วิธีการปรุงอาหารเนื้อ

ถ้าคุณชอบฉันคุณอาจถูกข่มขู่โดยก้อนใหญ่ของเนื้อ คุณซื้อตัดขวาไหม คุณควรปรุงอาหารอย่างไร? สิ่งที่เกิดขึ้นภายในชิ้นส่วนของเนื้อสัตว์ในขณะที่ปรุงอาหาร? และวิธีที่คุณสามารถที่ดีที่สุดนำออกรสชาติและความฉ่ำ? อ่านเพื่อเรียนรู้วิธีการปรุงอาหารเนื้อ

คนส่วนใหญ่ให้บริการเนื้อวัวจำนวนมากในโอกาสพิเศษเท่านั้น ย่างเนื้อซี่โครงยืนย่างเนื้อหรือหม้อย่างมีราคาแพงและเป็นประโยชน์อย่างเป็นทางการเช่นวันหยุดหรือวันเกิด

เนื้อวัวของคุณจะเป็นความสำเร็จอย่างมากเมื่อคุณเข้าใจถึงโครงสร้างเนื้อสัตว์และวิธีการปรุงอาหาร

สถานที่ตั้งสถานที่ตั้ง

เนื้อเป็นกล้ามเนื้อ ไม่ว่าจะมีไขมันมากหรือน้อยจำเป็นต้องใช้ความร้อนที่เปียกหรือแห้งในการปรุงอาหารและมีสีอ่อนหรือสีเข้มขึ้นอยู่กับตำแหน่งของมันในสัตว์ ไขมันคอลลาเจนโปรตีนน้ำตาลและน้ำมีลักษณะเฉพาะภายในกล้ามเนื้อเนื้อในขณะที่ปรุงและสุก

สำหรับเนื้อวัวมี "บาดแผลขั้นต้น" 8 ชิ้น ที่ด้านบนของสัตว์เริ่มใกล้ศีรษะและจะกลับไปที่หางพวกเขาจะเชยกระดูกซี่โครง สั้นเนื้อ สันนอกและรอบ ด้านล่างของสัตว์จากด้านหน้าไปข้างหลังพวกเขาจะ brisket, จาน, และด้านข้าง ความอ่อนโยนหรือความแกร่งของการตัดขึ้นอยู่กับจำนวนสัตว์ที่มีการใช้กล้ามเนื้อ ดังนั้นการตัดใกล้กับไหล่หรือขาซึ่งมักใช้สำหรับการเคลื่อนไหวจะรุนแรงขึ้น กล้ามเนื้อที่ไม่ได้ใช้มากในใจกลางของสัตว์รวมถึงซี่โครงจานและเนื้อซี่โครง

การตัดเหล่านี้ปรุงสุกด้วยวิธีต่างๆเพื่อเพิ่มรสชาติและความนุ่มนวล

ปัญหาใหญ่เกี่ยวกับการอธิบายการลดเนื้อเป็นที่ร้านขายเนื้อและร้านขายของหลายแห่งมีชื่อของตัวเอง ตัวอย่างเช่นสเต็กแถบนิวยอร์กยังสามารถเรียกได้ว่าสเต็กแคนซัสซิตีสเต็ก Delmonico สเต็กของสโมสรไม่มีกระดูกและสเต็กเปลือก

หากคุณไม่แน่ใจเกี่ยวกับการตัดเนื้อสัตว์ที่คุณกำลังซื้อให้สอบถามผู้ขายเนื้อ เขาหรือเธอยินดีที่จะบอกคุณว่าตัดมาจากไหน และตราบเท่าที่คำว่า 'ตัดต้นตำรับ' เป็นชื่อของการตัดแล้วคุณสามารถมั่นใจได้ว่าเนื้อที่ของเนื้อสัตว์อยู่บนสัตว์

