3 ประเภทหลักของเชื้อจุลินทรีย์และวิธีการทำงาน

ในการอบการทำให้ผิวเปล่งปลั่งเป็นอากาศที่ทำให้ขนมปังขนมเค้กและสารพัดอบอื่น ๆ เพิ่มขึ้นเมื่อพวกเขาเข้าไปในเตาอบ แก๊สดังกล่าวผลิตขึ้นในรูปแบบต่างๆขึ้นอยู่กับชนิดของเชื้อที่ทำให้เกิดอาการแพ้ นี้ในทางกลับกันแตกต่างกันไปตามสิ่งที่คุณกำลังอบ แต่วิธีที่ง่ายที่สุดที่จะคิดว่ามันคือตัวแทน leavening ผลิตก๊าซและก๊าซทำให้แป้งหรือแป้งจะเพิ่มขึ้น

มีสามประเภทหลักของตัวแทน leavening: ชีวภาพเคมีและไอน้ำ

วิธีการทำให้น้ำตาลตัวแทนทำให้แป้งเพิ่มมากขึ้น

แป้งทำมาจากแป้งข้าวสาลีซึ่งประกอบด้วยโปรตีน 2 ชนิดคือ gliadin และ glutenin เมื่อคุณเติมน้ำและเริ่มผสมมัน gliadin และ glutenin จะรวมกัน เป็นโปรตีนชนิดใหม่เรียกว่า gluten

โมเลกุลของกลูเตนจัดตัวเองเข้าไปในโซ่ที่ยาวและยืดหยุ่นได้ ความยืดหยุ่นนี้คือเหตุผลที่คุณสามารถนำชิ้นขนมปังและยืดระหว่างนิ้วมือของคุณ ยิ่งนวดมากเท่าไหร่ก็ยิ่งเหยียดตัวมากเท่านั้น

ถัดไปก๊าซที่ผลิตโดยตัวแทน leavening ฟอร์มฟองฟองจำนวนเล็กน้อยในแป้งซึ่งทำให้มันพอง ลองนึกภาพลูกโป่งเล็ก ๆ นับพันที่ถูกเป่าขึ้นกับอากาศ

แป้งเป็นแบบยืดยาวเช่นเดียวกับลูกโป่ง ถ้าไม่ใช่ไม่ใช่เป่าขึ้นบอลลูนมันก็เหมือนกับการเป่าแก้วน้ำที่มีฟาง ฟองอากาศจะระเบิดทันทีและก๊าซจะหลบหนี เนื่องจากความยืดหยุ่นของแป้งฟองอากาศจะขยายตัวโดยไม่มีการระเบิดดังนั้นก๊าซจะยังคงติดอยู่ในฟองอากาศนานพอที่จะเกิดปฏิกิริยาที่สามได้

สุดท้ายความร้อนของเตาอบปรุงอาหารแป้งทำให้มันตั้งในขณะที่ฟองอากาศเล็ก ๆ เหล่านี้อยู่ในสถานะที่สูงขึ้นของพวกเขา ดังนั้นเมื่อแก๊สหนีไปในที่สุดกระเป๋าอากาศเหล่านี้จะยึดรูปร่างของพวกเขาไว้แทนการยุบตัว ขนาดของช่องอากาศเหล่านี้จะกำหนดเนื้อสัมผัสของขนมที่คุณทำ กระเป๋าใส่อากาศขนาดเล็กทำให้พื้นผิวเรียบเนียนเช่นเดียวกับเค้ก

ชิ้นใหญ่ผลิตเนื้อหยาบเช่นเดียวกับ ขนมปังกรอบ

ยีสต์: ตัวแทนเชื้อชีวภาพ

ยีสต์ประกอบด้วยสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียว (ชนิดของเชื้อรา) ที่ได้รับการดำรงอยู่ห่างไกลจากสิ่งที่คุณหรือฉันจะยอมรับว่าเป็น "ชีวิต" แต่พวกเขามีบทบาทสำคัญ ยีสต์เป็นผู้รับผิดชอบกระบวนการหมักโดยที่ไม่มีสิ่งใดเช่นเบียร์ไวน์หรือขนมปัง

