ชีสนมแกะแบบคลาสสิกของอิตาลี
มี ชีสนมแกะ สองชนิดที่เรียกว่า Pecorino ในอิตาลี หนุ่มพิคโตริ โน่ เป็นเนยแข็งแบบอ่อน ๆ เล็กน้อยซึ่งจะกระชับและคมชัดขึ้นเมื่ออายุเพิ่มขึ้น Young pecorino ไม่เหมาะสำหรับตะแกรงและแม้ว่ามันจะสามารถใช้เป็นส่วนผสมได้ดีที่สุดด้วยตัวของมันเองในจานชีสหรือตอนท้ายของมื้ออาหารบางทีอาจจะเป็นลูกแพร์ฉ่ำ ส่วนใหญ่ของชนิดของ pecorino นี้ทำขึ้นได้ทั้งบนเกาะ Sardegna หรือในชาวทัสโดยคนเลี้ยงแกะชาวซาร์ดิเนียที่มาถึงแผ่นดินใหญ่ในช่วงทศวรรษที่ 50 และ 60 และเป็นผลให้มีการระบุโดยทั่วไป pecorino sardo หรือ pecorino toscano
อายุ Pecorino Romano
แล้วมีอายุ Pecorino Romano ซึ่งเป็น saltier และกระชับ; มันเป็นชีสตะแกรงที่ยอดเยี่ยมและยังทำงานได้ดีเป็นส่วนผสมเพราะมันไม่ได้ละลายเป็นสตริงเมื่อมันสุก ในการปรุงอาหารที่อ่อนโยนของมันนอกจากนี้ยังมีการเพิ่มที่ดีในแผ่นเสียงชีสหรือผลไม้โดยเฉพาะอย่างยิ่งลูกแพร์ในขณะที่ก้อนที่มี ขนมปังกรอบ และ ไวน์แดง เป็นอาหารว่างที่ดี
แม้ว่าจะมีการคาดการณ์ว่า Pecorino Romano จะถูกสร้างขึ้นในกรุงโรม แต่พื้นที่การผลิตของเมืองนี้กว้างกว่ามากขยายไปสู่ภาคใต้ของ Tuscany และ Sardegna ซึ่งเป็นที่ตั้งของ Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano ซึ่งเป็นองค์กรที่ดูแลการผลิต Pecorino Romano, มีสำนักงานอยู่
ทำไมองค์กรที่กำกับดูแลการผลิตชีสโรมันจึงมีสำนักงานอยู่ใน Sardegna?
วิธีการที่จะทำ
เริ่มต้นด้วย Romano ไม่ได้หมายถึงกรุงโรมเมือง แต่สำหรับชาวโรมันที่ทำชีสนี้ไว้เมื่อ 2,000 ปีที่แล้ว
Lucio Moderato Columella ผู้เขียน De Re Rustica ซึ่ง เป็นหนึ่งในตำราทางศาสนาที่สำคัญที่สุดของโรมันกล่าวว่า "นมมักจะมี curdled กับเนื้อแกะหรือลูกวุ้นเด็กแม้ว่าจะสามารถใช้ดอกธิสเซิลป่ามะรุมหรือมะเดื่อได้ถังน้ำนม เมื่อมันเต็มไปด้วยจะต้องเก็บไว้อุ่น ๆ แม้ว่าจะไม่ควรถูกไฟลุกลามอย่างที่บางคนคิดว่าไม่ควรวางไว้ห่างจากมันและทันทีที่เกิด curds พวกเขาจะต้องถูกโอนไปยังกระเช้าหรือ แม่พิมพ์: แท้จริงแล้วจำเป็นอย่างยิ่งที่เวย์จะถูกระบายออกและแยกออกจากของแข็งทันที
ด้วยเหตุนี้ชาวนาไม่ต้องรอให้เวย์สามารถหลุดออกไปได้ตลอดเวลา แต่ใส่น้ำหนักลงบนเนยแข็งให้เร็วที่สุดเท่าที่มันจะมีขึ้นทำให้ขับน้ำเวย์ส่วนที่เหลือออกไปได้ เมื่อเนยแข็งถูกนำออกจากกระเช้าหรือแม่พิมพ์จะต้องวางไว้ในที่มืดเย็น ๆ เพื่อไม่ให้มันเลอะบนพื้นผิวที่สะอาดสะอาดถูกปกคลุมไปด้วยเกลือเพื่อดึงของเหลวที่เป็นกรดออกมา "
แม้ว่าผู้ผลิตชีสสมัยใหม่ใช้เครื่องทำความร้อนมากกว่าเตาผิงและใช้แม่พิมพ์ที่ผ่านการปรับเทียบมากกว่าตะกร้า แต่กระบวนการขั้นพื้นฐานจะไม่มีการเปลี่ยนแปลง เต้าหู้จะอุ่นที่ 45 ถึง 48 องศาเซลเซียส (113 ถึง 118 ฟุต) จากนั้นกลายเป็นแม่พิมพ์และกดและชีสจะเค็มแล้วสำหรับ 80 ถึง 100 วัน ในช่วงสองสามวันแรกพวกเขาก็หันมาลูบเกลือหยาบทุกวันทุกๆ 3 ถึง 4 วันและสัปดาห์ละครั้ง ชีสจะอายุบนโต๊ะสนเป็นเวลา 5 เดือนก่อนที่จะปล่อย เทคนิคนี้มีความโดดเด่นมากและให้ความคมชัดของเค็มกับชีส
แน่นอนชีสมาจากนมและก็มีความสำคัญด้วย Pecorino Romano ไม่ได้ทำมาจากนมแกะเพียงอย่างเดียว แต่จากนมของแกะที่กินหญ้าอยู่ในทุ่งหญ้าด้วยการผสมผสานของหญ้าที่เฉพาะเจาะจงซึ่งจะให้รสชาติที่เฉพาะเจาะจงแก่นมของพวกเขา