องค์ประกอบของเนื้อสัตว์

เนื้อวัวถือว่าเป็นเนื้อแดงเพราะกล้ามเนื้อของสัตว์ต้องมีออกซิเจนอยู่มากขณะที่พวกเขาทำงานทำให้วัวตั้งตรงและเคลื่อนไปรอบ ๆ Myoglobin เป็นโมเลกุลที่ขนส่งออกซิเจนไปทั่วร่างกาย มันมีสีแดงดังนั้นกล้ามเนื้อที่ใช้เป็นจำนวนมากมี myoglobin มากและจะมีสีแดงเข้ม

โปรตีนน้ำไขมันน้ำตาลและคอลลาเจน

• เมื่อเนื้อสุกโมเลกุล โปรตีน ที่ถูกยึดแน่นและเชื่อมต่อกับโมเลกุลอื่น ๆ ก่อนอื่นให้คลายตัว นี้เรียกว่า 'denaturing' และทั้งหมดก็หมายความว่าโปรตีนจะผ่อนคลายและแยก เนื่องจากโปรตีนดึงดูดให้กันและกันเกือบจะทันทีทันใดกับโปรตีนชนิดอื่น นี้เรียกว่า 'coagulating' หรือการปรุงอาหาร เมื่อมีการใช้ความร้อนมากขึ้นการห่อตัวโปรตีนจะหดตัว ถึง 120 องศา F การห่อจะหดตัวลง หลังจาก 120 องศา F การรวมกลุ่มเริ่มหดตัวลงด้วยเช่นกัน
• น้ำ ยังมีอยู่ในกล้ามเนื้อ บางส่วนของมันถูกผูกไว้กับโปรตีนไขมันและน้ำตาลและบางส่วนคือ 'น้ำเปล่า' ปริมาณของของเหลวที่เหลืออยู่หลังจากที่เนื้อวัวสุกจะเกี่ยวข้องโดยตรงกับความชุ่มชื้นของจานสำเร็จรูป เมื่อกลุ่มโปรตีนหดและไขมันละลายในกล้ามเนื้อโมเลกุลของน้ำจะบีบออก น้ำไม่มากเกินไปจะบีบออกเป็นโปรตีนที่หดตัวในความกว้าง แต่เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นกว่า 120 องศาฟาเรนไฮต์และการรวมกลุ่มจะสั้นลงน้ำจะค่อยๆบีบออกและระเหยมากขึ้น นั่นเป็นเหตุผลที่เนื้อที่ที่ทำจากเนื้อวัวแห้งมาก เวลาในการปรุงอาหารและอุณหภูมิต้องควบคุมเมื่อทำอาหารจากเนื้อวัว

• ไขมัน เป็นรส! การตัดเนื้อสัตว์จะมีจุดสีขาวกระจายสม่ำเสมอทั่วเนื้อ การลดลงของเนื้อวัวเช่นปีกและรอบมีไขมันน้อยและสามารถได้รับประโยชน์จาก marinades และ dry rubs
• น้ำตาล มีบทบาทสำคัญในเนื้อเนื้อสีและรสสำเร็จรูป น้ำตาลและโปรตีนเมื่อถูกให้ความร้อนในสภาวะที่ปราศจากกรดจะรวมกันเป็นโมเลกุลที่ซับซ้อนในกระบวนการที่เรียกว่า Maillard Reaction เปลือกกรอบที่ยอดเยี่ยมด้วยรสชาติคาราเมลที่อุดมไปด้วยซึ่งก่อตัวขึ้นบนเนื้อวัวที่ ไหม้เกรอะ ทั้งหมดจาก ปฏิกิริยา Maillard Reaction ความร้อนสูงเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการเกิดปฏิกิริยานี้ การย่างและการย่างเป็นวิธีการที่ดีที่สุด คุณยังสามารถเนื้อสีน้ำตาลก่อนปรุงอาหารเพื่อเริ่มต้นปฏิกิริยา Maillard Reaction และคุณสามารถปิ้งย่างเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหารเพื่อให้ได้ผลลัพธ์เช่นเดียวกัน
• สารอื่น ๆ ในเนื้อมีคอลลาเจนและอีลาสติ เหล่านี้มีอยู่ในกล้ามเนื้อทำงานหนักของสัตว์ คอลลาเจนจะละลายเมื่อถูกให้ความร้อนกลายเป็นเจลาตินและกลายเป็นอ่อนและมีชีวิตชีวา Elastin สามารถทำลายลงได้เช่นเดียวกับเมื่อคุณเหยียบสเต็กก้อนก่อนปรุงอาหารหรือบดเนื้อแฮมเบอร์เกอร์ สารประกอบเหล่านี้จะพบได้ในชิ้นส่วนขากรรไกร, ขา, ด้ามและรอบการปฐมนิเทศ พูดอีกอย่างหนึ่งคือเนื้อวัวที่เราปรุงเป็นอาหารคั่วและสตูว์แฮมเบอร์เกอร์