การหมักเป็นอย่างไรยีสต์กินน้ำตาลและผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ (CO ₂ ) และแอลกอฮอล์ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์เป็นประโยชน์สำหรับผู้ผลิตไวน์และผู้ผลิตเบียร์และ CO ₂ มีประโยชน์สำหรับผู้ผลิตขนมปัง CO ₂ ยังก่อให้เกิดฟองสบู่ในเบียร์

มีไม่กี่ชนิดของขนมปังยีสต์:

• ยีสต์แห้งที่ใช้งานอยู่ เป็นสิ่งที่เรียกสูตรมากที่สุด เป็นยีสต์ที่มีเมล็ดแห้งขายในแพ็คเก็ตหรือไห ก่อนที่จะทำงานร่วมกับมันยีสต์แห้งที่ใช้งานจะต้องเปิดใช้งานหรือ "พิสูจน์" โดยการละลายในน้ำอุ่น อุณหภูมิที่เหมาะคือ 105 F. Cooler และยีสต์จะไม่ทำงานเต็มที่ มากเกินไปร้อนและคุณจะฆ่ายีสต์ก่อนที่จะสามารถทำอะไร
• ยีสต์แห้งทันที ยังเป็นยีสต์เม็ดที่ขายในแพ็คเก็ตหรือไห แตกต่างจากยีสต์แห้งที่ใช้งานได้อย่างไรก็ตามสามารถนำมาผสมกับผงซักฟอกของคุณได้ทันทีโดยไม่ต้องมีการพิสูจน์อักษร นอกจากนี้คุณจำเป็นต้องใช้ 1/3 ถึง 1/2 เท่าของยีสต์แห้งทันทีเมื่อเทียบกับที่ใช้งานแห้ง

• ยีสต์สด ส่วนใหญ่พบในร้านเบเกอรี่เชิงพาณิชย์ มันมาในอิฐหนึ่งปอนด์และสามารถเพิ่มโดยตรงกับแป้งหรือละลายในน้ำก่อน โปรดทราบว่าการละลายเท่านั้นที่จะช่วยกระจายตัวให้เต็มที่ยิ่งขึ้น ไม่จำเป็นต้องพิสูจน์

คุณสามารถแปลงยีสต์สดไปใช้แห้งหรือแห้งทันทีโดยการคูณด้วย 0.5 และ 0.35 ตามลำดับ ตามกฎทั่วไปจะเป็นการดีที่สุดที่จะใช้ยีสต์ชนิดใดก็ได้ตามที่กำหนด มีตัวแปรมากเกินไปที่สามารถเข้ามาเล่นเมื่อคุณเริ่มการแปลง

ในกรณีส่วนใหญ่แป้งยีสต์จะเพิ่มขึ้นเพียงครั้งเดียวจากนั้นจึงเจาะขึ้นและเพิ่มขึ้นอีกครั้ง ในที่สุดพวกเขาเข้าไปในเตาอบที่ความร้อนจะยั่วยีสต์ให้ขับออกจาก CO ₂ ครั้งสุดท้ายก่อนที่มันจะไปถึง 140 F และตาย

ฉันควรจะชี้ให้เห็นว่าแตกต่างจากสองตัวแทน leavening ถัดไปยีสต์มีส่วนรสชาติเช่นกัน

แท้จริงการเพิ่มยีสต์ลงในสูตรจะไม่ทำให้ขนมปังเพิ่มขึ้น แต่จะทำให้รสชาติยีสต์เข้มข้นขึ้น

เบเกอรี่โซดาและผงฟู : สารเคมีตกค้าง

โซเดียมไบคาร์บอเนตหรือไบคาร์บอเนตโซดาเป็นผงสีขาวที่มีอยู่ในกล่องและมีระดับ pH 8 ถึง 9 ซึ่งหมายความว่าเป็นฐาน เมื่อผสมกับสารที่เป็นกรดจะก่อให้เกิดปฏิกิริยาเคมีที่ทำให้เกิดการปลดปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์

ซึ่งแตกต่างจากปฏิกิริยาของยีสต์ซึ่งเกิดขึ้นอย่างช้าๆในช่วงเวลาที่ยาวนานการทำโซดาทำหน้าที่ได้เร็วซึ่งเป็นเหตุผลที่ขนมปังและ มัฟฟินที่ ผลิตจะเรียกว่าขนมปังอย่างรวดเร็ว

