ไม่ต้องสงสัยเลยว่าการผัดเป็นเทคนิคการทำอาหารจีนที่มีสีสันและเป็นที่รู้จักมากที่สุด แต่อาหารจีนจำนวนมากเรียกร้องให้มีการทอดกรอบ
การทอดเป็นวิธีการปรุงอาหารที่จะกลืนหรือแช่อาหารในของเหลวที่มีน้ำร้อน คุณจะได้เห็น "สูตรทอด" หลายชนิดไม่ว่าจะเป็นอาหารจีน แต่อาหารทุกประเภท เช่นเดียวกับทุกด้านของการทำอาหารคนจีนค่อนข้างมีความคิดสร้างสรรค์ในการใช้ทอดลึก
ผู้คนมักจะมีแนวโน้มที่จะมีอาหารทอดเป็นอาหารที่ได้รับการห่อหุ้มด้วยแป้งก่อนปรุงอาหาร
ชาวจีนใช้วิธีการเหล่านี้เพื่อเตรียมอาหารบางอย่างเช่นเนื้อขิงเนื้อหมูเปรี้ยวหวานหรือไก่ (ทอดหมูหรือไก่ก่อนผัดซอสเปรี้ยวหวาน) เป็ดรมควันลูกงาและอื่น ๆ ในทางกลับกันบางสูตรเรียกร้องให้มีรายการที่จะทอดในขั้นตอนเริ่มต้นของการทำอาหาร ตัวอย่างของเรื่องนี้คือการทอดปลาในตอนแรกและจากนั้นก็นำไปนึ่งหรือผสมกับน้ำจิ้มแล้วเสิร์ฟ
การทอดลึกมีชื่อเสียงไม่ดีในช่วงหลายปีที่ผ่านมา คนทั่วไปเชื่อหรือเชื่อมโยงการปรุงอาหารทอดกับหลอดเลือดแดงอุดตันโรคอ้วนโรคมะเร็งและเตาและห้องครัวตกแต่งด้วยน้ำมันที่ไม่พึงประสงค์ splatters นี่คือกระบวนการทีละขั้นตอนที่ออกแบบมาเพื่อทำให้ทอดได้ง่ายขึ้นและช่วยลดปริมาณไขมัน
สิบเคล็ดลับสำหรับการทอด:
ฉันจำเป็นต้องใช้กระทะเพื่อทอด? เลขที่
บางคนรู้สึกปลอดภัยกับการทอดกับคนทอดปลาลึก ถ้าคุณใช้กระทะให้แน่ใจว่าปลอดภัยในสถานที่ ปลั๊กไฟฟ้าแบบก้นแบนทำงานได้ดีที่สุดสำหรับช่วงไฟฟ้าและชุดก๊อกแก๊สแบบก้นกลม (ตรวจสอบให้แน่ใจว่ากระทงก้นกลมอยู่ในตำแหน่งบนขาตั้งของกระทะอย่างแน่นหนา) หากคุณไม่มีหม้อทอดหรือกระทะลึกคุณสามารถใช้กระทะราดซอสลึกสำหรับทอดได้
ฉันจะใส่อาหารลงในกระทะได้อย่างไร? ระมัดระวังในการสไลด์อาหารเพื่อป้องกันการกระเซ็น นอกจากนี้ยังเพิ่มส่วนผสมในปริมาณน้อยและไม่ overcrowd กระทะ ความแออัดย่อมทำให้อุณหภูมิลดลงและอาจทำให้เกิดการสาดกระเด็นหรือการรั่วไหล
อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับทอดคืออะไร? ขึ้นอยู่กับสูตร แต่ส่วนใหญ่แนะนำให้คุณอุ่นน้ำมันให้อยู่ระหว่าง 350 องศาและ 375 องศาฟาเรนไฮต์ (ส่วนหนึ่งส่วนนี้ขึ้นอยู่กับขนาดของอาหารที่ปรุงสุกเนื่องจากอาหารที่มีขนาดใหญ่สามารถทอดได้ในอุณหภูมิที่ต่ำกว่า) โปรดจำไว้ว่าอุณหภูมิจะลดลงเล็กน้อยเมื่อคุณใส่อาหาร
บางครั้งถ้าฉันต้องการอาหารทอดเช่นลูกกุ้งขาไก่หมูสับ etc ฉันจะเปิดเตาออกทันทีหลังจากที่ฉันได้ใส่อาหารในน้ำมันสำหรับทอดลึก
จากนั้นผมจะรอ 1 ถึง 2 นาทีจากนั้นเลี้ยวเตากลับและทอดจนสุก วิธีนี้สามารถทำให้แน่ใจได้ว่าอาหารปรุงสุกทั้งภายในและภายนอก แต่ยังมีสีที่ดีและเนื้อกรอบ
ฉันควรใช้น้ำมันประเภทใดสำหรับทอด?
น้ำมันถั่วลิสงดีเช่นเดียวกับน้ำมันพืชอื่น ๆ สูตรอาหารจีนใช้เรียกน้ำมันหมู แต่ส่วนใหญ่ไม่ได้เป็นเพราะไขมัน หนึ่งในข้อดีของน้ำมันถั่วลิสงคือไม่เผาไหม้ได้ง่ายแม้ในอุณหภูมิที่สูง น้ำมันงา ในมืออื่น ๆ ไม่ได้ใช้สำหรับการทอดเนื่องจากมีจุดสูบบุหรี่ต่ำ
ฉันควรเพิ่มน้ำมันมากแค่ไหน?