วิธีการทำอาหาร 2 แบบ

มีสองวิธีในการปรุงอาหารเนื้อ: ความร้อนแห้ง และความร้อนเปียก วิธีอบแห้งด้วยความร้อน ได้แก่ ปิ้งย่างย่างย่างปิ้งย่างและทอด ความร้อนที่เปียกชื้น ได้แก่ การต้มยำกุ้งหม้อคั่วสเต็กการรมควันและการทำอาหารช้า พวกเราส่วนใหญ่ปรุงอาหารด้วยวิธีการอบแห้งแบบแห้งพร้อมกับหม้อคั่วสเตย์และทำอาหารช้า

คุณเลือกวิธีการทำอาหารขึ้นอยู่กับเนื้อสัตว์ที่อยู่บนสัตว์ สเต็กที่ตัดมาจากบริเวณศูนย์สัตว์เล็ก ๆ ที่ใช้เป็นวัตถุดิบธรรมชาติมีคอลลาเจนและอีลาสตินน้อยดังนั้นจึงปรุงสุกได้ดีที่สุดโดยใช้ความร้อนที่แห้งและเวลาในการปรุงอาหารสั้น ๆ การคั่วหรือการต้มกลมมีคอลลาเจนมากขึ้นดังนั้นพวกเขาจึงต้องการความร้อนที่เปียกและอีกต่อไปการปรุงอาหารช้าลงเพื่อที่จะละลายคอลลาเจน

เนื้อสับที่ดีที่สุดของเนื้อจะปรุงสุกในแบบสองขั้นตอน ประการแรกความร้อนสูงจะก่อให้เกิดปฏิกิริยา Maillard และก่อให้เกิดคราบรสชาติบนพื้นผิว จากนั้นปรุงอาหารได้ช้ากว่าที่อุณหภูมิต่ำกว่าจะทำอาหารได้อย่างสม่ำเสมอโดยไม่ต้องแช่แข็งขอบด้านนอก หากคุณกำลังย่างสเต็กให้แบ่งย่างของคุณลงในด้านที่ร้อนและเย็นโดยการควบคุมจำนวนก้อน เริ่มต้นสเต็กที่ด้านร้อนเพื่อสร้างเปลือกและดึงไปยังด้านเย็นเพื่อสิ้นสุดการทำอาหาร ย่างและมันฝรั่งทอดใช้วิธีการแบบสองขั้นตอนเดียวกัน แรก browned เหนือความร้อนสูงแล้วปรุงด้วยความร้อนต่ำจนกว่าอุณหภูมิภายในที่ถูกต้องจะบรรลุ คุณยังสามารถปรุงอาหารที่มีความร้อนต่ำในเตาอบแล้วเปิดไก่เนื้อสำหรับไม่กี่นาทีสุดท้ายเพื่อสร้างกรอบรสชาติรสชาติ