ตัวอย่างบางส่วนของส่วนผสมที่เป็นกรดที่จะเปิดใช้งานโซดาอบคือ buttermilk , น้ำมะนาว, โยเกิร์ต, ครีมกากน้ำตาลหรือน้ำผึ้ง ในสถานะแห้งโซดาผงไม่เฉื่อย แต่เมื่อเปิดใช้งานจะทำปฏิกิริยาทันที

ผงฟูเป็นผลิตภัณฑ์ที่ประกอบด้วยโซดาอบรวมกับส่วนประกอบที่เป็นกรดอื่น ๆ รวมทั้งในรูปผง ตราบใดที่ยังแห้งอยู่ก็ไม่ทำงาน เมื่อชุบปฏิกิริยาเคมีเริ่มขึ้น มันน้อยกว่าปฏิกิริยาตรง saking โซดาอย่างไรก็ตาม ซึ่งแตกต่างจากผงฟูโซดาผงฟูเป็นแบบ double-acting ซึ่งหมายความว่ามันเริ่มทำงานเมื่อผสมแล้วปล่อยก๊าซออกมาอีกเมื่อถูกความร้อน นั่นเป็นเหตุผลที่บางแป้งขนมปังรวดเร็ว เช่นแพนเค้ก สามารถจัดขึ้นในขณะที่พวกเขาสูญเสียความแรงของพวกเขา

สิ่งหนึ่งที่ไม่สามารถพูดได้ก็คือคุณไม่สามารถแทนที่โซดาอบผงฟูหรือในทางกลับกันเนื่องจากไม่สามารถใช้งานได้

ไอน้ำ: A Vaporous Leavening Agent

ซึ่งแตกต่างจากสารขึ้นด้านบนซึ่งทั้งหมดผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ไอน้ำเป็นไอน้ำเพียงเล็กน้อยซึ่งผลิตได้เมื่อน้ำในแป้งของคุณถึง 212 F และทำให้กลายเป็นไอ

ไอน้ำเก่าที่น่าเบื่ออาจดูเหมือนไม่ได้ผลเมื่อเทียบกับกระบวนการแปลกใหม่และลึกลับที่ได้กล่าวไว้ข้างต้น แต่ไอน้ำเป็นแรงที่มีประสิทธิภาพ เมื่อน้ำกลายเป็นไอปริมาณเพิ่มขึ้นประมาณ 1,500 ครั้ง แรงที่การขยายตัวเกิดขึ้นจะเพิ่มขึ้นตามอุณหภูมิที่สูงขึ้น ขนมพัฟและขนม Choux เป็นตัวอย่างสองตัวอย่างที่ทำจากขนมที่ใช้ไอน้ำเพียงอย่างเดียวเท่านั้นในฐานะตัวแทนของเชื้อรา แต่เมื่อเตรียมไว้อย่างถูกต้องเป็นกระปรี้กระเปร่าและเป็นสะเก็ด

กุญแจสำคัญคือเพื่อให้แน่ใจว่าแป้งจะจับไอน้ำ ด้วย ขนมพัฟ นี้จะทำโดยการผสมผสานเนยลงในแป้งแล้วกลิ้งลงในพับหนังสือ เทคนิคนี้สร้างชั้นหลายร้อยซึ่งพ่นออกเป็นชั้นที่เป็นขุยแยกจากไอน้ำที่ผลิตจากของเหลวในแป้งและน้ำในเนย

ขนม Choux ซึ่งใช้สำหรับทำพัฟครีม eclairs และ beignets ใช้เทคนิคที่แตกต่างกัน โดยการปรุงอาหารแป้งครั้งเดียวบนเตาตั้งพื้น glutens จะถูกทำให้สกปรกบางส่วนซึ่งจะลดความยืดหยุ่นของแป้ง

ในขณะเดียวกันแป้งในแป้งจะเจลาติไนซ์ซึ่งช่วยให้โครงสร้างได้ ดังนั้นเมื่อมันอบไอน้ำพองขนม แต่แทนที่จะหักกลับก็ถือรูปร่างและกระเป๋าอากาศในศูนย์ของขนมยังคงเหมือนเดิม