01 จาก 06
Homemade Leavening และ Sourdough Starter
ขนมปังโมรอคโคสำหรับขาย Diane Levitt / ภาพ Pics / Getty การออกแบบ ก่อนที่ความพร้อมในเชิงพาณิชย์ของยีสต์ขนมปังสดที่แห้งและสดใหม่วัฒนธรรมต่างๆทั่วโลกทำขนมปังและขนมอบอื่น ๆ ที่มีการทำเป็นโฮมเมด Sourdough เป็นหนึ่งใน leavening ดังกล่าวที่ใช้โดยพ่อครัวและพ่อครัวมืออาชีพ
ในประเทศโมร็อกโก, leavening โฮมเมดเรียกว่า khmira beldia มันแตกต่างเล็กน้อยจาก sourdough ในรสและเนื้อ - เผ็ดร้องโมร็อกโกมีแนวโน้มที่จะน้อยเปรี้ยวและน้อยฟอง - แต่จะใช้ในลักษณะที่คล้ายกันเพื่อให้ขนมปังโมร็อกโกเช่นเดียวกับที่แสดงในภาพ
เชื้อราโมร็อกโกและ sourdough ทั้งทำจากส่วนผสมของแป้งและน้ำ; ซ้ายเพื่อหมักผสมกลายเป็นสนามเด็กเล่นสำหรับแบคทีเรียแลคโตบาซิลลัสและยีสต์ป่า สิ่งมีชีวิตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติเหล่านี้ทำงานร่วมกันเพื่อให้เกิดคุณสมบัติที่เพิ่มขึ้นและมีรสเปรี้ยวที่ซับซ้อนซึ่งมีชื่อเสียงในการทำโฮมเมด
การหมักแบบโฮมเมดสามารถทำจากผลไม้หมัก - ยีสต์ลูกเกดเป็นตัวอย่าง - แต่เนื่องจากมีการผลิตแอลกอฮอล์ในกระบวนการนี้ฉันไม่ได้ใส่มันไว้ที่นี่
02 จาก 06
Homemade Leavening and Sourdough - วิธีการทำงาน
ขั้นตอนต่างๆของ Sourdough Starter Tania Mattiello / ภาพเปิด / Getty Moment แม้ว่าจะมีวิธีต่างกันในการทำให้เกิดการหมักที่ใช้แป้ง แต่วิธีการก็มีความคล้ายคลึงกันในหลักการและขั้นตอน 1) ผสมแป้ง, น้ำและ / หรือของเหลวที่เป็นกรดเหลือไว้เพื่อหมัก 2) ในกระบวนการแบคทีเรียแลคโตบาซิลลัสแปลงคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนเป็นน้ำตาลที่เรียบง่าย 3) ยีสต์ป่าปิดผนึกน้ำตาลและสร้างฟองอากาศคาร์บอนไดออกไซด์ (ด้วยเหตุนี้พลังงอก 4) แป้งเริ่มต้นจะถูกป้อนเป็นระยะด้วยการเติมแป้งและน้ำจนกว่าจะมีการทำให้เกิดพลังงอกอย่างเพียงพอ ภาพที่นี่แสดงให้เห็นถึงการต้มยำปลาแซลมอนในแต่ละขั้นตอนซึ่งอาจใช้เวลาถึง 14 วันก่อนที่จะมีการเลี้ยงเชื้อราที่พร้อมจะใช้งาน
หน้าต่อไปนี้แสดงวิธีการที่แตกต่างกันสามวิธีในการทำขนมจีบหรือโฮมเมดแบบโฮมเมดของคุณเองเพื่อให้เป็นผลิตภัณฑ์ตังฟรีเริ่มต้นคุณสามารถเปลี่ยนแป้งข้าวโพดหวานบัควีทหรือแป้งที่ปราศจากกลูเตนสำหรับแป้งตามปกติ
03 จาก 06
Moroccan Leavening (Khmira Beldia) ทำด้วยกระเทียม
กระเทียม. Lane Oatey / Blue Jean รูปภาพ / Getty Images มีรสเปรี้ยวและเปรี้ยวกว่าแครอททำให้มีการใช้ khmira beldia โมร็อกโกแทนยีสต์ในการทำ khobz , beghrir และแป้งและแป้งที่เพิ่มขึ้นอื่น ๆ กานพลูของกระเทียมถูกใส่เข้าไปในแป้งสตาร์ทเริ่มต้นซึ่งเป็นเทคนิคที่ช่วยเพิ่มรสชาติแบบชนบท กระเทียมถูกทิ้งหลังจากสองวันและเริ่มต้นเพียงครั้งเดียวก่อนที่จะมีการพิจารณาว่าพร้อมที่จะใช้ สินค้าอบจะมีรสชาติมาก แต่ไม่มีความเผ็ดร้อนที่เกิดจากการหมักด้วยแคร็ก
