ทำไมต้องใช้แอลกอฮอล์ในสูตร?
มีสูตรมากมายที่ใช้แอลกอฮอล์เป็นส่วนผสมในซอสหมักดองหรือเป็นส่วนผสมหลัก คุณทำอะไรเมื่อคุณไม่ได้ดื่มเหล้านั้นหรือคุณจะให้บริการเด็กในช่วงเย็นหรือคุณไม่ได้รับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ใด ๆ ? ในหลายกรณีคุณสามารถ เปลี่ยนตัวดินที่ไม่มีแอลกอฮอล์ ได้ เพื่อที่จะประสบความสำเร็จคุณจะต้องมีอาวุธพร้อมข้อมูลและพื้นฐานเกี่ยวกับเหตุผลที่ใช้แอลกอฮอล์และเป้าหมายรสชาติของสูตร
ทำไมต้องใช้แอลกอฮอล์ในการทำอาหาร?
โดยทั่วไปเหตุผลหลักที่เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ใด ๆ ที่ใช้ในสูตรคือการบอกรส อย่างไรก็ตามสารสกัดที่ดีที่สุดที่มีรสชาติเข้มข้นที่สุดคือแอลกอฮอล์โดยเฉพาะ วานิลลา การหมักทำให้เข้มข้นขึ้นและเน้นสาระสำคัญของผลไม้ลงไปในเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ cordials บรั่นดีและไวน์ อาหารอื่น ๆ ถูกกลั่นเป็นสุราที่มีฤทธิ์โดยเฉพาะเพื่อทำให้รู้สึกไม่ชัด แต่ยังคงอุทธรณ์ไปยังเพดานปาก
มีวัตถุหลายอย่างที่มีแอลกอฮอล์ แต่เป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่เกิดขึ้นทุกวันแม้จะอยู่ในร่างกายมนุษย์ ในหลายสูตรเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เป็นส่วนประกอบที่จำเป็นเพื่อให้ได้ปฏิกิริยาเคมีที่ต้องการในจาน แอลกอฮอล์ทำให้อาหารจำนวนมากปลดปล่อยรสชาติที่ไม่สามารถประสบได้หากปราศจากแอลกอฮอล์ มียีสต์ซึ่งเป็นขนมปังและแป้ง เครื่องดื่มแอลกอฮอล์บางชนิดสามารถช่วยทำลายเส้นใยที่ เหนี่ยวรั้งได้ ผ่าน marinades
อาหารอื่น ๆ ใช้เนื้อหาแอลกอฮอล์เพื่อให้ความบันเทิงเช่น flambes และจาน flaming
ไวน์และ Kirsch ถูกเพิ่มลงใน ฟองดู เพราะแอลกอฮอล์ช่วยลดจุดเดือดของชีสซึ่งช่วยป้องกันการบิดตัว ในกรณีของเครื่องดื่มที่มีเถ้าไม่มีเบียร์ทดแทนสำหรับเบียร์
แทนที่จะเลือกสูตรอื่นที่ใช้ย่างอื่นเช่นยีสต์ ผงฟู หรือ โซดาอบ สำหรับหมักดองผลไม้ที่เป็นกรดมักจะทำเคล็ดลับ สำหรับ flambes และจาน flamed คุณจะโชคดีถ้าคุณไม่ได้ใช้แอลกอฮอล์ สำหรับเครื่องปรุงรสเพียงอย่างเดียวคุณมักจะมีตัวเลือกการทดแทนจำนวนมาก
หน้าถัดไป > เครื่องดื่มแอลกอฮอล์เผาผลาญหรือไม่? > หน้า 1, 2, 3, 4
A ถึง Z สูตรและอาหาร | บทความอาหารตามวันที่ | บทความตามหัวข้อ
เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ไหม้หรือไม่?
เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ไม่เพียง แต่ระเหยโดยไม่ให้ความร้อน แต่ส่วนใหญ่จะเผาผลาญออกไปในระหว่างขั้นตอนการทำอาหาร เท่าไหร่ที่ยังคงอยู่ในจานขึ้นอยู่กับวิธีการปรุงอาหารและปริมาณของเวลาการปรุงอาหาร ของหวานเหล่านี้จะต้องกลายเป็นอิฐก่อนดื่มแอลกอฮอล์ ขวด Guinness ในสตูว์ที่เคี่ยวนานจะไม่ทิ้งกากเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่วัดได้อย่างมีนัยสำคัญ แต่จะเพิ่มรสชาติที่อุดมไปด้วยและมีประสิทธิภาพ flambe รวดเร็วอาจไม่เผาไหม้ทั้งหมดแอลกอฮอล์ในขณะที่ซอสลดไวน์จะออกเพียงเล็กน้อยถ้ามีปริมาณแอลกอฮอล์ ความร้อนและเวลาเป็นกุญแจสำคัญ เห็นได้ชัดว่าอาหารที่ไม่ได้ปรุงด้วยแอลกอฮอล์จะเก็บแอลกอฮอล์มากที่สุดแผนภูมิการเผาผลาญแอลกอฮอล์ได้รับการจัดทำขึ้นโดยกระทรวงเกษตรของสหรัฐฯโดยระบุข้อมูลปริมาณแอลกอฮอล์ที่เหลืออยู่ในอาหารของคุณด้วยวิธีการปรุงอาหารที่เฉพาะเจาะจง โปรดทราบว่านี่คือ เปอร์เซ็นต์ ของแอลกอฮอล์ที่เหลืออยู่ของการเพิ่มเดิม
หากคุณไม่ได้หวือคณิตศาสตร์การคำนวณอาจทำให้คุณสับสน ยกตัวอย่างเช่นใช้เหล้า 100 หลักฐาน ซึ่งหมายความว่าแอลกอฮอล์ 50 เปอร์เซ็นต์ตามปริมาตร ดังนั้นจานอบและ / หรือเคี่ยวที่มี 2 ออนซ์ (1/4 ถ้วย) ของสุรา 100 หลักฐานที่ปรุงสุกเป็นเวลา 1 ชั่วโมงจะมีปริมาณแอลกอฮอล์ 12.5 เปอร์เซ็นต์ที่เหลืออยู่ประมาณ 1/4 ออนซ์ หารด้วยปริมาณของปริมาณและปริมาณลงไปตามสัดส่วน (.0255 ออนซ์ต่อ 4 มื้อต่อครั้ง) ด้วยเหล้าและเหล้า (แม้แต่หลักฐานที่ต่ำกว่า) ไม่ค่อยมีมากกว่า 1/4 ถ้วยที่ใช้ในสูตรเพื่อไม่ให้เอาชนะจาน (สำหรับอ้างอิงการยิงมาตรฐานหรือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่บาร์ส่วนใหญ่มีประมาณ 1-1 / 2 ออนซ์ แต่สามารถมีตั้งแต่ 1 ถึง 2 ออนซ์)
จานเดียวกับไวน์หลักฐาน 10 เปอร์เซ็นต์หรือแอลกอฮอล์ 5 เปอร์เซ็นต์ตามปริมาณเนื้อหาจะมีปริมาณแอลกอฮอล์น้อยกว่า 2% ที่เหลือหลังจากอบหรือต้มนาน 1 ชั่วโมง เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ตามกฎหมายของสหรัฐอเมริกามีแอลกอฮอล์น้อยกว่า 1 เปอร์เซ็นต์ การปรุงอาหารที่ยาวขึ้นและ / หรือความร้อนสูงกว่าจะช่วยกำจัดแอลกอฮอล์ได้มากขึ้น หากคุณกังวลเกี่ยวกับกฎหมายการปรุงอาหารที่ยาวควรทำเคล็ดลับ ควรแจ้งให้แขกของคุณทราบเมื่อคุณกำลังปรุงอาหารด้วยเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในกรณีที่มีอาการแพ้หรือปัญหาสุขภาพ
หน้าถัดไป > การปรุงอาหารด้วยเคล็ดลับและคำแนะนำเกี่ยวกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์> หน้า 1, 2, 3, 4
A ถึง Z สูตรและอาหาร | บทความอาหารตามวันที่ | บทความตามหัวข้อ