ในความสมดุล

การปรุงอาหารเนื้อทั้งหมดเกี่ยวกับการหาสมดุลระหว่างการลดการสูญเสียความชุ่มชื้นและการปรุงอาหารนานพอที่จะทำให้คอลลาเจนสามารถละลายเป็นเจลาติน นั่นเป็นเหตุผลที่การคั่วหม้อและการตัดที่เดือดจะสุกช้าด้วยความร้อนต่ำ; คุณกำลังพยายามที่จะละลายคอลลาเจนและลดการสูญเสียความชุ่มชื้น สเต็กไม่มีคอลลาเจนดังนั้นการปรุงอาหารอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิสูงจะสร้างเปลือกที่ดีและช่วยรักษาความชื้นได้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้

การทำเนื้อ ก่อนปรุงอาหารอีกต่อไปจะไม่ปิดผนึกในน้ำผลไม้

เปลือกที่เกิดการรั่วไหลของผิว! Searing เป็นสิ่งสำคัญสำหรับการสร้างรสชาติที่ซับซ้อนที่ยอดเยี่ยมในการตัดเนื้อสุกที่ดีเยี่ยม วิธีเดียวที่คุณสามารถควบคุมความชุ่มฉ่ำของการตัดเนื้อคือการควบคุมเวลาในการปรุงอาหารและอุณหภูมิ ปัจจัยอื่น ๆ อยู่นอกเหนือการควบคุมของคุณรวมถึงวิธีการที่เนื้อวัวอายุและได้รับการปฏิบัติในระหว่างการจัดการและการเก็บรักษาดังนั้นรู้ว่าคนขายเนื้อของคุณ

เนื้อสัตว์มีบทบาทในการปรุงอาหารและการเสิร์ฟ ปีกนกและสเต็กเหล็กแบนซึ่งมักขายเป็น 'London Broil' เป็นกล้ามเนื้อเดียวและมีเมล็ดยาวที่มีลักษณะเฉพาะที่วิ่งไปตามทางตัดสเต็กเหล่านี้ต้องตัดให้ตั้งฉากกับเม็ดหรือข้ามเม็ดตัดผ่านกล้ามเนื้อ พวกเขาจะอ่อนโยน ถ้าคุณตัดสเต็กเหล่านี้กับเม็ดพวกเขาจะยากมากที่จะกินไม่ได้ ใส่สเต็กบนกระดานตัดของคุณโดยให้เนื้อขึ้นจากเนื้อวิ่งจากขวาไปซ้าย วางมีดบนสเต็กจากนั้นเอียงไปทางซ้าย ที่จะทำให้มีดของคุณอยู่ที่มุม 45 องศา ตัดสเต็กเป็นชิ้นบาง ๆ

คุณสามารถหมักเนื้อเพื่อเพิ่มรสชาติและเพิ่มความนุ่มนวลเล็กน้อย marinades มีกรดซึ่งทำลายพันธุกรรมโปรตีนเหล่านั้น (denaturing the protein) Marinades จะไม่เปลี่ยนชิ้นส่วนที่ยากของเนื้อใน สเต็กซื้อ แต่; สิ่งสำคัญคือต้องใช้วิธีการหุงต้มที่ถูกต้องสำหรับการตัดเนื้อสัตว์ น้ำดองที่ดีที่สุดที่ใช้ในการเพิ่มรสชาติ Dry rubs ดีมากสำหรับการเพิ่มรสชาติให้กับเนื้อสัตว์โดยเฉพาะอย่างยิ่งเปลือกโลกที่กรอบเมื่อสเต็กย่าง

ในที่สุดเวลายืนเป็นสิ่งจำเป็นเมื่อทำอาหารใด ๆ ที่ ตัด ทึบ ของเนื้อวัว ในขณะที่เนื้อวัวถูกให้ความร้อนน้ำจะถูกบีบให้ตรงกลางของชิ้นส่วนและระเหยออกจากขอบ น้ำนี้จะถูกบีบออกจากเนื้อได้อย่างง่ายดายเมื่อใช้แรงกดด้วยมีด โดยครอบคลุมเนื้อเพื่อรักษาความร้อนและปล่อยให้ยืนประมาณ 5-10 นาทีหลังจากปรุงอาหารน้ำจะแจกจ่ายตลอดทั้งตัดจึงยากที่จะบีบน้ำออกจากความดันของการตัด

