สุดของเนื้อเป็นอาหารที่ยอดเยี่ยม
เมื่อพิจารณาเนื้อรมควันเราอาจคิดถึง แฮม เบคอนหรือปลา รมควัน แต่ในโลกของ บาร์บีคิวแบบดั้งเดิม ไม่ว่าจะเป็นเท็กซัสหรือนอร์ทแคโรไลนาการสูบบุหรี่หมายถึงสิ่งอื่น ในบาร์บีคิวการสูบบุหรี่ทำอาหาร "ต่ำและช้า" ต้องใช้อุปกรณ์พิเศษ (หรือเตาถ่านที่ตั้งขึ้นเป็นพิเศษ) และใช้เวลาตั้งแต่ 1 ชั่วโมงถึง 20 ชั่วโมง การสูบบุหรี่เป็นศิลปะที่ไกลกว่าวิทยาศาสตร์ซึ่งเกี่ยวข้องกับการใช้เวลาและความอดทนมากและแตกต่างจากการวางแผ่นเนื้อสัตว์บนตะแกรง
การเลือกผู้สูบบุหรี่
ใส่มันเพียงเมื่อมันมาถึงอุปกรณ์และอุปกรณ์ที่จะสูบบุหรี่อาหารที่คุณต้องการภาชนะที่จะถือควันแหล่งที่มาของ ควัน และแน่นอนอาหารที่จะสูบบุหรี่ ผู้สูบบุหรี่สามารถเป็นอะไรก็ได้จากหลุมในพื้นดินถึงผู้สูบบุหรี่ 20,000 เหรียญและเชื้อเพลิงสามารถใช้ประโยชน์ได้จากไฟฟ้าถึงไม้เนื้อแข็ง ผู้สูบบุหรี่ประเภทใดที่คุณซื้อจะขึ้นอยู่กับปัจจัยบางประการ ได้แก่ พื้นที่ที่คุณมีน้ำมันเชื้อเพลิงที่คุณต้องการใช้ปริมาณงานที่คุณต้องการใส่ลงไปและงบประมาณของคุณ
ผู้สูบบุหรี่ มีขนาดตั้งแต่ผู้สูบบุหรี่กลองขนาดเล็กไปจนถึงผู้สูบบุหรี่ที่มีขนาดใหญ่และทำให้ช่วงของอาหารแต่ละรุ่นสามารถจับได้ เมื่อคุณรู้ขนาดพื้นที่ของคุณสามารถจัดการแล้วคุณสามารถไปที่กำลังมองหาสิ่งที่ชนิดของเชื้อเพลิงที่สูบบุหรี่ต้อง ผู้ที่สูบบุหรี่บางคนจะกล่าวว่าไม้เนื้อแข็งเป็นวิธีเดียวที่จะไปซึ่งโดยปกติจะเป็น Hickory Oak และ Apple แต่เชื้อเพลิงสูบบุหรี่ยังสามารถเป็นถ่านเม็ดไม้โพรเพนหรือไฟฟ้า
ผู้สูบบุหรี่ที่ใช้ถ่านมักเป็นผู้ที่มีราคาแพงที่สุดในขณะที่ผู้สูบบุหรี่ไฟฟ้าทำให้ความร้อนขึ้นที่ไม้ได้ดีที่สุด เลือกประเภทของน้ำมันเชื้อเพลิงที่คุณคิดว่าเหมาะสมกับคุณมากที่สุด แต่โปรดจำไว้ว่าเครื่องที่ไม่ใช้ไม้เนื้อแข็งอาจไม่สามารถให้รสชาติของสโมคกี้ที่น่าพอใจกับอาหารได้
ถัดไปเพื่อพิจารณาว่างานที่คุณต้องการทำก่อนและระหว่างกระบวนการสูบบุหรี่ (ซึ่งจะเกี่ยวข้องกับประเภทของเชื้อเพลิง) ผู้สูบบุหรี่บางคนต้องการให้พ่อครัวสร้างและมีแนวโน้มที่จะเกิดเพลิงไหม้ขณะที่คนอื่น ๆ เพียงแค่ "เปิดและเดินออกไป" แน่นอนว่าคุณสมบัติเหล่านี้เกี่ยวข้องโดยตรงกับราคาดังนั้นแม้ว่าการบำรุงรักษาต่ำอาจจะน่าสนใจ แต่ก็อาจไม่เหมาะสมกับงบประมาณของคุณ
