ทั้งหมดเกี่ยวกับเหล้าสำหรับการอบและการทำอาหาร

Leaveners ใช้ในขนมอบเพื่อปรับปรุงพื้นผิวและรูปลักษณ์ พวกเขาสร้างช่องอากาศภายในแป้งหรือแป้งเพื่อให้ผลิตภัณฑ์สุดท้ายเนื้อนุ่มนุ่ม โดยทั่วไปเครื่องประกอบอาหารสามารถแบ่งออกได้เป็น 3 ประเภท ได้แก่ ทางกายภาพชีวภาพหรือทางเคมี

ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ส่วนใหญ่มักจะรับผิดชอบต่อการกระทำที่ทำให้เกิดอาการเบ่งบานในขนมอบและสามารถผลิตได้โดยตัวแทนทางชีวภาพเช่นยีสต์หรือสารเคมีเช่นโซดาอบและผงฟู

ผู้ครอบครองทางกายภาพ

มีสองประเภทของร่างกาย leaveners: อากาศและไอน้ำ อากาศมักถูกรวมเข้ากับแป้งเมื่อเนยและน้ำตาลมีการรวมกันเข้าด้วยกัน (หรืออีกหนึ่งไขมันทึบ) กับดักน้ำตาลกระเป๋าเล็ก ๆ ของอากาศภายในไขมัน อากาศยังสามารถใช้เป็นเครื่องเพิ่มปริมาณน้ำนมเมื่อต้มไข่ขาวหรือครีม ในทั้งสองกรณีอากาศจะติดอยู่ภายในโปรตีนเมทริกซ์ในครีมหรือไข่ขาวทำให้เกิดการขยายตัว ในขนาดที่เล็กกว่าแป้ง ร่อน นอกจากนี้ยังดักอากาศในปริมาณเล็กน้อยและสามารถให้ระดับการกระทำที่ตกผลึกน้อยที่สุด

เครื่องดับเพลิงทางกายภาพที่สองคือไอน้ำ เมื่อน้ำเปลี่ยนเป็นไอน้ำปริมาณเพิ่มขึ้นประมาณ 1,600 เท่าของขนาดที่เป็นต้นฉบับ เมื่อแป้งที่ชุ่มชื้นถูกนำมาใช้กับอุณหภูมิสูงของเหลวในแป้งจะเปลี่ยนเป็นไอน้ำได้อย่างรวดเร็ว ไอน้ำจะถูกขังอยู่ภายในแป้งซึ่งแข็งตัวเมื่อมันถูกอบ ไอน้ำใช้เป็นอาหารเสริมในอาหารเช่น popovers พัฟครีม และเปลือกพาย

ชีววิทยา Leaveners

ยีสต์ เป็นสารสกัดทางชีวภาพ ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตที่หมักน้ำตาลสำหรับพลังงานและก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เป็นผลพลอยได้จากกระบวนการหมักนี้ เพื่อที่จะเริ่มกระบวนการหมักยีสต์ต้องใช้คาร์โบไฮเดรตและความชื้น ความอบอุ่นทำให้เกิดปฏิกิริยานี้ขึ้นแม้ว่าจะยังค่อนข้างช้าก็ตาม

เนื่องจากยีสต์ผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในอัตราที่ช้าจึงมักใช้ในขนมปังที่มีเมทริกซ์กลูเตนที่แข็งแรงซึ่งสามารถเก็บแก๊สได้เป็นเวลานาน ของเหลวแป้งเช่นเดียวกับที่ใช้สำหรับแพนเค้กอ่อนแอเกินกว่าที่จะทำให้แก๊สติดอยู่ในระยะเวลาดังกล่าวและพวกเขาต้องการน้ำยาที่ทำหน้าที่ได้เร็วกว่าเช่นโซดาอบ

เคมีภัณฑ์ Leaveners

เครื่องปรุงสารเคมีสองชนิดคือผงซักฟอก โซดา และผงฟู โซดาอบเป็นผงอัลคาไลน์ตามธรรมชาติที่ผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เมื่อรวมกับกรด เนื่องจากปฏิกิริยาเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วโซดาเป็นเครื่องเหมาะสำหรับแป้งนุ่มหรืออ่อนเช่นแพนเค้กมัฟฟินและขนมปังอย่างรวดเร็วอื่น ๆ สามารถใช้ buttermilk น้ำส้มสายชูโยเกิร์ตหรือแม้แต่ผงโกโก้เป็นกรดในปฏิกิริยานี้ได้

ผงฟู คล้ายกับโซดาอบ แต่มีกรดที่จำเป็นในการตอบสนอง กรดในผงฟูอยู่ในรูปของเกลือซึ่งหมายความว่ามันจะไม่ทำปฏิกิริยาจนกว่าจะรวมกับน้ำ ผงฟูเป็นเครื่องปรุงที่เหมาะสำหรับสูตรที่ไม่มีส่วนผสมของกรดอื่น ๆ เช่นคุกกี้ ผงแป้งส่วนใหญ่ที่ขายในเชิงพาณิชย์ในปัจจุบันมีลักษณะเป็นสองเท่าซึ่งหมายความว่าจะผลิตก๊าซได้สองครั้งเมื่อเติมน้ำและอีกครั้งเมื่อส่วนผสมสัมผัสกับความร้อน

ผงฟูที่ทำจากแป้งสองชั้นให้การกระทำที่สม่ำเสมอและน่าเชื่อถือ