ต้นกำเนิดและประวัติศาสตร์
และสิ่งนี้ทำให้เรากลับไปหาว่าทำไม Pecorino Romano ถูกผลิตขึ้นในเมือง Tuscan Maremma และ Sardegna รวมถึงบริเวณกรุงโรม
รสชาติของมันค่อนข้างโดดเด่นและเป็นส่วนประกอบที่สำคัญในอาหารอิตาเลียนภาคใต้มากมาย บรรดาผู้ที่เดินทางออกจากภาคใต้เพื่อแสวงหาความมั่งคั่งในต่างประเทศในช่วงทศวรรษสุดท้ายของทศวรรษที่ 1800 และต้นทศวรรษ 1900 ถูกบังคับให้ออกจากแทบทุกอย่างหลัง แต่ไม่ใช่รสนิยมของพวกเขา
ทันทีที่พวกเขานั่งพวกเขาเริ่มปรุงอาหารและหนึ่งในส่วนผสมที่พวกเขาต้องการมากที่สุดคือ Pecorino Romano แม้ว่าสภาพอากาศที่แตกต่างกันและอาหารสัตว์หมายถึงชีสที่แตกต่างกันแม้ว่าเทคนิคการผลิตจะเหมือนกันก็ตาม แต่สิ่งที่ทำขึ้นในลาซิโอก็ยังคงเป็นอย่างดี - Columella กล่าวถึงเรื่องนี้ด้วยเช่นกันและเนื่องจากการเก็บรักษา legionnaires ในเดือนมีนาคมได้ออกออนซ์ของ Pecorino วันเพื่อเพิ่มโจ๊กของพวกเขา - ดังนั้นผู้อพยพสั่งซื้อ โดย 1911 ปีละ 7,500 ตันถูกส่งไปยังอเมริกาเหนือเพียงลำพัง
ผู้ผลิตชีสไม่สามารถตอบสนองความต้องการดังกล่าวกับฝูงแกะในลาซิโอ - ทุ่งหญ้าไม่ได้ให้นมที่เหมาะสม - ดังนั้นพวกเขาจึงค้นหาที่อื่น ๆ สำหรับทุ่งหญ้าที่จะทำงานค้นหาพวกเขาในภาคใต้ Tuscany และ Sardegna
Pecorino Romano ในวัฒนธรรมวันนี้
ปัจจุบันมีการส่งออกประมาณ 20,000 ตันของ Pecorino Romano ทุกปีโดย 90% จะไปถึงทวีปอเมริกาเหนือ
Pecorino Romano เป็นแหล่งแคลเซียมที่ดีเยี่ยมและแน่นอนพยาบาลชาวโรมันที่ได้รับ Pecorino จะได้รับนมแบบดั้งเดิม นอกจากนี้ยังเป็นแหล่งฟอสฟอรัสโพแทสเซียมและแมกนีเซียมที่ดีอีกทั้งยังมีแหล่งโปรตีนที่ดีอีกด้วยส่วนของ Romano เป็นโปรตีนประมาณ 25% นอกจากนี้ยังมีไขมัน 31% และแม้ว่าจะเป็นเรื่องสำคัญก็ตาม แต่คนที่รับประทานอาหารมักจะใช้มันเพื่อปรุงรสอาหารของพวกเขาเพราะมีน้อยไปไกล
Pecorino Romano เป็นชีสตะแกรงที่ยอดเยี่ยมและมีผู้คนรวมกับ Parmigiano หรือชอบให้ Parmigiano โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับ ซอสพาสต้าที่เป็นสีเขียว หรือซอสพาสต้าที่เผ็ดเช่น amatriciana หรือ arrabbiata นอกจากนี้ยังเป็นส่วนผสมที่สมบูรณ์แบบเช่นใน ลูกชิ้น หรือ เนื้อ สัตว์เพราะไม่เหนียวเมื่อให้ความร้อน โปรดจำไว้ว่าถ้าคุณเพิ่มในสูตรที่ไม่ได้เรียกร้องให้ปรับปรุงรสในสูตรเพราะ Pecorino เป็นรสเค็ม
การจัดซื้อและจัดเก็บ
รูปแบบของ Pecorino Romano มีรูปทรงกระบอกและมีน้ำหนักระหว่าง 40 ถึง 95 ปอนด์ (18-40 กก.) ก่อนที่จะปลดปล่อยชีสจะถูกทำเครื่องหมายด้วยหัวแกะภายในเพชรและเปลือกจะถูกประทับด้วยตัวอักษรที่เขียนด้วยลายจุดที่ระบุว่า "PECORINO ROMANO" ให้ขนาดของพวกเขาคุณจะไม่ต้องการซื้อทั้งชีส แต่เป็นลิ่ม ถ้าสามารถทำได้ให้เลือกจากตรงกลางของแบบฟอร์มซึ่งจะไม่มีขอบด้านล่าง ร่างกายของชีสควรเป็นสีขาวที่มีสีเหลืองอ่อนของฟางสีเหลืองอ่อนและทำลายสิ่งที่ Consorzio อธิบายว่าเป็น "ลักษณะหินแกรนิต" ไม่ควรแห้งเกินไป
เมื่อ เก็บที่ บ้าน เก็บไว้ในกล่องชีส ในตู้เย็นห่อด้วยพลาสติกหรืออลูมิเนียมฟอยล์เพื่อไม่ให้แห้ง