การใช้ไม้เนื้อแข็ง
หากรสนิยมของ smokey ลายเซ็นเป็นสิ่งที่สำคัญที่สุดของการสูบบุหรี่เนื้อสัตว์แล้วคุณจะต้องเลือกผู้สูบบุหรี่ที่ใช้ไม้เนื้อแข็ง ไม้ตัดใหม่สดจะดีที่สุดเท่าที่ครึ่งหนึ่งของน้ำหนักของมันคือน้ำและจะทำให้เกิดไอน้ำที่ชุ่มชื้นซึ่งจะช่วยให้เนื้อมีรสชาติดีขึ้น แม้ว่าไม้เนื้อแข็งแห้งมีน้ำเพียง 5 เปอร์เซ็นต์ แต่ก็ยังมีน้ำตาลและคาร์โบไฮเดรตอยู่เป็นจำนวนมากซึ่งทำให้รสชาติของ smokey ชนิดของไม้เช่นเดียวกับที่มันจะเติบโตขึ้นจะมีผลโดยตรงต่อรสชาติของอาหาร ตัวอย่างเช่น Hickory มีรสชวนให้นึกถึงกลิ่นของเบคอนในขณะที่ไม้เมเปิ้ลมีความหวานและอ่อนโยน
หากใช้ไม้เนื้อแข็งเป็นสิ่งสำคัญที่จะแช่น้ำในป่าประมาณหนึ่งชั่วโมงก่อนที่จะใช้ไม้เปียกจะใช้เวลาหลายชั่วโมงในขณะที่ไม้สดสามารถเผาไหม้ได้ภายใน 20 นาที หากคุณกำลังใช้เศษไม้หลังจากที่แช่ไว้วางในกระเป๋าฟอยล์อลูมิเนียมและเจาะกับหลายรู; นี้จะทำให้พวกเขาสูบบุหรี่เป็นเวลาหลายชั่วโมง
การเลือกตัดเนื้อ
ประเภทของเนื้อสัตว์ที่สูบบุหรี่เป็นเรื่องของรสชาติ เนื้อสัตว์ที่เป็นที่นิยมมากที่สุดรมควันโดยผู้ที่ชื่นชอบคือ ซี่โครง , brisket และ ไหล่หมู (มักจะทำให้ หมูดึง ) แต่อย่า จำกัด ตัวเองกับเหล่านี้คุณยังสามารถย่างกระดูกซี่โครงต้นขาแกะหรือเนื้อแกะได้เช่นเดียวกับเนื้อสัตว์ปีกและปลาและแม้แต่ชีสและถั่ว กระบวนการของการสูบบุหรี่ได้เติบโตขึ้นรอบการตัดเนื้อเหนียวของเนื้อสัตว์ที่ตามเนื้อผ้าไม่ได้เปิดออกได้ดีเมื่อปรุงด้วยวิธีอื่นใดเช่น brisket ซึ่งไม่ง่ายมากที่จะกินจนกว่าคุณจะปรุงอาหารได้ช้ามากที่อุณหภูมิต่ำ
ควบคุมอุณหภูมิ
การสูบบุหรี่ต้องการการควบคุมอุณหภูมิที่ดี การสูบบุหรี่ เป็นสิ่งที่ดีที่สุดในช่วง 200 ถึง 220 F. เพื่อความปลอดภัยเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่จะต้องปรุงสุกถึงอุณหภูมิภายใน 145 F (และสัตว์ปีกถึง 165 F) อย่างไรก็ตามเพื่อให้ได้บาร์บีคิวที่คุณต้องการอุณหภูมิสุดท้ายที่สูงขึ้นพูดประมาณ 180 F. โดยทั่วไปการสูบบุหรี่เป็นกระบวนการที่ยาวนานของการต้มเนื้อสัตว์ที่ยากที่จะได้รับการซื้อและรสชาติอาหาร ที่ดีที่สุดคือมีสองเครื่องวัดอุณหภูมิที่ถูกต้องสำหรับการสูบบุหรี่หนึ่งในผู้สูบบุหรี่ในพื้นที่ที่เนื้อจะบอกคุณ ว่าอุณหภูมิสูบบุหรี่ และเทอร์โมมิเตอร์ชนิดหนึ่งที่วางอยู่ในเนื้อเพื่อบอก อุณหภูมิภายใน ของสิ่งที่คุณสูบบุหรี่