ใช้อัตราส่วนนี้ในอัตราส่วนเริ่มต้นที่ 40 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนักต่อแป้ง ขนมปังต่อมาสามารถทำด้วยอัตราส่วน 30 เปอร์เซ็นต์ ให้แป้งแปดชั่วโมงขึ้นไป
04 จาก 06
Moroccan Leavening (Khmira Beldia) ทำด้วยขนมปัง
ขนมปังกรอบ. AKEAUNAGE / E + / Getty Images คล้ายกับวิธีการในภาพนิ่งก่อนหน้านี้ เชื้อรา โมร็อกโก (khmira beldia) ทำจากแป้งแป้งน้ำและน้ำส้มสายชู ใส่ขนมปังชิ้นเล็ก ๆ ลงในกึ่งกลางของแป้งและสตาร์ทเตอร์ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาอย่างน้อยหนึ่งวันหรือจนกว่าจะหมักและฟองบนพื้นผิว ชิ้นส่วนของขนมปังถูกทิ้งและแป้งสตาร์ทก็พร้อมที่จะใช้เป็นงา เมื่อใดก็ตามที่ขนมปังชุดที่ทำด้วย khmira beldia ส่วนของแป้งจะถูกสงวนไว้เป็นงูเพื่อใช้ในอนาคต
สำหรับแป้งขนมปังตัวแรกที่ทำด้วย khmira beldia ใช้แป้งร้อยละ 40 เป็นแป้ง อัตราส่วนดังกล่าวจะลดลงเหลือ 30 เปอร์เซ็นต์สำหรับแบทช์ต่อ ๆ ไป รู้ว่าต้องใช้เวลานานมาก (8 ชั่วโมงหรือข้ามคืน) โดยทั่วไป
05 จาก 06
Sourdough Starter แบบดั้งเดิม
Sourdough Starter Tania Mattiello / ภาพเปิด / Getty Moment แคร็กแบบดั้งเดิมอาจคุ้นเคยกับคุณมากกว่าการหมักแบบโฮมเมดของโมร็อกโกที่อธิบายไว้ในหน้าก่อนหน้านี้ ที่ทำจากแป้งและโยเกิร์ตจะต้องใช้เวลามากขึ้นและให้อาหารมากขึ้นเพื่อให้สุกแก่และหมัก (8 ถึง 14 วัน) กว่าวิธีการของ khmira beldia ที่ แสดงในหน้าก่อนหน้านี้ ดังนั้นจึงมีความเป็นฟองมากขึ้นฟองและเปรี้ยว สามารถเลี้ยงได้ตลอดเวลาโดยมีเบเกอรี่บางตัวมีความภาคภูมิใจในอายุของเชื้อรา
Sourdough ใช้อัตราส่วน 30 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนักของการต้มกับส่วนผสมทั้งหมดในสูตร ตัวอย่างเช่นถ้าแป้ง, ของเหลวและส่วนผสมอื่น ๆ ในสูตรขนมปังรวม 1000 กรัมคุณจะต้อง 300 กรัมของแป้งแคร็กเป็นตัวแทนของเชื้อ จำเป็นต้องใช้เวลาในการเพิ่มขึ้นอย่างน้อยสี่ชั่วโมง แต่อาจเพิ่มขึ้นหากต้องการทราบกลิ่นเปรี้ยวมากขึ้น
สำหรับสูตรอาหารแบบเต็มและคำแนะนำให้ดูที่ สูตรเริ่มต้นของ Sourdough - วิธีการทำและวิธีการใช้
06 จาก 06
ขนมปังอบด้วย Homemade Leavening
Khobz L'Mahrash - ขนมปังข้าวบาร์เลย์โมร็อคโค ภาพถ่าย© Christine Benlafquih ถ้าคุณอบขนมปังแล้วคุณควรลองทำ khmira beldia หรือ sourdough เพื่อใช้ยีสต์แทนการค้า โปรดจำไว้ว่า:
- Khmira Beldia - ใช้สัดส่วนร้อยละ 30 โดยน้ำหนักของการทำให้เป็นก้อนแป้ง (40 เปอร์เซ็นต์สำหรับการใช้ครั้งแรก); ให้เวลา 8 ถึง 9 ชั่วโมง
- Sourdough Starter - ใช้อัตราส่วน 30 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนักของเชื้อไปยังส่วนผสมทั้งหมด (แป้งและของเหลว); ให้เวลาเพิ่มขึ้นอย่างน้อย 4 ชั่วโมง
ต่อไปนี้เป็นขนมปังโมร็อกโกยอดนิยมที่ได้รับประโยชน์จากรสชาติของเครื่องเทศแบบโฮมเมด:
Batbout - Pan-Fried, Pita-Like Flatbread