การปรุงอาหารมักต้องการถ่ายเทความร้อนจากแหล่งความร้อนไปยังอาหารที่ปรุงสุก วิธีการหุงต้ม ทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นสองประเภทคือชื้นร้อนหรือแห้ง การทำความเข้าใจวิธีการทำงานของแต่ละกระบวนการจะช่วยให้คุณทราบว่าวิธีการปรุงอาหารใดที่เหมาะสมที่สุดสำหรับผลลัพธ์ที่คุณต้องการบรรลุ
วิธีการทำอาหารแบบร้อนชื้น
ในวิธีการปรุงอาหารที่ชื้นความร้อน จะใช้ของเหลวหรือไอน้ำในการปรุงอาหาร
ของเหลวรสเช่นน้ำซุปหรือไวน์สามารถใช้เป็นสื่อการถ่ายเทความร้อนและจะเพิ่มรสชาติในระหว่างขั้นตอนการหุงต้ม ของเหลวที่เหลือจากกระบวนการทำอาหารยังสามารถนำมาใช้ในการทำซอสหรือ สต็อก
วิธีการให้ความร้อนแบบมัวมีประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับการทำให้เส้นใยแข็งเช่นโปรตีนจากเนื้อสัตว์หรือ เซลลูโลสใน โรงงาน ตรงกันข้ามผลอ่อนอาจเป็นอันตรายต่ออาหารบางชนิดจึงทำให้ความร้อนชื้นเป็นทางเลือกที่ไม่ดี
- Blanching - Blanching เกี่ยวข้องกับการวางอาหารลงในน้ำเดือดสั้น ๆ และจากนั้นทันทีที่หยุดกระบวนการทำอาหารโดยการแช่น้ำอาหารลงในน้ำเย็น การทำ Blanching ใช้เพื่อ คลายผิว ในผักและผลไม้และเพื่อยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ที่ทำให้ผักผลไม้เสื่อมสภาพลง ผลไม้และผักมัก ลวกก่อนที่จะแช่แข็ง เพื่อรักษาสีและความสดของพวกเขาในระหว่างการเก็บรักษา
- การต้ม - ระดับน้ำทะเลเดือดที่ 212 องศาฟาเรนไฮต์น้ำเดือดมีฟองอากาศที่มีขนาดใหญ่และแข็งแรงสามารถทำลายหรือทำลายอาหารที่บอบบางได้ การต้มจะใช้ในการปรุงอาหารที่ดีกว่าเช่นถั่วพาสต้าหรือผักที่เหนียว เนื่องจากความร้อนสูงที่เกี่ยวข้องกับการต้มมักเป็นวิธีการทำอาหารที่ค่อนข้างรวดเร็ว
- Braising - Braising หมายถึงการต้มเนื้อสัตว์ที่มีขนาดใหญ่จำนวนเล็กน้อยในจานที่ปกคลุม การเก็บรักษา อาหารที่ร่วน ช่วยดักจับความชื้นภายในและช่วยเพิ่มรสชาติ ของเหลวที่ใช้สำหรับการถักมักเป็นไวน์หุ้นหรือน้ำผลไม้ของตัวเอง
- การรุกล้ำ - อาหารแช่น้ำบางส่วนหรือเต็มลงในน้ำหรือของเหลวอื่นที่มีอุณหภูมิสูงถึง 160-180 องศาฟาเรนไฮต์เรียกว่าการรุกล้ำ น้ำที่อุณหภูมินี้ร้อนกว่าการลวก แต่ไม่ค่อยมีการเดือดกร้านเช่นน้ำเดือด นี้จะช่วยให้อาหารที่บอบบางจะสุกโดยไม่ต้องหยุดชะงักหรือเสียหาย การรุกล้ำมักใช้กับไข่และปลาซึ่งทั้งสองอย่างนี้จะแตกออกหากสัมผัสกับน้ำเดือดอย่างรวดเร็ว
- การสเกล - น้ำที่มีอุณหภูมิสูงถึง 150 องศาฟาเรนไฮต์ถือเป็นการลุกเป็นไฟ ที่อุณหภูมินี้น้ำจะมีฟองสบู่ติดกับด้านข้างหรือด้านล่างของภาชนะที่ไม่ปล่อยหรือเคลื่อนย้ายตามที่ทำกับน้ำเดือดหรือเดือด บางครั้ง เทคนิคการ ต้มจะช่วยให้ของแข็งเช่นน้ำตาลแป้งหรือช็อกโกแลตละลายลงในของเหลวได้ง่ายขึ้น ก่อนหน้าการฆ่าเชื้อแบคทีเรียในนมยังใช้ในอดีตเพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรียในนมก่อนที่จะมีการฆ่าเชื้อด้วยวิธีพาสเจอไรซ์
- Simmering - ของเหลวที่ให้ความร้อนสูงกว่า 180 องศาเซลเซียส แต่ไม่แรงเหมือน น้ำเดือด ของเหลว Simmering มีฟองอากาศอ่อนโยนที่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วจากด้านล่างของหม้อ Simmering เป็นวิธีการปรุงอาหารที่อ่อนโยนกว่าการเดือดและมักใช้สำหรับกระบวนการปรุงอาหารที่ยาวนานและช้าเนื่องจากมีการระเหยน้อยกว่าการเดือด เนื้อสัตว์ซุปและแกงมักจะต้มต่อด้วยความร้อนต่ำเป็นระยะเวลานาน
- การนึ่ง - นึ่งเกี่ยวข้องกับการถ่ายเทความร้อนผ่านทางน้ำหรือของเหลวอื่น ๆ นี่คือ วิธีการทำอาหารที่ให้ความร้อนชื้นที่นุ่มนวล ที่สุด เนื่องจากอาหารไม่ได้รับอนุญาตให้สูงชันในน้ำร้อน อาหารที่นึ่ง เก็บสารอาหารได้มากกว่าอาหารที่ต้มหรือเคี่ยว หม้อหุงความดัน ใช้ไอน้ำและความดันเพื่อเพิ่มอุณหภูมิในการหุงต้มเหนือจุดเดือดของน้ำ
- การให้น้ำย่อย - การต้มจะคล้ายกับการเดือดปุด ๆ ในของเหลวที่ถูกทำให้ร้อนจนก่อให้เกิดฟองสบู่อ่อนโยน แต่อย่างรวดเร็ว ความแตกต่างระหว่าง stewing และ simmering คือ stewing ทั่วไปเกี่ยวกับปริมาณของเหลวที่มีขนาดเล็กกว่ามากที่เก็บรักษาและเสิร์ฟพร้อมกับอาหารเป็นซอส การต้มตุ๋นเหมาะสำหรับการลดการหั่นเนื้อหรือผักที่เป็นเส้น ๆ