มีสองเหตุผลที่จะทำให้อุณหภูมิต่ำ: หนึ่งคือการให้ควันพอที่จะจมลงในเนื้อและอื่น ๆ ที่เป็นธรรมชาติ tenderize เนื้อ การทำอาหารแบบช้าช่วยให้เส้นใยที่เป็นธรรมชาติในเนื้อเวลาแตกตัวกลายเป็นอ่อนโยนและเปลี่ยนเป็นน้ำตาลขั้นพื้นฐาน คอลลาเจน เนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่เหนียวแน่น ในเนื้อสัตว์ (คิดว่าลูกวัว) แบ่งออกเป็นหลายประเภทน้ำตาลเมื่อสุกช้า นี้จะช่วยให้เนื้อรสหวาน
การรักษาควัน
อีกกฎพื้นฐานของการสูบบุหรี่คือการวางเนื้อสัตว์ในผู้สูบบุหรี่เพื่อให้มีการล้อมรอบด้วยควัน คุณต้องการที่ดีควันหนารอบเนื้อตลอดเวลาเพื่อให้เนื้อชนิดของการสัมผัสที่จำเป็นในการเพิ่มรสชาติ ควันต้องเคลื่อนย้ายเพื่อป้องกันไม่ให้ควันจากการเปลี่ยนเนื้อขมเนื่องจากการสะสมของ creosote
การดูแลรักษาความชื้น
นอกจากการทำให้แน่ใจว่าผู้สูบบุหรี่ของคุณกำลังสูบบุหรี่คุณต้องแน่ใจด้วยว่ามีการนึ่ง การเก็บรักษาถาดน้ำแบบเต็มรูปแบบไว้ในผู้สูบบุหรี่ส่วนใหญ่เป็นส่วนสำคัญของกระบวนการสูบบุหรี่ หากคุณมีผู้สูบบุหรี่เป็นจำนวนมากคุณอาจต้องเติมน้ำอีกครั้งในขณะที่สูบบุหรี่
การเพิ่มน้ำดองก่อนปรุงอาหารหรือซอสในขณะที่เนื้อจะสูบบุหรี่จะช่วยในการรักษาความชุ่มชื่นของเนื้อ แต่ก็ขึ้นอยู่กับคุณอย่างสมบูรณ์
คำนวณเวลาทำอาหาร
หากต้องการคำนวณระยะเวลาที่คุณต้องสูบบุหรี่คุณต้องคำนึงถึงสามปัจจัย ได้แก่ ชนิดของเนื้อความหนาของเนื้อและอุณหภูมิของผู้สูบบุหรี่
โดยเฉลี่ยคุณจะต้องใช้เวลา 6 ถึง 8 ชั่วโมง แต่เนื้อที่อาจใช้เวลาถึง 22 ชั่วโมง
เมื่อสูบบุหรี่พ่อครัวบางคนจะทำตามกฎ "3-2-1" 3 ชั่วโมงแรกที่เนื้อจะเหลือที่จะสูบบุหรี่; จากนั้นเนื้อห่อด้วยอลูมิเนียมฟอยล์เป็นเวลา 2 ชั่วโมงดังนั้นการตกแต่งภายในของพ่อครัวเนื้อสัตว์อย่างถูกต้อง สำหรับชั่วโมงสุดท้ายของการปรุงอาหารฟอยล์จะถูกลบออกเพื่อให้ด้านนอกของเนื้อสัตว์ในการพัฒนาภายนอกที่คมชัด หากคุณปรุงเนื้ออย่างถูกต้องคุณจะเห็นแหวนสีชมพู (ซึ่งเป็นกรดไนตริก) อยู่รอบ ๆ เนื้อสัตว์ภายในชั้นนอกที่มืด