ตัดที่ดีที่สุด

สำหรับการย่างย่างและกระทะการตัดเนื้อที่ดีที่สุดคือเนื้อซี่โครงสเต็กเนื้อซี่โครงหรือสเต็กเปลือกและกระดูก T ซึ่งมีทั้ง สเต็กเนื้อสัน และ เนื้อสันนอก เนื้อซี่โครงหมูและสเต็กกลมจะแห้งและแห้ง สเต็กปีกนกและสเต็ก เหล็กแบน เป็นสิ่งที่ดีเมื่อสุกและหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ในเมล็ดพืชดังที่ได้อธิบายไว้ข้างต้น

สำหรับการย่างเนื้อสันนอกเนื้อสันนอกเนื้อ ซี่โครงยืน และเนื้อย่างชั้นบนเป็นอาหารที่ดี

สำหรับการผัด, ด้านข้าง, ด้านบนและเนื้อสเต็กเนื้อสันในเป็นสิ่งที่ดี การตัดเหล่านี้สุกได้เร็วที่สุดและเนื่องจากอีลาสตินเสียเนื่องจากเนื้อเป็นลูกบาศก์พวกมันจึงอ่อนนุ่มกว่า

สำหรับเนื้อเนยแข็งเนื้อสันในเป็นทางออกที่ดีที่สุด การตัดที่อ่อนโยนนี้จะดูดซับรสชาติได้ง่ายและมันก็นุ่มมาก

สำหรับหม้อคั่วและ braising, chuck และก้นเป็นบาดแผลที่ดีที่สุด การตัดเหล่านี้มีคอลลาเจนมากขึ้นและจำเป็นต้องใช้เวลานานในการปรุงอาหารช้าในสภาพแวดล้อมที่เปียกชื้นเพื่อให้ได้ความนุ่มนวลที่สุด Chuck มีรสชาติมากที่สุดและเป็นที่ซื้อมากที่สุด

สำหรับเนื้อวัวบดเป็นวิธีที่จะไป มีปริมาณไขมันที่ดีที่สุดและนุ่มนวลโดยการเจียรด้วยมือ เนื้อดินที่ไม่ติดมันมากที่สุดคือ chuck แต่ถ้าคุณไม่แน่ใจให้ถาม!

กฎเพิ่มเติม

เมื่อใดก็ตามที่คุณเริ่มปรุงอาหารเนื้อสัตว์มีสองข้อต่อไปคือเริ่มต้นด้วยกระทะที่อุ่นแล้วหรือกริลล์และเมื่อคุณใส่เนื้อสัตว์บนพื้นผิวที่ทำอาหารแล้ว อย่าเคลื่อนย้าย เนื้อจะปล่อยออกมาเมื่อเปลือกโลกเกิดขึ้น ถ้าคุณพยายามที่จะย้ายเนื้อก่อนที่เปลือกจะพร้อมมันจะฉีกขาดและส่วนใหญ่ของสารอร่อยจาก Maillard Reaction จะถูกทิ้งไว้ในกระทะ

เนื้อดินสมควรได้รับการพิจารณาเป็นพิเศษ แบคทีเรียที่มีอยู่บนพื้นผิวของเนื้อมีการกระจายไปทั่วทั้งส่วนผสมเนื่องจากเนื้อเป็นเนื้อ เพื่อเหตุผล ด้านความปลอดภัยของอาหาร เนื้อวัวพื้นควรปรุงให้อุณหภูมิภายใน 160 องศา F. ตามที่เราได้เรียนรู้นั่นหมายความว่าน้ำส่วนใหญ่ถูกบีบออกจากเนื้อสัตว์ คุณสามารถรับรอบนี้โดยการบดเนื้อของคุณเอง แต่ที่เป็นเช่นจำนวนมากของการทำงาน ฉันชอบที่จะเพิ่มความชุ่มชื่นและรสชาติให้กับแฮมเบอร์เกอร์ด้วยส่วนผสมอื่น ๆ เช่นผักสับและรสผสม ที่จะช่วยให้เบอร์เกอร์ชุ่มชื้นและมีรสชาติขณะเดียวกันก็รักษาความปลอดภัยให้กับครอบครัวของคุณ