สูตรส่วนใหญ่จะเรียกปริมาณน้ำมันเฉพาะแม้ว่าบางรายการจะมีเพียง "น้ำมันสำหรับทอด" ภายใต้ส่วนผสมขณะที่บางยี่ห้อให้ช่วงเช่น 2-4 ถ้วย ปริมาณน้ำมันเพิ่มขึ้นอยู่กับรายการที่ทอด โดยทั่วไปคุณต้องเพียงพอเพื่อให้แน่ใจว่าส่วนผสมจะจมอยู่ใต้น้ำมันอย่างสมบูรณ์ เพื่อความปลอดภัย แต่สิ่งสำคัญคือต้องปล่อยให้หลายนิ้วชัดเจนที่ด้านบนของกระทะเป็นระดับน้ำมันจะเพิ่มขึ้นเมื่ออาหารลดลงมา
ฉันสามารถบอกได้เมื่อน้ำมันร้อนพอ
วิธีที่ง่ายที่สุดคือการใช้เครื่องวัดอุณหภูมิแบบลึก ใน ศิลปะสมัยใหม่ของการทำอาหารจีน Barbara Tropp แนะนำเครื่องวัดอุณหภูมิแบบใช้สายที่มีสายคล้องกับที่ยึดกาต้มน้ำซึ่งสามารถยึดเข้ากับด้านข้างของกระทะได้ ข้อดีของเครื่องวัดอุณหภูมิชนิดนี้คือคุณไม่จำเป็นต้องถือไว้เลย
แน่นอนคุณสามารถไปเส้นทางเดิมและใช้ตะเกียบไม้หรือขนมปังเพื่อตรวจสอบน้ำมัน หากน้ำมันร้อนพอจะสร้างฟองรอบวัตถุ แต่เพิ่มความจริงที่ว่าคุณต้องปรับอุณหภูมิที่ลดลงเมื่อวางอาหารไว้ในกระทะซึ่งเป็นเครื่องปรุงอาหารสามเณรจะดีกว่าอาศัยเครื่องวัดอุณหภูมิ หากคุณไม่มีเครื่องวัดอุณหภูมิเครื่องวัดอุณหภูมิลูกอมก็จะสามารถทำงานได้
ฉันจะลดกระพือปีกได้อย่างไร?
อาหารที่คุณทานทอดควรอยู่ที่อุณหภูมิห้อง ซึ่งจะช่วยลดการลดลงของอุณหภูมิน้ำมันเมื่อคุณใส่ลงใน, ลดโอกาสของ splattering คุณอาจต้องการที่จะแห้งอาหารด้วยผ้าเช็ดตัวกระดาษ ถ้าอาหารที่ทอดอยู่ในซอสให้ใช้ช้อนที่ช้อนเพื่อปล่อยให้มีการระบายน้ำก่อนใส่ลงในกระทะ ในทำนองเดียวกันถ้าอาหารถูกทาแป้งให้แน่ใจว่าแป้งส่วนเกินทั้งหมดหลุดออกก่อนวางลงในน้ำมันร้อน
เกิดอะไรขึ้นถ้าสูตรเรียกร้องให้อาหารที่จะทอดสองครั้ง?
นี่คือวิธีที่นิยมใช้กันทั่วไปในร้านอาหารที่มีอาหารเช่นเนื้อขิง - พวกเขาจะทำอาหารเป็นแบทช์และปรุงสุกอีกครั้งเมื่อลูกค้าสั่งจาน นี้จะช่วยให้อาหารเคลือบ crisper. ตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้ทดสอบอุณหภูมิของน้ำมันก่อนที่จะทอดลงไปอีกครั้ง
ฉันสามารถใช้น้ำมันปรุงอาหารได้หรือไม่?
ใช่คุณสามารถใช้น้ำมันปรุงสุกได้ถึงห้าครั้ง (ห้าอาจจะยืดมันสักหน่อย) เพียงแค่ปล่อยให้น้ำมันเย็นความเครียดและเก็บไว้ในตู้เย็น เมื่อน้ำมันไม่สามารถใช้งานได้สีจะมืดลงและอาจเริ่มมีกลิ่นเหม็นหืน การสูบบุหรี่ในอุณหภูมิปกติเป็นอีกสัญญาณหนึ่งที่ไม่ดี
ฉันสามารถลดปริมาณไขมันได้อย่างไร?
ประการแรกโดยการรักษาอุณหภูมิให้สูงขึ้น อาหารปรุงสุกที่อุณหภูมิต่ำเกินไปจะเป็นไขมัน ประการที่สองโดยไม่ให้ความแออัดของกระท่อมซึ่งทำให้อุณหภูมิลดลงและนำไปสู่อาหารที่เยิ้ม สุดท้ายการใช้กระทะช่วยได้จริงๆ - รูปทรงที่ไม่ซ้ำกันของกระทะหมายความว่าคุณใช้น้ำมันน้อยลงในการปรุงอาหารมากกว่าเป็นกรณีที่มีหม้อทอดไขมันลึก
อุปกรณ์ที่แนะนำ
ช้อนขนาดใหญ่ของจีน (เรียกอีกชื่อหนึ่งว่า "skimmer") เป็นสิ่งล้ำค่าสำหรับการเคลื่อนย้ายอาหารไปและกลับจากกระทะและกวาดล้างในขณะทอด
ตัวอย่างอาหารจีนสูตรทอด:
แก้ไขโดย Liv Wan