คุณจะต้องใช้วิจารณญาณของตัวเองในการแทนแอลกอฮอล์ในสูตร สูตรหวาน จะต้องมีการแทนที่แตกต่างกันมากกว่าเผ็ด จำนวนเงินก็จะสร้างความแตกต่าง คุณไม่ต้องการใช้ถ้วยสี่ส่วนของสารสกัดเพื่อแทนที่ปริมาณของเหล้า Amaretto เท่ากัน และโปรดจำไว้ว่าผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายจะไม่เป็นไปตามที่แม่ครัวต้นตำรับตั้งใจ แต่ควรอร่อย
- ดูส่วนผสมหลักของสูตรของคุณ โดยปกติส่วนผสมของเหลวหลักสามารถยืดออกไปได้เพื่อให้ครอบคลุมส่วนผสมของแอลกอฮอล์ที่ต้องการเพียงเล็กน้อย
- ถ้าปริมาณน้อยกว่าช้อนโต๊ะก็อาจจะละเว้นแม้ว่ารสชาติจะหายไป
- น้ำผลไม้ต่างๆและ / หรือน้ำมะเขือเทศสามารถใช้ทดแทนได้ในน้ำหมัก
- ไวน์ไร้แอลกอฮอล์หรือ น้ำส้มสายชู ไวน์สามารถทดแทนสำหรับไวน์ เพิ่ม น้ำผึ้ง หรือน้ำตาลเล็กน้อยเพื่อเลียนแบบไวน์รสหวาน
- สารสกัดจากเครื่องปรุงรสน้ำเชื่อมและน้ำผลไม้สามารถทดแทนเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ได้ พวกเขามักจะต้องเจือจาง
- ใช้ไวน์ที่ไม่มีแอลกอฮอล์มากกว่าการทำไวน์หรือเชอร์รี่ ควรจะดื่มได้ ไวน์และเชอร์รี่ที่ปรุงสุกจะเต็มไปด้วยโซเดียมซึ่งช่วยลดรสชาติและเพิ่มรสเค็มให้กับอาหาร
- เพื่อช่วยในการเผาผลาญแอลกอฮอล์มากขึ้นและลดการบาดเจ็บที่อาจเกิดขึ้นเมื่อใช้กับจานที่มีไฟลุกไหม้ให้แน่ใจว่าได้อุ่นเหล้าก่อนที่จะเพิ่มลงในจานร้อน (อาหารยังต้องร้อน) และใช้เวลาในการจับคู่ที่ยาวนานขึ้นหรือเบาลงเพื่อจุดมัน เอียงกระทะออกจากตัวคุณเสมอเมื่อเกิดเพลิงไหม้ สุราควรจะเพิ่มช่วงเวลาที่เป็นไปได้มากที่สุดและจุดให้เร็วที่สุดเพื่อหลีกเลี่ยงการดื่มสุราลงในอาหาร ปล่อยให้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์เผาผลาญออกมากพอเพื่อให้รสชาติไม่เอาชนะจาน
- ซอส มะเขือเทศ หรือน้ำผลไม้รวมกับ ซอส Worcestershire หรือ ซอสถั่วเหลือง สามารถใช้แทนเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีประสิทธิภาพมากมาย
- และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีแอลกอฮอล์สูงไม่สามารถผสมกันได้ดีเนื่องจากแอลกอฮอล์แข็งตัวที่อุณหภูมิต่ำกว่ามาก คุณอาจจบลงด้วยไอศครีมหรือครีมเปรี้ยว
- เมื่อใช้นมหรือครีมในซอสที่มีแอลกอฮอล์ให้แน่ใจว่าได้เผาผลาญแอลกอฮอล์ก่อนที่จะใส่ครีมลงไปหรืออาจทำให้ซอสแข็ง
- หากส่วนผสมที่มีส่วนผสมของแอลกอฮอล์ในสูตรนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อเป็นรสชาติหลักและคุณต้องหลีกเลี่ยงเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ให้หาสูตรอื่น มันจะไม่เหมือนกัน
หน้าถัดไป > แผนภูมิการแทนที่แอลกอฮอล์ > หน้า 1, 2, 3, 4
A ถึง Z สูตรและอาหาร | บทความอาหารตามวันที่ | บทความตามหัวข้อ
ตำรา
| * * * * | ตำราอาหารวันหยุดของคนรักไวน์ |
| * * * * | ตำราเบียร์อเมริกันยอดเยี่ยม |
| * * * * | จิตวิญญาณของ Jack Daniel ใน Tennessee Cookbook |
| * * * * | หนังสือของตีเกียล่า |
| * * * * | ตำราอาหารเพิ่มเติม |