นี่คือบางส่วนของสูตรที่ดีที่สุดสำหรับการปรุงอาหารที่แตกต่างกันของการลดเนื้อ:

• ย่างหม้อที่สมบูรณ์แบบ
  น้ำตาของฉันนึกถึงสูตรที่ยอดเยี่ยมนี้ เนื้อวัวจะอ่อนโยนดังนั้นมันแตกสลายในขณะที่คุณให้บริการและรสชาติที่ยอดเยี่ยม
• ย่างหม้อเผ็ด
  ความร้อนต่ำของ crockpot ของคุณเหมาะสำหรับการทำอาหารที่ดีที่สุดในหม้อ นี่เป็นสูตรที่เยี่ยมยอด
• Steak สเต็กเฮ้าส์
  นี่คือวิธีการใช้สเต็ก แรกสเต็กจะ seared เหนือความร้อนสูงแล้วพวกเขาจะคั่วในเตาอบเพื่อความสมบูรณ์แบบฉ่ำ
• สเต็ก Pesto ยัดไส้
  เปโซที่อร่อยและมีรสชาติละลายเข้าไปในเนื้อสัตว์ในสูตรที่ง่ายนี้ เก็บตาบนสเต็กเพื่อให้พวกเขาไม่ต้มมากเกินไปและไม่ลืมเวลายืน!
• เนื้อสันนอกย่าง
  เนื้อนุ่มสุดนุ่มนี้เหมาะสำหรับวันหยุดที่สนุกสนาน
• ซี่โครงหมูย่าง
  ซี่โครงนายกรัฐมนตรีเป็นกษัตริย์ของเนื้อวัวจริงๆ มีราคาแพงมากดังนั้นให้แน่ใจว่าคุณปรุงอาหารอย่างระมัดระวังโดยทำตามคำแนะนำอย่างชัดเจน
• สตูว์เนื้อกับเกี๊ยว
  หม้อหุงช้าเป็นอีกเครื่องหนึ่งที่เหมาะสำหรับการปรุงอาหารที่ช้าและช้า
• สูตรเนื้อดิน
  เนื้อดินดีที่สุดที่ทำจากการตัดปฐมเทศ chuck ตรวจสอบกับเนื้อของคุณเกี่ยวกับประเภทของเนื้อวัวที่ใช้ในเนื้อดินที่คุณซื้อ
• ทั้งหมดเกี่ยวกับ Meatloaf
  สูตรอร่อยเหล่านี้สำหรับ meatloaf พร้อมคำแนะนำในการทำเนื้อทูน่าที่ดีที่สุดจะทำให้คุณเป็นต้นแบบ
• 10 สุดยอดสเต็กย่าง
  เมื่อถึงฤดูปิ้งย่างให้หันไปใช้สูตรอร่อย ๆ สำหรับย่างสเต็กได้ง่ายและรวดเร็ว

มีแผนภูมิและแหล่งข้อมูลมากมายทั่วอินเทอร์เน็ตโดยมีการตัดเนื้อและประเภทการปรุงอาหารและเวลาที่แนะนำ ฉันพบแหล่งที่มาเหล่านี้จะครอบคลุมมากที่สุด:

• แผนภูมิการทำเนื้อวัว
• วิธีทำความเข้าใจกับการตัดเนื้อต่างๆของเนื้อต่างๆ
• เกี่ยวกับ Filet Mignon
• ย่างหม้อ 101
• เกรดและกรอบของสเต็ก
• วิธีการย่าง